Vendre plus de plats rentables vaut de l'or, mais seulement si ton équipe sait lesquels c'est. Beaucoup de cuisines poussent les mauvais plats parce que personne ne communique ce qui rapporte vraiment. Cet article te montre comment rendre ton équipe attentive aux bons plats à chaque service.
Pourquoi ton équipe doit connaître la rentabilité
Ton chef sait exactement comment faire cuire un morceau de viande parfait. Mais il ne sait pas que vous gagnez €3,50 de plus sur le poisson que sur la viande. Résultat : il oriente les clients vers la viande quand le poisson n'est plus disponible.
⚠️ Attention :
Sans communication claire, ton équipe pousse automatiquement les plats qu'elle aime ou qui sont faciles à préparer. Pas ceux qui vous rapportent le plus.
Identifie tes plats gagnants
Avant que ton équipe puisse pousser quelque chose, tu dois d'abord savoir quels plats ont la meilleure marge. Ce ne sont pas toujours les plats les plus chers de ta carte.
💡 Exemple d'analyse de marge :
Trois plats populaires comparés :
- Steak €32 : ingrédients €12,50 → marge €16,82 (hors TVA)
- Filet de saumon €28 : ingrédients €8,20 → marge €17,47 (hors TVA)
- Risotto €22 : ingrédients €4,80 → marge €15,40 (hors TVA)
Gagnant : Le saumon rapporte le plus, pas le steak !
Vérifie au minimum tes 5 plats les plus vendus. Calcule la marge absolue en euros, pas seulement le pourcentage. Un plat avec 25% de food cost peut rapporter plus qu'un avec 30% si le prix de vente est plus élevé.
Rends-le simple pour ton équipe
Ton équipe n'a pas le temps pour des explications compliquées pendant le service. Rends-le aussi simple que possible :
- Système Top 3 : Choisis 3 plats que tu veux vendre davantage
- Briefing quotidien : Discute avant chaque service quels 3 plats sont prioritaires
- Rappel visuel : Accroche un petit panneau en cuisine avec les plats à « pousser » du jour
- Rotation : Change chaque semaine pour que ce ne soit pas ennuyeux
💡 Exemple de briefing :
« Aujourd'hui on pousse : »
- Filet de saumon (meilleure marge, livraison fraîche)
- Risotto (préparation rapide, beaucoup de stock)
- Dessert du jour (marge élevée, petite portion)
Court, clair, actionnable.
Donne à ton équipe les bons arguments
Ton équipe doit savoir pourquoi elle doit recommander certains plats. Pas parce que tu veux gagner plus, mais parce qu'ils sont vraiment bons.
- Ingrédients frais : « Le saumon est arrivé frais aujourd'hui, parfaitement cuit »
- Saison : « La courge est à son meilleur maintenant, c'est le moment idéal »
- Spécialité : « Notre chef fait le meilleur risotto de la ville »
- Disponibilité limitée : « Il ne nous reste que 6 portions de rumsteak »
Ne dis jamais que c'est pour la marge. Les clients veulent le meilleur plat, pas le plus rentable.
Mesure et ajuste
Suis les plats que ton équipe pousse avec succès. Vérifie chaque semaine :
💡 Exemple de rapport hebdomadaire :
Ventes de plats à pousser cette semaine :
- Filet de saumon : 45 portions (était 32 la semaine dernière) ↗️
- Risotto : 28 portions (était 31 la semaine dernière) ↘️
- Dessert : 52 portions (était 38 la semaine dernière) ↗️
Marge supplémentaire cette semaine : €247 grâce à une meilleure stratégie de push
Si un plat ne marche pas, demande pourquoi. Est-ce le goût, le prix, ou ton équipe oublie-t-elle simplement de le recommander ?
⚠️ Attention :
Ne force jamais. Si un client veut clairement quelque chose d'autre, respecte-le. Un client satisfait revient, une vente forcée non.
Suivi numérique
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats rapportent le plus et tu peux facilement changer quels plats ton équipe doit pousser. Tu n'as pas besoin de calculer toi-même toutes les marges.
Comment mettre en place un système de push ? (étape par étape)
Analyse tes marges
Calcule la marge absolue (en euros) de tes 10 plats les plus vendus. Trie par marge la plus élevée, pas par pourcentage. Ce sont tes candidats potentiels au push.
Choisis ton top 3
Sélectionne 3 plats avec une bonne marge qui sont aussi populaires auprès des clients. Mélange prix élevés et moyens, pour qu'il y ait quelque chose pour chaque client.
Briefing quotidien de ton équipe
Discute brièvement avant chaque service quels 3 plats sont prioritaires et donne de vraies raisons pourquoi (frais, saison, spécialité). Fais-en une routine de 2 minutes.
Suis et ajuste
Vérifie chaque semaine quels plats à pousser se vendent le mieux. Remplace les plats qui ne marchent pas par d'autres gagnants. Garde le système vivant.
✨ Pro tip
Commence avec un plat à pousser par service. Une fois que ton équipe le maîtrise, augmente progressivement à 2 ou 3. Mieux vaut bien pousser un plat que mal en pousser trois.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je changer les plats à pousser ?
Chaque semaine ou deux semaines. Changer trop souvent confond ton équipe, trop peu devient ennuyeux pour les clients. Tiens compte de la saison et de la disponibilité des ingrédients.
Que faire si mon équipe oublie de recommander les plats ?
Rends-le visuel. Accroche un petit panneau en cuisine avec les plats à pousser du jour. Répète-le dans ton briefing et demande comment ça s'est passé après le service.
Dois-je dire que c'est pour la marge ?
Non, jamais aux clients. Mais oui à ton équipe, pour qu'elle comprenne pourquoi c'est important. Donne toujours aux clients de vraies raisons : frais, saison, spécialité.
Puis-je pousser tous les plats rentables en même temps ?
Non, maximum 3. Plus que ça confond ton équipe et les clients. Se concentrer fonctionne mieux que tout essayer de vendre en même temps.
Que faire si les clients veulent quelque chose d'autre ?
Respecte toujours leur choix. Une stratégie de push est une suggestion, pas une obligation. Un client satisfait est plus important qu'un euro de marge supplémentaire.
Comment mesurer si le système de push fonctionne ?
Compare les ventes de tes plats à pousser avec la même période l'année ou le mois dernier. Tu peux aussi suivre la marge totale par semaine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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