Visuelle Kontrolle deiner Margen hilft dir auf einen Blick zu sehen, welche Gerichte Geld bringen und welche nicht. Mit einem einfachen Farbsystem kannst du direkt auf Rentabilität steuern, ohne jedes Mal Zahlen berechnen zu müssen.
Warum visuelle Kontrolle so kraftvoll ist
Du hast keine Zeit, jeden Tag Tabellenkalkulationen durchzugehen. Aber du möchtest wissen, ob deine Gerichte Geld bringen. Mit einem einfachen Farbsystem siehst du direkt, wo Handlungsbedarf besteht.
💡 Beispiel Farbsystem:
- Grün: Lebensmittelkosten unter 30% (gute Marge)
- Orange: Lebensmittelkosten 30-35% (Vorsicht)
- Rot: Lebensmittelkosten über 35% (Verlustbringer)
Verschiedene visuelle Systeme
Es gibt mehrere Möglichkeiten, deine Margen visuell zu machen. Wähle das, was für dich am besten funktioniert.
Farbsystem basierend auf Lebensmittelkosten
Das am häufigsten verwendete System. Du gibst jedem Gericht eine Farbe basierend auf dem Lebensmittelkostenanteil:
- Grün: Lebensmittelkosten 20-30% (ausgezeichnet)
- Gelb: Lebensmittelkosten 30-33% (gut)
- Orange: Lebensmittelkosten 33-35% (mittelmäßig)
- Rot: Lebensmittelkosten über 35% (schlecht)
Symbole für schnelle Erkennung
Verwende Symbole neben oder statt Farben:
- ⭐ = Top-Verdiener (niedrige Lebensmittelkosten, beliebt)
- ✅ = Gute Marge
- ⚠️ = Aufmerksamkeit erforderlich
- ❌ = Verlustbringer
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit niedrigen Lebensmittelkosten, aber wenig Verkauf, kann weniger wert sein als ein beliebtes Gericht mit etwas höheren Lebensmittelkosten. Schau auf den Gesamtbeitrag zu deinem Gewinn.
Praktische Anwendung in deiner Küche
Mache dein visuelles System Teil deiner täglichen Routine. So bleibst du dir deiner Margen bewusst, ohne zusätzliche Arbeit.
Auf deiner Speisekarte
Markiere Gerichte mit kleinen Aufklebern oder Farbpunkten. So weiß dein Chef direkt, welche Gerichte Priorität haben, wenn er sie Gästen empfiehlt.
In deinem POS-System
Viele Kassensysteme ermöglichen es dir, Gerichte farblich zu kennzeichnen. Nutze dies, um deine Margen für dein Personal sichtbar zu machen.
💡 Beispiel Dashboard:
Du hast 15 Gerichte auf deiner Karte:
- 5 grüne Gerichte (gute Marge)
- 6 gelbe Gerichte (angemessene Marge)
- 3 orange Gerichte (mittelmäßige Marge)
- 1 rotes Gericht (Verlustbringer)
Fokus: das rote Gericht anpassen oder von der Karte nehmen.
Automatische Farbcodierung
Farben manuell zuzuweisen kostet Zeit und du vergisst, es zu aktualisieren. Automatische Systeme machen das für dich.
Apps wie KitchenNmbrs berechnen automatisch deine Lebensmittelkosten und geben jedem Gericht die richtige Farbe. Wenn Zutatenprise steigen, passt sich die Farbe automatisch an.
Vorteile der Automatisierung
- Immer aktuelle Farben (auch wenn sich Preise ändern)
- Keine manuelle Arbeit
- Konsistente Kriterien für alle Gerichte
- Direkt sichtbar, welche Maßnahme erforderlich ist
💡 Echtzeit-Beispiel:
Dein Lachs wird 20% teurer durch deinen Lieferanten:
- Alte Lebensmittelkosten: 32% (gelb)
- Neue Lebensmittelkosten: 38% (rot)
- System passt Farbe automatisch an
- Du siehst direkt, dass eine Preisanpassung erforderlich ist
Maßnahmen basierend auf Farben ergreifen
Farben zu sehen ist das eine. Zu wissen, was du damit anfängst, ist wichtiger.
