Nach jedem arbeitsreichen Abend stellst du dir die gleiche Frage: 'Warum verdiene ich so wenig, obwohl wir so viel los hatten?' Die Antwort liegt oft in deiner täglichen Kontrolle von Margen und Einkauf. In diesem Artikel lernst du, welche 5 Fragen du jeden Abend stellen musst, um die Kontrolle über deinen Gewinn zu behalten.
Die 5 Fragen, die deinen Gewinn retten
Viele Restaurantbesitzer schauen erst am Ende des Monats auf ihre Zahlen. Dann ist es zu spät. Der Schaden ist bereits angerichtet. Indem du jeden Abend 5 Minuten für diese Fragen aufwendest, verhinderst du, dass dein Gewinn abfließt, ohne dass du es bemerken würdest.
💡 Beispiel:
Restaurant De Zon macht €3.200 an einem arbeitsreichen Samstagabend mit 120 Couverts. Sieht gut aus, aber:
- Letzten Samstag: €3.600 mit 115 Couverts
- Durchschnittliche Rechnung jetzt: €26,67
- Letzte Woche: €31,30
Fazit: mehr Gäste, aber niedrigere Umsätze pro Gast. Warum?
Frage 1: Wie hoch war meine durchschnittliche Rechnung?
Teile deinen Gesamtumsatz durch die Anzahl der Couverts. Diese Zahl sagt dir mehr als dein Gesamtumsatz. Wenn deine durchschnittliche Rechnung sinkt, während du voller wirst, verkaufst du zu viele günstige Gerichte oder zu wenig Getränke.
Formel: Durchschnittliche Rechnung = Gesamtumsatz / Anzahl der Couverts
⚠️ Achtung:
Eine sinkende durchschnittliche Rechnung bei mehr Gästen bedeutet oft, dass deine beliebten Gerichte zu günstig bepreist sind.
Frage 2: Welche Gerichte verkauften sich am besten?
Notiere deine Top 3 meistverkauften Gerichte des Abends. Diese bestimmen deinen Gewinn. Wenn deine gewinnbringenden Gerichte gut laufen, hattest du einen guten Abend. Wenn nur deine günstigen Gerichte beliebt waren, verdienst du zu wenig.
💡 Beispiel:
Top 3 von heute Abend:
- Pasta Carbonara (€16,50) - 25x verkauft
- Steak (€28,50) - 18x verkauft
- Ziegenkäse-Salat (€14,50) - 22x verkauft
Das Steak hat die höchste Marge, verkaufte sich aber weniger. Wie förderst du dieses Gericht?
Frage 3: Wie viel habe ich heute eingekauft?
Vergleiche deinen heutigen Einkauf mit deinem Umsatz. Als Faustregel gilt: dein Gesamteinkauf sollte nicht mehr als 30-35% deines Umsatzes ausmachen. Wenn du viel mehr einkaufst als du verkaufst, baust du Bestände auf, die möglicherweise verderben.
- Umsatz €3.000, Einkauf €900 = 30% (gut)
- Umsatz €3.000, Einkauf €1.200 = 40% (zu hoch)
- Umsatz €3.000, Einkauf €600 = 20% (möglicherweise zu wenig Frisches)
Frage 4: Was wurde als Abfall entsorgt?
Gehe durch deine Küche und überprüfe, was weg muss. Alter Salat, verdorbenes Fleisch, übrig gebliebene Vorspeisen. Das ist direkter Gewinnverlust. Notiere es, damit du Muster erkennst.
💡 Beispiel:
Abfall heute Abend:
- 2 kg alter Salat: €6,00
- 500g verdorbenes Hackfleisch: €8,50
- 6 übrig gebliebene Suppen: €18,00
Gesamtverlust: €32,50. Auf Jahresbasis: €11.862,50
Frage 5: Sind meine Preise noch aktuell?
Überprüfe regelmäßig, ob deine Preise noch zu deinen Einkaufspreisen passen. Lieferanten erhöhen ihre Preise stillschweigend, aber du passt dein Menü nicht an. Das Ergebnis: du verdienst weniger an jedem Gericht, ohne es zu bemerken.
Nimm deine 3 meistverkauften Gerichte und berechne die Lebensmittelkosten neu:
Lebensmittelkosten % = (Ingredientenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne MwSt. Restaurant-MwSt. ist 19%, also €32,00 inkl. MwSt. = €26,89 ohne MwSt.
Wie lange dauert das?
Diese 5 Fragen zu beantworten dauert maximal 10 Minuten nach jedem Service. Es klingt nach wenig, aber es spart dir hunderte Euro pro Monat an Lecks, die du sonst nicht bemerken würdest.
Viele Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um diese Zahlen automatisch zu verfolgen, damit sie sofort sehen, wohin ihr Gewinn fließt.
Wie richtest du tägliche Kontrolle ein? (Schritt für Schritt)
Schaffe einen täglichen Kontrollmoment
Plane jeden Abend nach Schließung 10 Minuten für deine Zahlenprüfung ein. Mache dies genauso selbstverständlich wie das Reinigen deiner Küche. Ohne Zahlen fährst du blind.
Notiere die 5 Antworten in einem Notizbuch
Schreibe jeden Abend auf: durchschnittliche Rechnung, Top 3 Gerichte, Gesamteinkauf, Abfall in Euro und Lebensmittelkosten deines Top-Gerichts. So erkennst du Muster.
Vergleiche mit dem gleichen Wochentag der Vorwoche
Schau nicht auf gestern, sondern auf den gleichen Wochentag der Vorwoche. Montage sind anders als Samstage. Dieser Vergleich gibt dir echte Einblicke in Trends.
✨ Pro tip
Überprüfe immer deine Top 3 Gerichte des Abends. Diese bestimmen 70% deines Gewinns. Wenn deine gewinnbringenden Gerichte schlecht laufen, steuere mit Specials oder Empfehlungen nach.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet diese tägliche Kontrolle?
Maximal 10 Minuten pro Abend. In den ersten Wochen dauert es länger, weil du das System aufbaust, aber danach wird es zur Routine.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten über 35% liegen?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld an diesem Gericht. Überprüfe, ob deine Preise noch zu deinem Einkauf passen, oder ob deine Portionen zu groß geworden sind.
Sollte ich das auch an ruhigen Tagen tun?
Genau dann. An ruhigen Tagen siehst du andere Muster als an arbeitsreichen Tagen. Beide sind wichtig für dein Gesamtbild.
Wie vermeide ich, dass ich das vergesse?
Verbinde es mit etwas, das du immer tust, wie das Schließen deiner Kasse. Mache es Teil deiner Schließungsroutine.
Was ist, wenn ich mehrere Standorte habe?
Mache das für jeden Standort separat. Jede Küche hat ihre eigenen Muster und Herausforderungen. Der Vergleich zwischen Standorten gibt zusätzliche Einblicke.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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