¿Por qué empuja tu equipo los platos con menos margen mientras las verdaderas minas de oro pasan desapercibidas? La mayoría de los restaurantes dejan cientos de euros sobre la mesa a diario porque nadie comunica qué platos generan dinero de verdad. Aquí aprendes a darle la vuelta hoy mismo.
Por qué tu equipo debe conocer la rentabilidad
Tu chef hace la carne perfecta. Pero no tiene ni idea de que ganáis 3,50 € más con el pescado. Así que cuando se acaba el pescado, dirige a los comensales hacia la carne. Esto me jode, porque se arregla con un briefing de 2 minutos.
⚠️ Atención:
Ojo: sin comunicación clara, tu equipo empuja automáticamente los platos que a ellos les gustan o les resultan fáciles de preparar. No los que más margen dan.
Identifica tus generadores de beneficio
Primero tienes que saber tú mismo qué platos tienen el mejor margen. No siempre son los más caros de la carta.
💡 Ejemplo de análisis de margen:
Tres platos populares comparados:
- Entrecot 32 €: materia prima 12,50 € → margen 16,82 € (sin IVA)
- Filete de salmón 28 €: materia prima 8,20 € → margen 17,47 € (sin IVA)
- Risotto 22 €: materia prima 4,80 € → margen 15,40 € (sin IVA)
Ganador: ¡el salmón gana más, no el entrecot!
Analiza mínimo tus 5 platos más vendidos. Calcula el margen absoluto en euros, no solo el porcentaje. Un plato con 25% de coste de alimentos puede rendir más que uno con 30% si el precio de venta es más alto. Cuando yo trabajaba de jefe de cocina descubrí que la mayoría de los dueños se sorprenden de cuáles son sus verdaderos generadores de beneficio.
Hazlo sencillo para tu equipo
Tu equipo no tiene tiempo para explicaciones complicadas durante el servicio. Mantenlo simple:
- Sistema Top 3: Elige 3 platos que quieres empujar más
- Briefing diario: Comenta antes de cada servicio qué 3 platos tienen prioridad
- Recordatorio visual: Cuelga un cartel sencillo en la cocina con los «platos push» de hoy
- Rotación: Cambia cada semana para que no se vuelva repetitivo
💡 Ejemplo de briefing:
«Hoy empujamos:»
- Filete de salmón (mejor margen, entrega fresca)
- Risotto (elaboración rápida, mucho stock)
- Postre del día (margen alto, ración pequeña)
Corto, claro, accionable.
Dale a tu equipo los argumentos correctos
Tu equipo debe saber por qué tienen que recomendar ciertos platos. No porque tú quieras ganar más, sino porque realmente son buenos.
- Ingredientes frescos: «El salmón ha llegado hoy fresco, en su punto perfecto»
- Temporada: «La calabaza está ahora en su mejor momento, tiempo ideal»
- Especialidad: «Nuestro chef prepara el mejor risotto de la ciudad»
- Disponibilidad limitada: «Solo nos quedan 6 raciones del solomillo»
Nunca digas que es por el margen. Los comensales quieren el mejor plato, no el más rentable.
Mide y ajusta
Haz seguimiento de qué platos empuja tu equipo con éxito. Revisa cada semana:
💡 Ejemplo de informe semanal:
Venta de platos push esta semana:
- Filete de salmón: 45 raciones (eran 32 la semana pasada) ↗️
- Risotto: 28 raciones (eran 31 la semana pasada) ↘️
- Postre: 52 raciones (eran 38 la semana pasada) ↗️
Margen extra esta semana: 247 € gracias a mejor estrategia de push
¿Un plato no funciona? Pregunta por qué. ¿Es el sabor, el precio, o simplemente tu equipo olvida recomendarlo?
⚠️ Atención:
Nunca fuerces. Si un comensal quiere claramente otra cosa, respétalo. Un comensal satisfecho vuelve, una venta forzada no.
Registro digital
Según KitchenNmbrs, con un sistema ves directamente qué platos rinden más y puedes cambiar fácilmente cuáles debe empujar tu equipo. No hace falta que calcules todos los márgenes tú mismo.
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Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo cambiar los platos push?
¿Qué pasa si a mi equipo no le gustan los platos con más margen?
¿Debo tener platos push diferentes para comida y cena?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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