Saisonwechsel können dein Lager und deinen Einkauf erheblich stören. Sommerliche Salatezutaten, die plötzlich teuer werden, Wintereintöpfe, auf die niemand mehr wartet. Viele Restaurantbetreiber bestellen zu lange nach dem alten Muster weiter und sehen ihre Lebensmittelkosten steigen, ohne zu wissen warum.
Warum Saisonwechsel dein Geld kosten
Die meisten Gaststätten bestellen aus Gewohnheit. Jede Woche die gleichen Produkte, die gleichen Mengen. Aber Jahreszeiten ändern sich schneller als dein Bestellrhythmus.
⚠️ Achtung:
Spargel kostet im März €18/kg, im Mai €8/kg und im August wieder €25/kg. Wenn du nicht anpasst, zahlst du manchmal das Dreifache.
Überprüfe deine Verkaufsdaten vom letzten Jahr
Der beste Leitfaden für die Saisonplanung ist deine eigene Verkaufshistorie. Was verkaufte sich im September letzten Jahres gut? Welche Gerichte blieben liegen?
💡 Beispiel:
Bistro Die Sonne überprüft September 2023:
- Gazpacho: von 40 auf 8 Portionen pro Woche
- Eintopf: von 5 auf 35 Portionen pro Woche
- Salade Nicoise: von 25 auf 10 Portionen pro Woche
Fazit: weniger sommerliche Zutaten bestellen, mehr Wintervorrat
Erstelle ein Übergangsmenu für 2-3 Wochen
Wechsle nicht direkt vom Sommer- zum Wintermenu. Erstelle ein Zwischenmenu mit Gerichten, die beide Jahreszeiten überbrücken.
- Suppen, die warm und kalt serviert werden können (Tomate, Kürbis)
- Salate mit geröstetem Gemüse
- Pasta mit Saisongemüse
- Fisch und Fleisch, die das ganze Jahr über gut sind
Passe deine Bestellfrequenz an
Manche Produkte kannst du in der neuen Saison besser häufiger in kleineren Mengen bestellen. Andere weniger oft.
💡 Beispiel Übergang Sommer-Herbst:
Häufiger bestellen (kleinere Mengen):
- Frische Kräuter (weniger Verkauf)
- Zartes Blattgemüse (kürzere Haltbarkeit bei feuchtem Wetter)
- Sommergemüse (Preise steigen schnell)
Seltener bestellen (größere Mengen):
- Wintergemüse (lange haltbar, stabile Preise)
- Getrocknete Produkte (mehr Suppen und Saucen)
- Gefrorene Produkte (als Backup)
Überwache deine Lebensmittelkosten pro Gericht wöchentlich
Saisonveränderungen machen deine Lebensmittelkosten unvorhersehbar. Überprüfe daher deine 5 meistverkauften Gerichte jede Woche auf Kostpreis.
Achte besonders auf Gerichte mit:
- Frischem Gemüse und Obst
- Saisonalen Fischen
- Speziellen Zutaten (Trüffel, Spargel, etc.)
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 30% Lebensmittelkosten im August kann im Oktober plötzlich 40% werden durch teurere Zutaten. Überprüfe dies wöchentlich, nicht monatlich.
Kommuniziere Änderungen an dein Team
Dein Küchenpersonal muss wissen, was sich ändert. Welche Zutaten werden teurer? Wo müssen sie sparsamer umgehen? Welche Gerichte bekommen andere Portionsgrößen?
Mache dies konkret:
- "Tomaten werden 40% teurer, verwende 150g statt 200g"
- "Kürbis ist jetzt günstig, wir können großzügigere Portionen geben"
- "Basilikum kostet jetzt €8 pro Packung statt €3, verwende es sparsam"
Plane dein Menu-Update 2 Wochen im Voraus
Warte nicht, bis der Saisonwechsel da ist. Plane dein neues Menu 2 Wochen vorher und teste ein paar neue Gerichte schon mal.
