Der durchschnittliche Einkaufspreis pro Kategorie gibt dir Einblick in Preisentwicklungen deiner Zutaten. Viele Restaurantbesitzer sehen dadurch erst, dass Fleisch 15% teurer geworden ist, während ihr Menüpreis gleich blieb. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese wichtigen Zahlen berechnest.
Warum durchschnittliche Einkaufspreise verfolgen?
Deine Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Manchmal um 5%, manchmal um 20%. Wenn du das nicht verfolgst, frisst die Inflation deine Gewinne auf, ohne dass du es merkst.
? Beispiel:
Rindfleisch Q1 2024:
- Januar: €24,50/kg
- Februar: €26,20/kg
- März: €27,10/kg
Durchschnitt Q1: €25,93/kg (+6% gegenüber Januar)
Durch die Berechnung von Quartalssdurchschnitten erkennst du Trends und kannst deine Menüpreise rechtzeitig anpassen.
Welche Kategorien musst du separat verfolgen?
Konzentriere dich auf deine größten Kostenstellen. Für die meisten Restaurants sind das:
- Fleisch und Fisch (oft 40-50% deiner Lebensmittelkosten)
- Milchprodukte (Butter, Sahne, Käse)
- Gemüse (frische Produkte)
- Trockenwaren (Mehl, Reis, Pasta)
- Öle und Fette
⚠️ Achtung:
Halte Kategorien nicht zu breit. "Fleisch" sagt wenig aus, wenn Rind +20% geht und Huhn -5%. Unterteile in Rindfleisch, Geflügel, Fisch.
Die Berechnung Schritt für Schritt
Für jede Kategorie sammelst du alle Einkaufsrechnungen des Quartals. Dann berechnest du, wie viel du durchschnittlich pro Kilo bezahlt hast.
? Beispiel Rindfleisch Q1:
Alle Einkäufe Rindfleisch Januar-März:
- Insgesamt eingekauft: 180 kg
- Insgesamt bezahlt: €4.668
- Durchschnittspreis: €4.668 ÷ 180 kg = €25,93/kg
Achtung: Rechne mit dem tatsächlichen Gewicht, das du erhalten hast, nicht mit dem, das du bestellt hast.
Trends erkennen und handeln
Vergleiche jedes Quartal mit dem vorherigen. Ein Anstieg von mehr als 10% erfordert Maßnahmen:
- 0-5% Anstieg: Beobachte, noch keine Maßnahmen erforderlich
- 5-10% Anstieg: Erwäge eine Menüpreisanpassung
- 10%+ Anstieg: Passe Menüpreis an oder suche ein alternatives Produkt
? Praktisches Beispiel:
Lachs stieg von €18/kg auf €23/kg (+28%). Optionen:
- Menüpreis erhöhen von €28 auf €32
- Zu anderem Fisch wechseln (Dorade, Seebarsch)
- Portion verkleinern von 180g auf 160g
Digital vs. manuell verfolgen
Excel funktioniert, kostet aber viel Zeit. Du musst jede Rechnung manuell eingeben und kategorisieren. Viele Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um dies automatisch pro Zutat und Kategorie zu verfolgen.
Der Vorteil von digital: Du siehst sofort, welche Produkte am meisten gestiegen sind und was das für deine Lebensmittelkosten pro Gericht bedeutet.
Wie berechnest du durchschnittliche Einkaufspreise pro Kategorie?
Sammle alle Einkaufsrechnungen des Quartals
Lege alle Lieferantenrechnungen zusammen. Notiere pro Produkt: Datum, Menge (kg/Liter), Gesamtpreis. Sortiere nach Produktkategorie (Fleisch, Fisch, Milchprodukte, etc.).
Addiere die Gesamtwerte pro Kategorie
Für jede Kategorie: Addiere alle Mengen (insgesamt eingekauftes kg) und alle Beträge (insgesamt bezahlt). Überprüfe, ob du keine Rechnungen vergessen hast, indem du mit deinen Kontoauszügen vergleichst.
Berechne den durchschnittlichen Kilopreis
Teile den Gesamtbetrag durch die Gesamtmenge: Durchschnittspreis = insgesamt bezahlt ÷ insgesamt kg. Vergleiche mit dem vorherigen Quartal, um den Trend zu sehen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 teuersten Zutaten jeden Monat. Wenn diese zusammen 60% deiner Lebensmittelkosten ausmachen, hast du mit 5 Zahlen Kontrolle über den größten Teil deiner Kostenkalkulation.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich die Mehrwertsteuer in den durchschnittlichen Einkaufspreis einbeziehen?
Was ist, wenn ich verschiedene Qualitäten desselben Produkts einkaufe?
Wie oft sollte ich diese Berechnung durchführen?
Was mache ich mit einmaligen Angeboten in der Berechnung?
Wie gehe ich mit Produkten um, die ich nicht jeden Monat einkaufe?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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