Bei grünen Gerichten
- Bewirbe diese Gerichte aktiv
- Trainiere dein Personal, diese zu empfehlen
- Erwäge Portionsvergrößerung für mehr Wert
Bei orange und roten Gerichten
- Überprüfe, ob Zutatenprise stimmen
- Schau auf die Portionsgröße (zu großzügig?)
- Erwäge Preisanpassung
- Ersetze teure Zutaten durch Alternativen
⚠️ Achtung:
Nimm nicht einfach beliebte Gerichte von der Karte, nur weil sie rot sind. Schau erst, ob du die Marge durch Rezept- oder Preisanpassungen verbessern kannst.
Wie stellst du visuelle Margenkontrolle ein? (Schritt für Schritt)
Berechne die Lebensmittelkosten aller deiner Gerichte
Addiere für jedes Gericht alle Zutatenkosten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Verwende die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
Bestimme deine Farbgrenzen
Lege Grenzen für deine Farben fest. Zum Beispiel: grün unter 30%, gelb 30-33%, orange 33-35%, rot über 35%. Passe dies basierend auf deinen Küchentyp und gewünschten Margen an.
Weise Farben zu und mache sie sichtbar
Gib jedem Gericht die richtige Farbe in deinem System oder auf Papier. Stelle sicher, dass dein Team weiß, was die Farben bedeuten und wie es darauf reagieren soll. Aktualisiere regelmäßig, wenn sich Preise ändern.
✨ Pro tip
Setze deine 3 best-verkauften grünen Gerichte oben auf deine Speisekarte. Gäste bestellen oft die ersten Dinge, die sie sehen, also lenke sie zu deinen Gewinnbringern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Welche Lebensmittelkostenprozenzsätze gehören zu welchen Farben?
Eine gängige Einteilung ist: grün unter 30%, gelb 30-33%, orange 33-35%, rot über 35%. Dies kann je nach Küchentyp unterschiedlich sein - Fine Dining hat oft etwas höhere Prozentsätze als Fast Casual.
Sollte ich auch die Beliebtheit von Gerichten berücksichtigen?
Ja, absolut. Ein Gericht mit 35% Lebensmittelkosten, das 50x pro Woche verkauft wird, kann mehr Gewinn bringen als ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten, das nur 5x verkauft wird. Kombiniere Farbe mit Verkaufsvolumen.
Wie oft muss ich die Farben aktualisieren?
Manuell mindestens 1x pro Monat oder direkt nach Preisänderungen von Lieferanten. Automatische Systeme machen dies in Echtzeit. Überprüfe immer nach Saisonwechsel oder neuen Lieferanten.
Kann ich dieses System auch für Getränke verwenden?
Ja, aber achte auf die MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt. statt 7%. Die Farbgrenzen können auch unterschiedlich sein - Getränke haben oft niedrigere Lebensmittelkostenprozenzsätze als Gerichte.
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht rot wird?
Nimm es nicht direkt von der Karte. Versuche erst, die Marge durch Portionsanpassung, Zutatenaustausch oder Preiserhöhung zu verbessern. Nur wenn das nicht funktioniert, erwäge die Entfernung.
Funktioniert das auch für wechselnde Tageskarten?
Ja, aber dann brauchst du ein flexibles System. Berechne die Lebensmittelkosten neuer Gerichte im Voraus und weise direkt eine Farbe zu. So vermeidest du, unbewusst Verlustbringer auf die Karte zu setzen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Automatisieren Sie Ihre täglichen Küchenkontrollen
Manuelle Kontrollen kosten Zeit und übersehen Fehler. KitchenNmbrs automatisiert Temperaturerfassung, Bestandsverwaltung und HACCP-Checks. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →