Einkauf, Planung und Speisekarte sind oft separate Puzzleteile in deiner Küche. Du kaufst ein, ohne zu wissen, was es für dein Menü bedeutet, du planst, ohne deine tatsächlichen Kosten zu kennen. In diesem Artikel lernst du, wie du diese drei Komponenten verbindest, um maximale Übersicht zu bekommen.
Warum separate Systeme nicht funktionieren
Viele Küchen arbeiten so: Einkauf in Excel, Planung auf Papier, Speisekarte in Word. Das Ergebnis? Niemand weiß, ob der Preis auf der Karte noch mit dem übereinstimmt, was du einkaufst.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Lieferant den Preis für Rindfleisch um 15% erhöht, aber du passt deine Speisekarte nicht an, verlierst du Geld bei jedem Steak, das du verkaufst.
Die drei Säulen der Küchenverwaltung
Um die Kontrolle über deine Küche zu bekommen, musst du drei Dinge verbinden:
- Einkauf: Was zahlst du für Zutaten?
- Planung: Wie viel wirst du verwenden?
- Speisekarte: Was verlangst du dafür?
Nur wenn du diese drei vergleichen kannst, siehst du, ob deine Gerichte noch rentabel sind.
Schritt 1: Zentralisiere deine Einkaufspreise
Höre auf mit separaten Excel-Dateien pro Lieferant. Setze alle Preise in eine Übersicht. Für jeden Artikel möchtest du wissen:
- Aktueller Einkaufspreis pro kg/Liter
- Letzte Preisaktualisierung
- Welcher Lieferant
- Mindestabnahme
💡 Beispiel:
Rindfleisch Entrecote:
- Einkaufspreis: €28,50/kg
- Update: 15. Januar 2025
- Lieferant: Van der Berg Vlees
- Mindestens: 5 kg
Schritt 2: Verbinde Planung mit Einkauf
Deine Planung muss mit dem übereinstimmen, was du einkaufst. Erstelle eine Übersicht von:
- Erwarteter Verkauf pro Gericht diese Woche
- Benötigte Zutaten pro Gericht
- Gesamter erforderlicher Einkauf
- Aktueller Bestand
So vermeidest du, dass du zu viel einkaufst oder zu wenig hast.
💡 Beispiel Planung:
Steak diese Woche:
- Erwarteter Verkauf: 40 Portionen
- Pro Portion: 250g Entrecote
- Gesamt erforderlich: 10 kg
- Bestand jetzt: 3 kg
- Muss bestellt werden: 7 kg
Schritt 3: Überprüfe deine Speisekartenpräise
Jetzt, da du weißt, was Zutaten kosten, kannst du überprüfen, ob deine Speisekarte noch stimmt. Berechne für jedes Gericht:
- Aktuelle Zutatenkosten
- Food cost Prozentsatz
- Mindestverkaufspreis
- Aktueller Speisekartenpräis
Food cost Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Berechnung:
Steak auf Speisekarte: €32,00 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Zutatenkosten: €10,80
- Food cost: 36,8%
Das ist zu hoch! Strebe maximal 33% an.
Digital vs. manuell führen
Du kannst das manuell in Excel tun, aber das kostet viel Zeit. Jede Preisänderung musst du in mehreren Dateien durchführen. Vergisst du eine Datei, stimmen deine Zahlen nicht mehr.
Ein System wie KitchenNmbrs verbindet Einkauf, Planung und Speisekarte automatisch. Wenn du einen Einkaufspreis änderst, siehst du sofort die Auswirkung auf deinen food cost und deine Speisekartenpräise.
Wöchentliche Kontrollroutine
Mache es dir zur Gewohnheit, wöchentlich zu überprüfen:
- Gibt es Preisänderungen von Lieferanten?
- Stimmt deine Planung mit dem tatsächlichen Verkauf überein?
- Gibt es Gerichte mit food cost über 35%?
- Musst du Speisekartenpräise anpassen?
