Les jours fériés peuvent augmenter ton chiffre d'affaires de 30-50%, mais aussi complètement perturber tes achats. Beaucoup de restaurants commandent trop tard, trop ou trop peu parce qu'ils n'ont pas de planification. Un calendrier d'achat pour les jours fériés t'aide à prendre des décisions conscientes 8-12 semaines à l'avance.
Pourquoi les jours fériés perturbent tes achats
Pendant les jours fériés, tout change. Les clients commandent d'autres plats, les fournisseurs ont une disponibilité limitée et ton équipe travaille sous pression. Sans planification, tu fais face à ces problèmes :
- Les ingrédients populaires sont épuisés chez ton fournisseur
- Les prix augmentent de 10-20% en raison de la demande accrue
- Tu commandes trop de produits qui ne se vendent pas
- Tu rates des opportunités parce que ton menu n'est pas adapté
⚠️ Attention :
Pendant Noël et le Nouvel An, les prix des produits premium comme le bœuf, le poisson et les fruits de mer augmentent souvent de 15-25%. Intègre cela dans ton coût de revient.
La méthode du calendrier d'achat pour les jours fériés
Cette routine t'aide à planifier systématiquement à l'avance. Tu examines chaque jour férié 8-12 semaines à l'avance et tu fais des choix conscients concernant le menu, les achats et les prix.
Quels jours fériés planifier
- Saint-Valentin : Planifie en décembre
- Pâques : Planifie en janvier/février
- Fête des Mères : Planifie en février/mars
- Noël/Nouvel An : Planifie en septembre/octobre
- Événements locaux : Vérifie le calendrier municipal
💡 Exemple de planification Noël (septembre) :
Restaurant avec 80 couverts par soir, 6 jours période Noël/Nouvel An :
- Couverts attendus : 480 (6 × 80)
- Choix populaire : rumsteak (60% des clients)
- Rumsteak nécessaire : 288 portions × 200g = 58kg
- Prix normal : €45/kg, Noël : €55/kg (+22%)
Coûts supplémentaires dus à l'augmentation des prix : €580
Ce que tu analyses par jour férié
Pour chaque jour férié, tu passes en revue cette checklist pour prendre des décisions conscientes concernant les achats et le menu :
1. Examiner les données historiques
- Combien de couverts avais-tu l'année dernière ?
- Quels plats étaient populaires ?
- Qu'est-ce qui est resté ?
- Quelles plaintes as-tu reçues ? (articles épuisés)
2. Planifier les adaptations du menu
- Quels produits de saison sont disponibles ?
- Quels ingrédients premium deviennent plus chers ?
- Peux-tu proposer des alternatives ?
- Combien de spécialités ajoutes-tu ?
💡 Exemple d'adaptation du menu Saint-Valentin :
Le saumon normal €18/kg devient €24/kg (+33%). Alternatives :
- Bar : reste €16/kg (bon choix)
- Dorade : augmente à €19/kg (acceptable)
- Sole : augmente à €38/kg (trop cher)
Décision : bar comme spécialité Saint-Valentin, saumon offre limitée
3. Contacter les fournisseurs à l'avance
- Demande les prix pour la période des jours fériés
- Vérifie la disponibilité des produits premium
- Réserve les grandes quantités
- Demande des alternatives en cas de pénurie
Planification pratique par mois
Voici comment tu répartis ta planification des jours fériés tout au long de l'année :
Septembre
- Concepts de menu Noël/Nouvel An
- Contacter les fournisseurs pour les prix
- Déterminer la stratégie de réservations
Décembre
- Planifier le menu Saint-Valentin
- Commencer les préparatifs de Pâques
- Évaluation de la période Noël (pour l'année prochaine)
Mars
- Concepts Fête des Mères
- Explorer les événements d'été
- Évaluer Pâques
⚠️ Attention :
Ne planifie jamais seulement sur la base de tes impressions. Vérifie toujours tes chiffres de l'année dernière. Beaucoup de restaurants surestiment leur chiffre d'affaires de Noël de 20-30%.
Support numérique
Tu peux tenir un calendrier d'achat dans Excel, mais une application comme KitchenNmbrs le rend plus facile. Tu peux :
- Mettre à jour automatiquement les coûts de revient en cas de changement de prix
- Consulter les chiffres de ventes historiques par plat
- Voir immédiatement l'impact sur le food cost des modifications de menu
- Définir des rappels pour les moments de planification
L'important est que tu aies un système et que tu le suives régulièrement. Mieux vaut un simple Excel que pas de planification du tout.
Comment créer un calendrier d'achat pour les jours fériés ?
Crée un aperçu annuel de tous les jours fériés
Note tous les jours fériés et événements locaux pertinents. Remonte 8-12 semaines pour déterminer tes moments de planification. Ajoute ces dates à ton agenda comme rendez-vous récurrents.
Analyse l'année dernière par jour férié
Pour chaque jour férié, consulte : nombre de couverts, plats populaires, restes et articles épuisés. Cela devient ta base pour cette année. Note aussi quels fournisseurs ont eu des problèmes.
Planifie le menu et les achats 8 semaines à l'avance
Détermine ton menu pour les jours fériés, demande les prix aux fournisseurs et réserve les grandes quantités. Calcule l'impact sur ton food cost et ajuste tes prix de vente si nécessaire.
✨ Pro tip
Vérifie auprès de ta mairie le calendrier des événements pour toute l'année. Les festivals locaux peuvent affecter ton chiffre d'affaires autant que les jours fériés nationaux, mais sont plus faciles à oublier.
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Questions fréquentes
Combien de temps à l'avance dois-je planifier les achats pour les jours fériés ?
Pour les grands jours fériés comme Noël, au minimum 8-10 semaines. Pour les événements plus petits comme Saint-Valentin, 6 semaines suffisent souvent. Plus l'événement est populaire, plus tôt tu dois planifier.
Que faire si mon fournisseur ne peut pas donner de prix pour dans 2 mois ?
Demande les augmentations de prix indicatives basées sur les années précédentes. Généralement, ils peuvent dire si les prix restent stables ou augmentent de 10-20%. Planifie avec cette marge.
Dois-je planifier séparément pour chaque événement local ?
Seulement pour les événements qui affectent ton chiffre d'affaires de plus de 20%. Un petit festival de rue a moins d'impact que, par exemple, une grande fête foraine ou un festival de musique près de chez toi.
Comment éviter de commander trop pour les jours fériés ?
Calcule sur la base de l'année dernière plus un maximum de 15% de croissance. Beaucoup de restaurants surestiment leur chiffre d'affaires des jours fériés. Mieux vaut un peu trop peu que beaucoup de restes.
Que faire si les fournisseurs ne communiquent leurs prix qu'une semaine à l'avance ?
Prends des accords avec tes fournisseurs réguliers sur une communication rapide des prix. Envisage un deuxième fournisseur comme solution de secours. Certains produits peuvent aussi être congelés si tu les achètes plus tôt.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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