Le prix d'achat moyen par catégorie te donne un aperçu de l'évolution des prix de tes ingrédients. De nombreux restaurateurs découvrent seulement ainsi que la viande a augmenté de 15%, alors que leur prix de menu est resté le même. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ces chiffres cruciaux.
Pourquoi suivre les prix d'achat moyens ?
Tes fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Parfois de 5%, parfois de 20%. Si tu ne le suis pas, l'inflation grignote ton profit sans que tu t'en aperçoives.
💡 Exemple :
Viande de bœuf Q1 2024 :
- Janvier : €24,50/kg
- Février : €26,20/kg
- Mars : €27,10/kg
Moyenne Q1 : €25,93/kg (+6% par rapport à janvier)
En calculant les moyennes trimestrielles, tu vois les tendances et tu peux ajuster ton prix de menu à temps.
Quelles catégories dois-tu suivre séparément ?
Concentre-toi sur tes plus gros postes de coûts. Pour la plupart des restaurants, ce sont :
- Viande et poisson (souvent 40-50% de ton food cost)
- Produits laitiers (beurre, crème, fromage)
- Légumes (produits frais)
- Produits secs (farine, riz, pâtes)
- Huiles et graisses
⚠️ Attention :
Ne rends pas les catégories trop larges. « Viande » ne dit rien si le bœuf augmente de 20% et le poulet baisse de 5%. Divise en viande de bœuf, volaille, poisson.
Le calcul étape par étape
Pour chaque catégorie, tu rassembles toutes les factures d'achat du trimestre. Ensuite, tu calcules combien tu as payé en moyenne par kilo.
💡 Exemple viande de bœuf Q1 :
Tous les achats de viande de bœuf janvier-mars :
- Total acheté : 180 kg
- Total payé : €4.668
- Prix moyen : €4.668 ÷ 180 kg = €25,93/kg
Attention : calcule avec le poids réel que tu as reçu, pas ce que tu as commandé.
Reconnaître les tendances et agir
Compare chaque trimestre avec le précédent. Une augmentation de plus de 10% demande une action :
- Augmentation 0-5% : Surveille, aucune action nécessaire pour le moment
- Augmentation 5-10% : Envisage une ajustement du prix de menu
- Augmentation 10%+ : Ajuste le prix de menu ou cherche un produit alternatif
💡 Exemple pratique :
Le saumon a augmenté de €18/kg à €23/kg (+28%). Options :
- Augmente le prix de menu de €28 à €32
- Passe à un autre poisson (dorade, bar)
- Réduis la portion de 180g à 160g
Suivi numérique vs. manuel
Excel fonctionne, mais prend beaucoup de temps. Tu dois entrer et catégoriser manuellement chaque facture. De nombreux entrepreneurs utilisent une application comme KitchenNmbrs pour le faire automatiquement par ingrédient et catégorie.
L'avantage du numérique : tu vois immédiatement quels produits ont le plus augmenté et ce que cela signifie pour ton food cost par plat.
Comment calculer les prix d'achat moyens par catégorie ?
Rassemble toutes les factures d'achat du trimestre
Réunis toutes les factures de tes fournisseurs. Note par produit : date, quantité (kg/litre), prix total. Trie par catégorie de produit (viande, poisson, produits laitiers, etc.).
Additionne les totaux par catégorie
Pour chaque catégorie : additionne toutes les quantités (total kg acheté) et tous les montants (total payé). Vérifie que tu n'as pas oublié de factures en comparant avec tes relevés bancaires.
Calcule le prix moyen au kilo
Divise le montant total par la quantité totale : prix moyen = total payé ÷ total kg. Compare avec le trimestre précédent pour voir la tendance.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 ingrédients les plus chers chaque mois. S'ils représentent ensemble 60% de ton food cost, tu contrôles avec 5 chiffres la majorité de ton coût.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le prix d'achat moyen ?
Non, calcule toujours hors TVA. Tu récupères la TVA via ta déclaration de TVA. Pour ton coût, seul le prix d'achat net compte.
Que faire si j'achète différentes qualités du même produit ?
Garde les différentes qualités séparées. La viande de bœuf premium et la viande de bœuf standard sont des catégories différentes, car l'évolution des prix peut différer.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Au minimum par trimestre pour une bonne tendance. Pour les produits très fluctuants (poisson, légumes de saison), tu peux regarder mensuellement.
Que fais-je avec les offres ponctuelles dans le calcul ?
Inclus-les. Ton prix moyen doit être réaliste. Si tu profites souvent d'offres, cela fait partie de tes achats normaux.
Comment gérer les produits que je n'achète pas chaque mois ?
Calcule seulement sur les mois où tu as réellement acheté le produit. Une moyenne sur 0 kg ne dit rien.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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