Vous n'avez pas besoin d'une application coûteuse pour maîtriser vos coûts alimentaires. Un simple carnet peut servir de solution intermédiaire pour suivre les chiffres clés. Avec la bonne méthode, tu évites de perdre de l'argent sans le savoir pendant que tu réfléchis à une solution numérique.
Pourquoi un carnet fonctionne comme solution intermédiaire
Beaucoup d'entrepreneurs savent qu'ils doivent mieux surveiller leurs coûts alimentaires, mais ils le reportent parce qu'ils pensent que c'est compliqué. Un carnet résout ce problème :
- Aucun obstacle technique
- Toujours disponible en cuisine
- Aperçu direct de tes plus gros postes de coûts
- Prend maximum 5 minutes par jour
⚠️ Attention :
Un carnet est une solution intermédiaire. Pour des calculs exacts et des mises à jour automatiques, tu auras finalement besoin d'un système numérique.
Quels chiffres notes-tu quotidiennement
Concentre-toi sur les chiffres qui ont le plus d'impact. Trop de détails rend le système trop lourd à maintenir.
Quotidiennement (2 minutes) :
- Nombre de couverts hier
- Chiffre d'affaires hier
- Plus grand gaspillage (qu'est-ce qui a été jeté ?)
Hebdomadairement (10 minutes) :
- Coût alimentaire de tes 3 plats les plus vendus
- Valeur totale des achats cette semaine
- Chiffre d'affaires total cette semaine
💡 Exemple de note quotidienne :
Mardi 15 mars :
- Couverts : 47
- Chiffre d'affaires : €1.240
- Gaspillage : 2 kg de pommes de terre (oubliées au réfrigérateur)
Ticket moyen : €26,38
Calculer le coût alimentaire avec un carnet
Pour tes plats les plus importants, tu calcules une fois par mois le coût alimentaire. Tu le fais en additionnant tous les ingrédients.
Formule : Coût alimentaire % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul du steak
Prix menu : €32,00 (TTC 9%) = €29,36 HT
- Steak 250g : €6,50
- Pommes de terre : €0,80
- Légumes : €1,20
- Sauce : €0,60
- Beurre/huile : €0,40
Coût alimentaire total : €9,50
Coût alimentaire : (€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%
Signaux à surveiller
Ton carnet t'aide à reconnaître les tendances. Fais attention à ces signaux :
- Coût alimentaire au-dessus de 35% : Le plat ne rapporte pas assez
- Beaucoup de gaspillage du même produit : Trop acheté
- Chiffre d'affaires baisse, couverts non : Le ticket moyen baisse
- La valeur des achats augmente plus vite que le chiffre d'affaires : Les prix ne sont pas ajustés
💡 Exemple de signal :
Semaine 1 : Achats €2.800, chiffre d'affaires €8.400 (ratio 33%)
Semaine 2 : Achats €3.200, chiffre d'affaires €8.600 (ratio 37%)
Action : Vérifier si le fournisseur a augmenté les prix
Quand passer au numérique
Un carnet fonctionne comme solution intermédiaire, mais a des limites. Passe à un système numérique quand :
- Tu as plus de 20 plats à ta carte
- Les fournisseurs ajustent régulièrement les prix
- Tu as plusieurs personnes en cuisine
- Les calculs manuels te prennent trop de temps
Une application comme KitchenNmbrs calcule alors automatiquement ton coût alimentaire et t'avertit quand les prix augmentent trop.
Comment mettre en place la méthode du carnet ? (étape par étape)
Achète un carnet solide
Choisis un carnet qui peut résister aux conditions de cuisine. Pose-le toujours au même endroit, par exemple à côté de la caisse. Note la date de début sur la première page.
Crée une routine quotidienne
Note chaque matin à 9h00 les chiffres d'hier : nombre de couverts, chiffre d'affaires et plus grand gaspillage. Cela prend maximum 2 minutes mais te donne un aperçu direct des tendances.
Calcule hebdomadairement tes meilleurs plats
Choisis tes 3 plats les plus vendus et calcule chaque semaine leur coût alimentaire. Additionne tous les ingrédients et divise par le prix de vente HT. Note le pourcentage.
Analyse mensuellement les tendances
Feuillette tes notes et cherche des tendances. Tes coûts augmentent-ils ? Ton ticket moyen baisse-t-il ? Ces informations t'aident à ajuster rapidement avant que les problèmes ne s'aggravent.
✨ Pro tip
Note chaque augmentation de prix de tes fournisseurs directement dans ton carnet avec la date. Ainsi, tu vois en un coup d'œil quand tu dois ajuster ton prix menu.
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Questions fréquentes
Combien de temps la méthode du carnet prend-elle par jour ?
Maximum 2 minutes par jour pour les notes de base. Environ 10 minutes par semaine pour les calculs de coût alimentaire de tes meilleurs plats. Au total, environ 25 minutes par semaine.
Quels plats dois-je suivre dans mon carnet ?
Concentre-toi sur tes 3-5 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 70-80% de ton profit. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu la plus grande partie du problème.
À quelle fréquence dois-je recalculer les coûts alimentaires ?
Chaque semaine pour tes meilleurs plats. Une fois par mois pour les autres plats. Si ton fournisseur augmente les prix, tu recalcules immédiatement tous les plats concernés.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Vérifie d'abord que tu as compté tous les ingrédients. C'est correct ? Alors tu dois augmenter le prix de vente ou adapter la recette.
Puis-je combiner cette méthode avec un système numérique ?
Oui, un carnet est une solution intermédiaire parfaite pendant que tu envisages une application comme KitchenNmbrs. Tu peux ensuite entrer tes notes manuelles dans un système numérique.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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