Bestelllisten mit Verkauf vergleichen verhindert, dass du zu viel einkaufst oder zu wenig hast. Viele Küchen bestellen nach Gefühl, wodurch sie Geld durch Verschwendung verlieren oder Umsatz durch leere Regale verpassen. In diesem Artikel lernst du eine einfache Routine, um deinen Einkauf auf deinen tatsächlichen Verkauf abzustimmen.
Warum Bestelllisten mit Verkauf vergleichen?
Du bestellst jede Woche Gemüse, Fleisch und andere Zutaten. Aber wie viel brauchst du wirklich? Ohne Vergleich mit deinem Verkauf schießt du oft über oder unter das Ziel.
⚠️ Achtung:
Wenn du jede Woche das Gleiche bestellst, aber dein Verkauf variiert, verlierst du Geld durch Verschwendung oder entgangene Umsätze.
Die wöchentliche Vergleichsroutine
Nimm dir jeden Montag 15 Minuten Zeit, um deine Bestellliste aus der Vorwoche mit dem zu vergleichen, was du tatsächlich verkauft hast. Das gibt dir Einblick in Muster und hilft dir, bessere Entscheidungen zu treffen.
- Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte aus der Vorwoche
- Vergleiche mit dem, was du dafür bestellt hattest
- Notiere, was du übrig hattest oder was dir fehlte
- Passe deine neue Bestellliste entsprechend an
? Beispiel:
Restaurant De Eenvoud verkaufte in der Vorwoche:
- 45 Steaks (bestellt: 50 Stück)
- 32 Lachsgerichte (bestellt: 25 Stück)
- 28 Pasta-Gerichte (bestellt: 40 Portionen)
Ergebnis: 5 Steaks übrig, 7 Lachsgerichte zu wenig, 12 Pasta-Gerichte übrig
Muster in deinem Verkauf erkennen
Nach ein paar Wochen entstehen Muster. Montag verkaufst du immer weniger Fisch. Freitag sind Pasta-Gerichte beliebter. Diese Muster helfen dir, intelligenter zu bestellen.
- Notiere pro Tag, welche Gerichte gut laufen
- Achte auf Saisonnmuster (Sommer vs. Winter)
- Berücksichtige Events und Feiertage
- Beachte das Wetter (Regen = mehr Eintöpfe)
? Beispiel Muster:
Bistro Het Plein sieht dieses Muster:
- Montag-Dienstag: 60% des Wochenendverkaufs
- Mittwoch-Donnerstag: 80% des Wochenendverkaufs
- Freitag-Samstag: 100% (Spitze)
- Sonntag: 70% des Samstags
Dadurch können sie ihre Bestellliste pro Tag anpassen.
Verschwendung und Engpässe vermeiden
Das Ziel ist nicht, genau aufzugehen, sondern Verschwendung und Engpässe zu minimieren. Ein kleiner Puffer ist normal, aber strukturelle Überschüsse kosten Geld.
- Strebe an, zu 90-95% ausverkauft zu sein
- Halte 5-10% Puffer für unerwartete Nachfrage
- Triff Vereinbarungen mit Lieferanten für Notlieferungen
- Nutze Überschüsse für Tagesspecials
⚠️ Achtung:
Besser 5% zu wenig als 20% Verschwendung. Du kannst ein Gericht immer als "ausverkauft" kennzeichnen, aber Verschwendung kostet direkt Geld.
Digital vs. manuell erfassen
Du kannst dies in einem Notizbuch, Excel oder einer App erfassen. Das Wichtigste ist, dass du es konsequent machst und die Daten leicht wiederfinden kannst.
- Notizbuch: einfach, aber schwierig, Muster zu erkennen
- Excel: besserer Überblick, aber zeitaufwändig
- Apps wie KitchenNmbrs: automatische Vergleiche und Muster
? Beispiel digital:
Mit einer App siehst du direkt:
- Verkauf pro Gericht pro Tag
- Vergleich mit der Vorwoche
- Automatische Vorschläge für Bestellliste
- Muster über mehrere Wochen
Das spart dir 10-15 Minuten pro Woche an Rechenarbeit.
Lieferanten und Bestellzeiten
Stimme deine Routine auf die Bestellzeiten deiner Lieferanten ab. Wenn dein Gemüsehändler am Dienstag wissen will, was du Mittwoch brauchst, musst du deine Zahlen Montagabend haben.
- Notiere die Bestellzeiten jedes Lieferanten
- Plane deinen Vergleich danach
- Berücksichtige Lieferzeiten
- Triff Backup-Vereinbarungen für Notfälle
Wie vergleichst du Bestelllisten mit Verkauf? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufszahlen aus der Vorwoche
Notiere pro Gericht, wie viel du von Montag bis Sonntag verkauft hast. Überprüfe dein Kassensystem oder zähle manuell basierend auf deinen Belegen auf.
Vergleiche mit deiner Bestellliste
Nimm deine Bestellliste aus der Vorwoche zur Hand. Vergleiche pro Zutat, was du bestellt hattest, mit dem, was du tatsächlich für die verkauften Gerichte brauchtest.
Berechne Überschuss und Engpass
Notiere, was du übrig hattest und wo dir etwas fehlte. Rechne dies in Euro um, um die Auswirkung auf dein Ergebnis zu sehen.
Passe deine neue Bestellliste an
Nutze diese Erkenntnisse, um deine Bestellliste für die kommende Woche anzupassen. Bestelle 10-20% weniger von dem, was du übrig hattest, und 10-20% mehr von dem, was dir fehlte.
Notiere Muster für das nächste Mal
Schreibe auf, was dir auffällt. Läuft ein Gericht freitags besser? Verkaufst du weniger an regnerischen Tagen? Diese Muster helfen bei zukünftigen Bestellungen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn du diese gut unter Kontrolle hast, hast du bereits 60-70% deines Einkaufsproblems gelöst.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Bestellliste mit Verkauf vergleichen?
Was ist, wenn ich kein Kassensystem habe, das Verkauf pro Gericht erfasst?
Welcher Puffer sollte ich beim Bestellen einplanen?
Wie gehe ich mit Saisonprodukten um, die nicht jede Woche verfügbar sind?
Wie gehe ich mit besonderen Events um, die meinen Verkauf stören?
Kann ich diesen Vergleich automatisieren?
Was ist, wenn mein Lieferant plötzlich andere Preise berechnet?
Sollte ich auch Getränke in diesen Vergleich einbeziehen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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