La mayoría de hosteleros creen que necesitan software caro para controlar sus cifras. Es justo al revés. Un panel sencillo en papel supera a cualquier sistema sofisticado que no uses.
Empieza con estas 5 cifras en un solo folio
Deja los sistemas complicados aparcados un momento. Haz un resumen básico de tus cifras esenciales y cuélgalo donde lo veas a diario.
💡 Ejemplo de panel para un bistró:
- Facturación de ayer: 1.847 euros (objetivo: 1.650 euros)
- Número de cubiertos: 73 (ticket medio: 25,30 euros)
- Coste de alimentos esta semana: 32% (objetivo: por debajo del 30%)
- Valor del stock: 3.200 euros (semana pasada: 3.450 euros)
- Top 3 platos de ayer: Chuletón (12x), Salmón (8x), Pasta (15x)
¿Dónde lo cuelgas?
Elige un sitio por donde pases de forma natural durante tu jornada, pero fuera de la vista de los clientes. La mayoría de hosteleros eligen:
- Rincón de oficina: Si forma parte de tu rutina diaria
- Junto a caja: Miras las cifras en cada transacción
- En la cocina: Por dentro de la puerta de un armario funciona perfecto
- Junto al ordenador: Al lado de la pantalla donde procesas pedidos
⚠️ Ojo:
Mantén las cifras de facturación y porcentajes de coste fuera del alcance de los clientes. No necesitan ver tus datos financieros.
¿Con qué frecuencia lo actualizas?
Empieza con actualizaciones semanales. Cada lunes por la mañana dedica 10 minutos a rellenar las cifras de la semana anterior. Cuando se convierta en rutina, puedes pasar a seguimiento diario.
💡 Ejemplo de ritmo semanal:
Lunes 9:00: Apunta los resultados de la semana pasada
- Facturación total de la semana
- Coste de alimentos estimado
- Número de cubiertos
- Éxitos o problemas destacados
Del papel a lo digital
Después de 30 días con tu panel en papel, sabes qué cifras son realmente importantes para tu negocio. Entonces es el momento de explorar soluciones digitales que automaticen estos cálculos.
Mira, después de ver esto en decenas de negocios hosteleros, te digo que el software puede hacer estos cálculos automáticamente. Pero empezar en papel te ayuda a descubrir qué es verdaderamente valioso.
Ampliar tu panel
Cuando tengas un mes de experiencia, considera añadir estas cifras:
- Porcentaje de costes de personal: Porcentaje de la facturación que va a salarios
- Merma diaria: Valor en euros de comida desperdiciada
- Comparativa de proveedores: Precios de tus proveedores principales
- Patrón estacional: Comparación con el mismo periodo del año anterior
💡 Ejemplo de panel ampliado:
Semana 15 (8-14 de abril)
- Facturación: 11.240 euros (año anterior: 9.850 euros)
- Cubiertos: 445 (ticket medio: 25,26 euros)
- Coste de alimentos: 31,5% (objetivo: 30%)
- Coste de personal: 28% (normal: 25-30%)
- Merma: 127 euros (2,3% menos que la semana anterior)
Cómo crear hoy mismo tu primer panel de cifras
Elige tus 5 cifras más importantes
Empieza con la facturación de ayer, el número de cubiertos, el coste de alimentos estimado, el valor del stock y tus 3 platos más vendidos. No necesitas más.
Haz un formato sencillo
Usa Word o escríbelo a mano en un folio A4. Pon cifras grandes y claras que puedas leer a distancia.
Cuélgalo en el sitio adecuado
Elige un lugar donde lo veas automáticamente pero los clientes no. Junto a caja, en tu rincón de oficina o por dentro de la puerta de un armario de cocina.
Programa tu primera actualización
Pon en tu agenda: cada lunes 10 minutos para actualizar cifras. Empieza semanalmente, luego puedes pasar a diario.
Evalúa al cabo de un mes
¿Qué cifras has consultado más? ¿Qué echabas en falta? Ajusta tu panel en función de lo que realmente usas.
✨ Pro tip
El próximo lunes por la mañana haz tu primer panel con las cifras de la semana pasada. Dedica exactamente 15 minutos a recoger facturación, número de cubiertos y platos más vendidos de tu TPV.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuáles son las cifras más importantes para empezar?
¿Tengo que actualizarlo todos los días?
¿No puedo hacerlo directamente en Excel?
¿Y si no conozco mi coste de alimentos exacto?
¿Dónde lo cuelgo para que los clientes no lo vean?
¿Cuándo debo pasarme al seguimiento digital?
¿Cuál es el error más grande que cometen los hosteleros con los paneles?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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