Prime cost is de som van je foodcost en loonkosten. Het is het belangrijkste cijfer om te weten of je restaurant winstgevend draait. Veel ondernemers kijken ...
Weet jij precies welke kosten je prime cost bepalen? Prime cost vormt de som van foodcost en loonkosten - samen vaak 60-75% van je omzet. De meeste restauranteigenaren focussen alleen op ingrediëntenkosten, maar vergeten dat personeelskosten meestal 30-40% van je totale omzet opslokt.
Wat valt onder prime cost?
Prime cost bestaat uit twee kerncomponenten die samen je grootste uitgavenposten vormen:
- Cost of Goods Sold (COGS) - alle ingrediënten en dranken
- Loonkosten - alle personeelskosten inclusief werkgeverslasten
Cost of Goods Sold (COGS) - wat telt mee?
Alle producten die je aanschaft om door te verkopen:
- Alle ingrediënten voor gerechten
- Dranken (alcoholisch en non-alcoholisch)
- Garnituren en decoratie
- Sauzen, oliën, kruiden
- Brood, boter voor op tafel
- Alles wat de gast consumeert
💡 Voorbeeld COGS berekening:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Ingrediënten eten: €12.000
- Dranken inkoop: €8.000
- Kruiden, oliën, sauzen: €1.500
- Brood, boter, garnituur: €500
Totale COGS: €22.000 (44% van omzet)
Loonkosten - wat telt mee?
Alle uitgaven die je doet voor personeel:
- Bruto lonen - wat je uitbetaalt aan personeel
- Werkgeverslasten - sociale lasten, pensioenpremies
- Vakantiegeld en 13e maand
- Inhuur via uitzendbureaus
- Freelance koks/personeel
- Jezelf als eigenaar (als je een loon uitkeert)
💡 Voorbeeld loonkosten berekening:
Restaurant met 4 FTE personeel:
- Bruto lonen: €12.000/maand
- Werkgeverslasten (25%): €3.000
- Vakantiegeld reserve: €1.000
- Inhuur extra personeel: €2.000
Totale loonkosten: €18.000 (36% van €50.000 omzet)
Prime cost formule en berekening
De formule blijft eenvoudig, maar de impact is enorm:
Prime Cost % = ((COGS + Loonkosten) / Omzet) × 100
💡 Volledige prime cost voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- COGS: €22.000 (44%)
- Loonkosten: €18.000 (36%)
- Totale prime cost: €40.000
Prime cost %: €40.000 / €50.000 × 100 = 80%
⚠️ Let op:
Een prime cost van 80% blijkt te hoog. Dan houd je slechts 20% over voor huur, energie, afschrijvingen én winst. Streef naar maximaal 65-70%.
Wat valt NIET onder prime cost?
Deze uitgaven horen niet bij prime cost, maar blijven wel cruciaal:
- Huur en huurkosten
- Energie (gas, water, licht)
- Verzekeringen
- Marketing en reclame
- Afschrijvingen inventaris
- Boekhouder, administratie
- Schoonmaakmiddelen
- Reparatie en onderhoud
Prime cost benchmarks per type restaurant
Gebruikelijke percentages binnen de horeca:
- Fast casual: 55-65%
- Casual dining: 60-70%
- Fine dining: 65-75%
- Delivery/takeaway: 50-60%
⚠️ Let op:
Dit blijven richtlijnen, geen absolute waarheden. Jouw situatie kan afwijken door locatie, concept of strategische keuzes.
Waarom prime cost zo cruciaal is
Prime cost toont je het complete beeld van operationele efficiëntie - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken:
- Het toont of je gerechten werkelijk winstgevend zijn (niet alleen foodcost)
- Het onthult of je personeelsinzet efficiënt verloopt
- Het ondersteunt prijsbeslissingen voor nieuwe gerechten
- Het voorkomt dat je foodcost verlaagt maar loonkosten negeert
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je zowel foodcost als totale operationele kosten te monitoren, zodat je prime cost beheerst blijft.
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Verzamel alle COGS gegevens
Tel alle inkoopkosten van ingrediënten, dranken, garnituren en alles wat de gast consumeert over een bepaalde periode (week/maand). Vergeet kruiden, oliën en sauzen niet.
Bereken totale loonkosten
Tel bruto lonen, werkgeverslasten, vakantiegeld, inhuur en alle andere personeelskosten bij elkaar op. Reken ook jezelf mee als je een loon uitkeert.
Bereken prime cost percentage
Deel de som van COGS en loonkosten door je totale omzet en vermenigvuldig met 100. Streef naar maximaal 65-70% voor een gezonde marge.
✨ Pro tip
Monitor je prime cost elke 14 dagen en splits uit naar foodcost versus loonkosten. Bij afwijkingen van meer dan 3% kun je direct ingrijpen voordat het je maandresultaat beschadigt.
📱 Uygulamada deneyin →Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Hoort mijn eigen loon bij prime cost?
Ja, als je jezelf een vast loon uitkeert hoort dit bij de loonkosten. Als je alleen winst uitkeert aan het eind van het jaar, dan niet.
Wat is een gezonde prime cost voor mijn restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde prime cost tussen 60-70%. Boven 75% wordt het lastig om nog winst te maken na alle andere kosten.
Hoort schoonmaakmiddel bij COGS?
Nee, schoonmaakmiddelen zijn operationele kosten, niet direct gerelateerd aan wat de gast consumeert. Alleen ingrediënten en dranken horen bij COGS.
Moet ik BTW meenemen in prime cost berekening?
Nee, reken altijd met bedragen exclusief BTW. Zowel je omzet als inkoopkosten moeten excl. BTW zijn voor een eerlijke vergelijking.
Hoe vaak moet ik prime cost berekenen?
Minimaal maandelijks, maar wekelijks geeft je meer grip. Zo zie je sneller als je prime cost uit de hand loopt en kun je bijsturen.
Wat als mijn prime cost te hoog is?
Kijk eerst waar het probleem zit: te hoge foodcost of te veel personeel. Dan kun je gericht actie ondernemen door recepten aan te passen of roosters te optimaliseren.
Tellen cateringklussen mee in prime cost berekening?
Ja, alle omzet en bijbehorende kosten tellen mee. Maar bereken prime cost ook apart per activiteit voor beter inzicht in winstgevendheid.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
KitchenNmbrs ile kendiniz hesaplayın
Burada öğrendiğiniz tüm formüller — KitchenNmbrs otomatik hesaplar. Malzemelerinizi girin ve food cost, kar marjı ve satış fiyatınızı anında görün. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →