Rentable Gerichte mehr zu verkaufen ist Gold wert, aber nur wenn dein Team weiß, welche das sind. Viele Küchen pushen die falschen Gerichte, weil niemand kommuniziert, was wirklich Geld bringt. Dieser Artikel zeigt dir, wie du dein Team bei jedem Service auf die richtigen Gerichte fokussierst.
Warum dein Team die Rentabilität kennen muss
Dein Chef weiß genau, wie er ein perfektes Stück Fleisch brät. Aber er weiß nicht, dass ihr mit dem Fisch €3,50 mehr verdient als mit dem Fleisch. Ergebnis: Er redet Gäste zum Fleisch, wenn der Fisch aus ist.
⚠️ Achtung:
Ohne klare Kommunikation pusht dein Team automatisch die Gerichte, die ihnen schmecken oder leicht zuzubereiten sind. Nicht die, mit denen ihr am meisten verdient.
Identifiziere deine Gewinnbringer
Bevor dein Team etwas pushen kann, musst du selbst wissen, welche Gerichte die beste Marge haben. Das sind nicht immer die teuersten Gerichte auf deiner Karte.
💡 Beispiel Margenanalyse:
Drei beliebte Gerichte im Vergleich:
- Rindersteak €32: Zutaten €12,50 → Marge €16,82 (ohne MwSt.)
- Lachsfilet €28: Zutaten €8,20 → Marge €17,47 (ohne MwSt.)
- Risotto €22: Zutaten €4,80 → Marge €15,40 (ohne MwSt.)
Gewinner: Der Lachs verdient am meisten, nicht das Rindersteak!
Überprüfe mindestens deine 5 meistverkauften Gerichte. Berechne die absolute Marge in Euro, nicht nur den Prozentsatz. Ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten kann mehr einbringen als eines mit 30%, wenn der Verkaufspreis höher liegt.
Mach es einfach für dein Team
Dein Team hat während des Service keine Zeit für komplizierte Erklärungen. Mach es so einfach wie möglich:
- Top-3-System: Wähle 3 Gerichte, die du extra verkaufen möchtest
- Tägliches Briefing: Bespreche vor jedem Service, welche 3 Gerichte Priorität haben
- Visuelle Erinnerung: Hänge ein einfaches Schild in der Küche mit den "Push-Gerichten" von heute auf
- Rotation: Wechsle jede Woche, damit es nicht langweilig wird
💡 Beispiel Briefing:
"Heute pushen wir:"
- Lachsfilet (beste Marge, frische Lieferung)
- Risotto (schnelle Zubereitung, viel Vorrat)
- Dessert des Tages (hohe Marge, kleine Portion)
Kurz, klar, umsetzbar.
Gib deinem Team die richtigen Argumente
Dein Team muss wissen, warum es bestimmte Gerichte empfehlen soll. Nicht weil du mehr verdienen möchtest, sondern weil sie wirklich gut sind.
- Frische Zutaten: "Der Lachs ist heute frisch angekommen, perfekt gegart"
- Saison: "Der Kürbis ist jetzt auf seinem Höhepunkt, ideales Wetter dafür"
- Spezialität: "Unser Chef macht das beste Risotto der Stadt"
- Begrenzte Verfügbarkeit: "Wir haben noch nur 6 Portionen vom Rinderbries"
Gib niemals zu, dass es um die Marge geht. Gäste wollen das beste Gericht, nicht das rentabelste.
Messe und steuere nach
Behalte im Auge, welche Gerichte dein Team erfolgreich pusht. Überprüfe jede Woche:
💡 Beispiel Wochenbericht:
Verkauf von Push-Gerichten diese Woche:
- Lachsfilet: 45 Portionen (waren 32 letzte Woche) ↗️
- Risotto: 28 Portionen (waren 31 letzte Woche) ↘️
- Dessert: 52 Portionen (waren 38 letzte Woche) ↗️
Zusätzliche Marge diese Woche: €247 durch bessere Push-Strategie
Wenn ein Gericht nicht ankommt, frag warum. Liegt es am Geschmack, am Preis, oder vergisst dein Team einfach, es zu empfehlen?
⚠️ Achtung:
Erzwinge niemals. Wenn ein Gast deutlich etwas anderes möchte, respektiere das. Ein zufriedener Gast kommt wieder, ein erzwungener Verkauf nicht.
Digital erfassen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte am meisten einbringen, und kannst leicht wechseln, welche Gerichte dein Team pushen soll. Du musst nicht selbst alle Margen berechnen.
Wie richtest du ein Push-System auf? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine Margen
Berechne die absolute Marge (in Euro) deiner 10 meistverkauften Gerichte. Sortiere nach höchster Marge, nicht nach Prozentsatz. Das sind deine potenziellen Push-Kandidaten.
Wähle deine Top 3
Wähle 3 Gerichte mit guter Marge, die auch bei Gästen beliebt sind. Mische hohe und mittlere Preise, damit für jeden Gast etwas dabei ist.
Briefing dein Team täglich
Bespreche vor jedem Service kurz, welche 3 Gerichte Priorität haben, und gib echte Gründe dafür an (frisch, Saison, Spezialität). Mach es zu einer 2-Minuten-Routine.
Überwache und passe an
Überprüfe wöchentlich, welche Push-Gerichte am besten verkauft werden. Wechsle Gerichte, die nicht ankommen, gegen andere Gewinnbringer aus. Halte das System lebendig.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einem Push-Gericht pro Service. Wenn dein Team das beherrscht, baust du langsam auf 2 oder 3 aus. Besser ein Gericht gut pushen als drei Gerichte schlecht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich die Push-Gerichte wechseln?
Jede Woche oder zwei Wochen. Zu häufiges Wechseln verwirrt dein Team, zu selten wird es langweilig für Gäste. Beachte aber Saison und Verfügbarkeit von Zutaten.
Was ist, wenn mein Team vergisst, die Gerichte zu empfehlen?
Mach es visuell. Hänge ein kleines Schild in der Küche mit den Push-Gerichten von heute auf. Wiederhole es in deinem Briefing und frag nach dem Service, wie es gelaufen ist.
Sollte ich Gästen sagen, dass es um die Marge geht?
Nein, niemals gegenüber Gästen. Aber gegenüber deinem Team, damit sie verstehen, warum es wichtig ist. Gib Gästen immer echte Gründe: frisch, Saison, Spezialität.
Kann ich alle rentablen Gerichte gleichzeitig pushen?
Nein, maximal 3. Mehr verwirrt dein Team und Gäste. Fokus funktioniert besser als alles gleichzeitig zu versuchen.
Was ist, wenn Gäste etwas anderes möchten?
Respektiere ihre Wahl immer. Eine Push-Strategie ist ein Vorschlag, keine Verpflichtung. Ein zufriedener Gast ist wichtiger als ein Euro zusätzliche Marge.
Wie messe ich, ob das Push-System funktioniert?
Vergleiche den Verkauf deiner Push-Gerichte mit dem gleichen Zeitraum im letzten Jahr oder letzten Monat. Du kannst auch die Gesamtmarge pro Woche erfassen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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