💡 Beispiel Planung September:
Woche 1: Teste 2 neue Herbstgerichte als Tagesspecials
Woche 2: Berechne Lebensmittelkosten neuer Gerichte, passe Portionen an
Woche 3: Starte neues Menu, entferne Sommergerichte
Woche 4: Evaluiere Verkaufszahlen, passe an wo nötig
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, wie Saisonveränderungen deine Lebensmittelkosten beeinflussen und kannst schnell anpassen, bevor es deinen Gewinn kostet.
Wie planst du einen Saisonwechsel? (Schritt für Schritt)
Analysiere das letzte Jahr
Überprüfe deine Verkaufsdaten aus dem gleichen Zeitraum des letzten Jahres. Welche Gerichte verkauften sich gut, welche schlecht? Notiere die Top 3 Gewinner und Top 3 Verlierer pro Monat.
Überprüfe Lieferantenpreise
Frage deinen Lieferanten nach Saisonpreisen für die nächsten 8 Wochen. Welche Produkte werden teurer, welche günstiger? Erstelle eine Liste der größten Preisveränderungen.
Berechne neue Lebensmittelkosten
Berechne die Lebensmittelkosten deiner aktuellen Top-Seller mit den neuen Zutatenpreisen neu. Gerichte über 35% Lebensmittelkosten müssen angepasst oder entfernt werden.
Teste neue Gerichte
Führe 2-3 neue Saisongerichte als Tagesspecials ein. Teste 1 Woche, messe Verkauf und Feedback. Nur erfolgreiche Gerichte kommen auf das neue Menu.
Passe deinen Bestellrhythmus an
Ändere deine Bestellfrequenz für Saisonprodukte. Teurere Zutaten häufiger in kleinen Mengen, günstige Saisonprodukte in größeren Chargen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Dienstag deine Lebensmittelkosten der letzten Woche. Dienstag ist ruhig, du hast Zeit, die Zahlen zu überprüfen, und kannst noch vor dem stressigen Wochenende anpassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie weit im Voraus muss ich einen Saisonwechsel planen?
Beginne 3-4 Wochen vorher mit der Vorbereitung. Teste neue Gerichte 2 Wochen bevor du das Menu umstellst, damit du noch anpassen kannst.
Welche Gerichte kann ich am besten das ganze Jahr über anbieten?
Pasta, Risotto, Fisch- und Fleischgerichte mit neutraler Beilage. Diese kannst du leicht mit Saisongemüse anpassen, ohne das ganze Rezept zu ändern.
Was ist, wenn mein Lieferant keine Saisonpreise im Voraus geben kann?
Überprüfe Online-Großhandelpreise oder frage einen zweiten Lieferanten um Preisangaben. Im schlimmsten Fall kannst du mit 20-30% Preissteigerung für Produkte außerhalb der Saison rechnen.
Wie kommuniziere ich Menuänderungen an Gäste?
Sei ehrlich über Jahreszeiten: 'Unsere sommerliche Gazpacho machen wir wieder ab Mai'. Gäste schätzen Transparenz und kommen oft zurück für ihr Lieblings-Saisonsgericht.
Muss ich mein ganzes Menu auf einmal umstellen?
Nein, mache es schrittweise. Entferne zuerst die teuersten Saisongerichte, füge neue als Tagesspecials hinzu, und stelle nach 2-3 Wochen das ganze Menu um.
Was ist, wenn ich bei einem Saisonwechsel zu viel alte Vorräte habe?
Mache Tagesspecials mit Rabatt daraus, verwende es für Personalmahlzeiten oder verarbeite es in anderen Gerichten. Wegwerfen kostet mehr als günstig verkaufen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Automatisieren Sie Ihre täglichen Küchenkontrollen
Manuelle Kontrollen kosten Zeit und übersehen Fehler. KitchenNmbrs automatisiert Temperaturerfassung, Bestandsverwaltung und HACCP-Checks. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →