Les achats, la planification et la carte sont souvent des pièces de puzzle séparées dans ta cuisine. Tu achètes sans savoir ce que cela signifie pour ton menu, tu planifies sans connaître tes coûts réels. Dans cet article, tu apprendras comment coupler ces trois éléments pour une visibilité maximale.
Pourquoi les systèmes séparés ne fonctionnent pas
Beaucoup de cuisines fonctionnent comme ça : achats dans Excel, planification sur papier, carte dans Word. Le résultat ? Personne ne sait si le prix sur la carte correspond encore à ce que tu achètes.
⚠️ Attention :
Si ton fournisseur augmente le prix du bœuf de 15%, mais que tu n'adaptes pas ta carte, tu perds de l'argent sur chaque steak que tu vends.
Les trois piliers de la gestion de cuisine
Pour maîtriser ta cuisine, tu dois coupler trois choses :
- Achats : Combien paies-tu pour les ingrédients ?
- Planification : Combien vas-tu en utiliser ?
- Carte : Combien le demandes-tu ?
Ce n'est que lorsque tu peux comparer ces trois éléments que tu vois si tes plats sont encore rentables.
Étape 1 : Centralise tes prix d'achat
Arrête les fichiers Excel séparés par fournisseur. Mets tous les prix dans un seul aperçu. Pour chaque ingrédient, tu veux connaître :
- Prix d'achat actuel par kg/litre
- Dernière mise à jour des prix
- Quel fournisseur
- Quantité minimale
💡 Exemple :
Entrecôte de bœuf :
- Prix d'achat : €28,50/kg
- Mise à jour : 15 janvier 2025
- Fournisseur : Van der Berg Vlees
- Minimum : 5 kg
Étape 2 : Couple la planification aux achats
Ta planification doit correspondre à ce que tu achètes. Crée un aperçu de :
- Ventes attendues par plat cette semaine
- Ingrédients nécessaires par plat
- Achats totaux nécessaires
- Stock actuel
Ainsi, tu évites d'acheter trop ou de manquer de stock.
💡 Exemple de planification :
Steak cette semaine :
- Ventes attendues : 40 portions
- Par portion : 250g d'entrecôte
- Total nécessaire : 10 kg
- Stock actuel : 3 kg
- À commander : 7 kg
Étape 3 : Vérifie tes prix de carte
Maintenant que tu sais ce que coûtent les ingrédients, tu peux vérifier si ta carte est toujours correcte. Calcule pour chaque plat :
- Coûts actuels des ingrédients
- Pourcentage de food cost
- Prix de vente minimum
- Prix actuel de la carte
Formule du food cost : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Steak sur la carte : €32,00 TTC
- Prix de vente HT : €29,36
- Coûts des ingrédients : €10,80
- Food cost : 36,8%
C'est trop élevé ! Vise un maximum de 33%.
Suivi numérique vs. manuel
Tu peux le faire manuellement dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps. Chaque changement de prix doit être répercuté dans plusieurs fichiers. Si tu oublies un fichier, tes chiffres ne correspondent plus.
Un système comme KitchenNmbrs couple automatiquement les achats, la planification et la carte. Si tu modifies un prix d'achat, tu vois immédiatement l'effet sur ton food cost et tes prix de carte.
Routine de contrôle hebdomadaire
Fais une habitude de vérifier chaque semaine :
- Y a-t-il des changements de prix de fournisseurs ?
- Ta planification correspond-elle aux ventes réelles ?
- Y a-t-il des plats avec un food cost supérieur à 35% ?
- Dois-tu ajuster tes prix de carte ?
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent souvent les prix sans que tu t'en rendes compte immédiatement. Vérifie tes prix d'achat au moins une fois par mois.
Avantages d'un seul aperçu
Si tu couples tes achats, ta planification et ta carte, tu obtiens :
- Visibilité en temps réel : Tu vois immédiatement ce que les changements de prix signifient
- Meilleure planification : Tu achètes exactement ce dont tu as besoin
- Prix corrects : Ta carte reste rentable
- Moins de stress : Plus de surprises
Cela prend un peu de temps à mettre en place, mais cela te fait gagner des heures chaque semaine et t'empêche de perdre de l'argent à cause de prix obsolètes.
Comment coupler tes achats, ta planification et ta carte ? (étape par étape)
Rassemble tous les prix d'achat actuels
Crée un aperçu unique de tous les ingrédients avec les prix actuels, le fournisseur et la dernière mise à jour. Vérifie auprès de chaque fournisseur s'il y a eu des changements de prix récents.
Calcule les coûts des ingrédients par plat
Pour chaque plat, additionne ce que coûtent tous les ingrédients : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, tout ce qui va dans l'assiette. N'oublie rien, pas même les plus petits ingrédients.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise les coûts des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Si tu dépasses 35%, tu dois augmenter ton prix de vente ou réduire les coûts des ingrédients.
Planifie tes achats en fonction des ventes attendues
Estime combien tu vas vendre de chaque plat cette semaine. Calcule combien d'ingrédients tu en as besoin et soustrais ton stock actuel.
Crée une routine de contrôle hebdomadaire
Vérifie chaque semaine tes prix d'achat, tes pourcentages de food cost et si ta planification correspondait aux ventes réelles. Ajuste tes prix de carte si nécessaire.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un food cost sain, tu as sécurisé 80% de ton profit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'achat ?
Vérifie au minimum chaque mois si les fournisseurs ont ajusté les prix. Certains produits (poisson, légumes) peuvent changer chaque semaine. Conviens avec tes fournisseurs qu'ils te notifient les changements de prix à l'avance.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu as deux options : augmenter le prix de vente ou réduire les coûts des ingrédients. Vérifie d'abord si tes portions ne sont pas trop grandes ou si tu peux remplacer les ingrédients chers par des alternatives moins chères.
Je ne peux pas simplement estimer sans calculer ?
L'estimation échoue souvent. Une différence de 2 points de pourcentage dans le food cost signifie €10.000 par an de différence sur un chiffre d'affaires de €500.000. C'est trop pour deviner.
Dois-je faire cela pour tous les plats ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu la plus grande partie de ton problème.
Comment éviter d'acheter trop ?
Couple tes achats à ta planification. Calcule combien tu vas réalistiquement vendre et achète un peu plus que ça. Mieux vaut être en rupture une fois que d'avoir beaucoup de gaspillage.
Que faire si les fournisseurs augmentent soudainement les prix ?
Calcule immédiatement l'effet sur ton food cost. Si celui-ci dépasse 35%, augmente ton prix de carte ou cherche un fournisseur alternatif. N'attends pas la fin du mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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