Tu veux savoir chaque lundi - restauration…

Réponse directe

Les déchets coûtent de l'argent. Chaque lundi, tu veux savoir si tu jettes plus ou moins que la semaine précédente. Une augmentation de 2% semble peu, mais peut te coûter des milliers d'euros par an.

Les déchets coûtent de l'argent. Chaque lundi, tu veux savoir si tu jettes plus ou moins que la semaine précédente. Une augmentation de 2% semble peu, mais peut te coûter des milliers d'euros par an.

Pourquoi vérifier les coûts de déchet chaque semaine ?

Les déchets n'apparaissent pas soudainement. Ils s'installent progressivement. Un peu plus de gaspillage ici, une surproduction là. Avant que tu t'en rendes compte, tu jettes 15% de tes achats au lieu de 10%.

? Exemple :

Restaurant avec €8.000 d'achats hebdomadaires :

Semaine 1 : €800 de déchet (10%)
Semaine 2 : €960 de déchet (12%)

Différence : €160 par semaine = €8.320 par an

Qu'est-ce que tu comptes comme déchet ?

Pas seulement ce qui va à la poubelle. Aussi :

Surproduction : Trop de soupe préparée que tu jettes
Détérioration : Légumes qui s'abîment
Retours : Plats qui reviennent de la salle
Mise en place : Sauces et garnitures qui restent
Perte à la découpe : Plus que normal à cause d'une mauvaise qualité

Faire la comparaison hebdomadaire

Compare toujours les mêmes semaines. Semaine 2 de cette année avec semaine 2 de l'année dernière. Ou cette semaine avec la semaine précédente, mais attention aux saisons et jours spéciaux.

⚠️ Attention :

Ne compare jamais une semaine normale avec une semaine de fête. Ton pourcentage de déchet semblera alors artificiellement bas ou haut.

Calculer le pourcentage de déchet

La formule est simple :

Pourcentage de déchet = (Coûts de déchet / Achats totaux) × 100

? Exemple de calcul :

Cette semaine :

Achats totaux : €6.500
Déchet : €780
Pourcentage : (€780 / €6.500) × 100 = 12%

Semaine précédente :

Achats totaux : €6.200
Déchet : €620
Pourcentage : (€620 / €6.200) × 100 = 10%

Augmentation : 2 points de pourcentage

Signaux à surveiller

Certains modèles indiquent des problèmes spécifiques :

Augmentation le lundi : Surproduction du week-end
Beaucoup de déchet de légumes : Achat trop tôt ou trop important
Déchet de viande/poisson : Taille de portion ou qualité du fournisseur
Pain/accompagnements : Mise en place trop généreuse

Repères et objectifs

Pourcentages de déchet courants par type d'établissement :

Gastronomie fine : 8-12% (plus de produits frais)
Bistro/brasserie : 6-10%
Casual dining : 5-8%
Fast casual : 3-6% (moins de produits frais)

? Exemple d'impact :

Bistro avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel et 30% de food cost :

Achats annuels : €120.000
À 8% de déchet : €9.600/an
À 12% de déchet : €14.400/an

Différence : €4.800 par an

Agir en cas d'augmentation

Si ton pourcentage de déchet augmente, vérifie ces points dans l'ordre :

Qualité du fournisseur : Les produits se sont-ils dégradés ?
Taille de portion : La cuisine donne-t-elle des portions trop généreuses ?
Timing des achats : Achètes-tu trop tôt pour le week-end ?
Conditions de stockage : La réfrigération et le congélateur sont-ils stables ?
Rotation FIFO : Y a-t-il une bonne rotation ?

Comment calculer tes coûts de déchet hebdomadaires ? (étape par étape)

Compte tous les déchets

Note chaque jour ce que tu jettes : détérioration, surproduction, retours, restes de mise en place. Estime la valeur d'achat, pas le prix du menu. Un steak qui revient te coûte €8 d'achat, pas €32 de prix menu.

Calcule tes achats totaux de la semaine

Additionne toutes les factures des fournisseurs de cette semaine. Attention : compte avec la semaine où tu l'as reçu, pas commandé. Si tu reçois du poisson mardi que tu as commandé lundi, compte-le dans la semaine de mardi.

Calcule le pourcentage et compare

Divise les coûts de déchet par les achats totaux et multiplie par 100. Compare avec la semaine précédente et le même moment l'année dernière. Une augmentation de plus d'1 point de pourcentage mérite de l'attention.

✨ Pro tip

Vérifie tes déchets le même jour chaque semaine, par exemple chaque lundi à 10h00. Ainsi, tu construis une base de données fiable et tu vois les tendances plus rapidement.

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Questions fréquentes

Dois-je compter la perte à la découpe comme déchet ?

Seulement la perte anormale à la découpe. Si le saumon a normalement 45% de perte mais cette semaine 55%, compte alors ces 10% supplémentaires. La perte normale à la découpe fait partie du produit.

Comment je compte la surproduction que j'utilise le jour suivant ?

Ne compte pas comme déchet. Sauf si tu la jettes après 2 jours ou si la qualité se détériore. La soupe de lundi que tu jettes mercredi est un déchet.

Et si mon pourcentage de déchet est différent chaque semaine ?

C'est normal. Regarde la moyenne de 4 semaines. Les grandes fluctuations (5% à 15%) indiquent des problèmes structurels dans les achats ou les processus de cuisine.

Dois-je compter le marc de café et les feuilles de thé ?

Non, c'est un déchet d'utilisation, pas du gaspillage. Compte bien : le lait qui tourne, les petits pains qui durcissent, les fruits qui pourrissent. Tout ce que tu aurais pu vendre.

Comment je sais si mon pourcentage de déchet est trop haut ?

Au-dessus de 12% est trop haut pour la plupart des restaurants. Mais plus important : une tendance à la hausse. De 8% à 10% signifie €2.000+ de perte par an dans un établissement moyen.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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