⚠️ Achtung:
Lieferanten erhöhen Preise oft, ohne dass du es sofort bemerkt. Überprüfe deine Einkaufspreise mindestens monatlich.
Vorteile einer einzigen Übersicht
Wenn du Einkauf, Planung und Speisekarte verbindest, bekommst du:
- Echtzeit-Einblick: Du siehst sofort, was Preisänderungen bedeuten
- Bessere Planung: Du kaufst genau das, was du brauchst
- Richtige Preise: Deine Speisekarte bleibt rentabel
- Weniger Stress: Keine Überraschungen mehr
Es kostet etwas Zeit, das einzurichten, aber es spart dir letztendlich Stunden pro Woche und sorgt dafür, dass du kein Geld durch veraltete Preise verlierst.
Wie verbindest du Einkauf, Planung und Speisekarte? (Schritt für Schritt)
Sammle alle aktuellen Einkaufspreise
Erstelle eine Übersicht aller Zutaten mit aktuellen Preisen, Lieferant und letztem Update. Überprüfe bei jedem Lieferanten, ob es kürzliche Preisänderungen gab.
Berechne Zutatenkosten pro Gericht
Addiere für jedes Gericht, was alle Zutaten kosten: Hauptzutat, Beilage, Sauce, Öl, alles, was auf den Teller kommt. Vergiss nichts, auch nicht die kleinsten Zutaten.
Überprüfe deinen food cost Prozentsatz
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Wenn du über 35% kommst, musst du deinen Verkaufspreis erhöhen oder Zutatenkosten senken.
Plane deinen Einkauf basierend auf erwarteten Verkäufen
Schätze, wie viel du von jedem Gericht diese Woche verkaufen wirst. Berechne, wie viele Zutaten du dafür brauchst, und ziehe deinen aktuellen Bestand ab.
Erstelle eine wöchentliche Kontrollroutine
Überprüfe jede Woche deine Einkaufspreise, food cost Prozentsätze und ob deine Planung mit dem tatsächlichen Verkauf übereinstimmte. Passe deine Speisekartenpräise an, wo nötig.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine 5 best-verkauften Gerichte. Wenn diese einen gesunden food cost haben, hast du 80% deines Gewinns gesichert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Einkaufspreise aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich, ob Lieferanten Preise angepasst haben. Einige Produkte (Fisch, Gemüse) können sich wöchentlich ändern. Vereinbare mit Lieferanten, dass sie Preisänderungen im Voraus mitteilen.
Was ist, wenn mein food cost über 35% liegt?
Dann hast du zwei Optionen: Verkaufspreis erhöhen oder Zutatenkosten senken. Überprüfe zunächst, ob deine Portionen nicht zu groß sind oder ob du teurere Zutaten durch günstigere Alternativen ersetzen kannst.
Kann ich das nicht einfach schätzen, ohne zu rechnen?
Schätzungen gehen oft schief. Ein Unterschied von 2 Prozentpunkten im food cost bedeutet bei €500.000 Umsatz €10.000 pro Jahr Unterschied. Das ist zu viel zum Raten.
Muss ich das für alle Gerichte tun?
Beginne mit deinen 5 best-verkauften Gerichten. Diese machen 80% deines Umsatzes aus. Wenn diese gut laufen, hast du den größten Teil deines Problems gelöst.
Wie verhindere ich, dass ich zu viel einkaufe?
Verbinde deinen Einkauf mit deiner Planung. Berechne, wie viel du realistisch verkaufen wirst, und kaufe etwas mehr davon ein. Besser einmal ausverkauft als viel Verschwendung.
Was mache ich, wenn Lieferanten plötzlich Preise erhöhen?
Berechne sofort die Auswirkung auf deinen food cost. Wenn dieser über 35% liegt, erhöhe dann deinen Speisekartenpräis oder suche einen alternativen Lieferanten. Warte nicht bis zum Ende des Monats.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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