Sai esattamente quali voci compongono il tuo prime cost? Molti chef e ristoratori si concentrano solo sugli ingredienti, dimenticando che il costo del personale di cucina e sala assorbe spesso il 30-40% del fatturato. Il prime cost e la somma di queste due macroaree di spesa: capire cosa rientra in ciascuna e il primo passo per ridurlo in modo intelligente, senza tagliare qualita o motivazione del team. Ecco la mappa completa, con esempi concreti.
Le due componenti del prime cost
Il prime cost si divide in due categorie ben distinte:
- COGS (Cost of Goods Sold): tutto cio che acquisti per produrre e vendere
- Costo del lavoro: tutto cio che spendi per il personale
Vediamo in dettaglio cosa rientra in ciascuna voce.
COGS: cosa conta come costo della merce venduta?
Rientrano nel COGS tutti i prodotti che acquisti e che il cliente consuma direttamente:
- Tutti gli ingredienti per i piatti del menu (carne, pesce, verdure, pasta, riso, latticini)
- Bevande alcoliche e analcoliche
- Guarnizioni, microgreens e decorazioni commestibili
- Salse, fondi, condimenti e olii
- Pane e burro da tavola (se serviti a parte o inclusi nel coperto)
- Tutto cio che il cliente mangia o beve
Esempio COGS per un ristorante da 50.000 euro/mese:
| Categoria | Importo mensile | % sul fatturato |
|---|---|---|
| Ingredienti per i piatti | 12.000 euro | 24% |
| Acquisti bevande | 7.500 euro | 15% |
| Condimenti, erbe, salse | 1.500 euro | 3% |
| Pane, burro, coperto | 500 euro | 1% |
| COGS totale | 21.500 euro | 43% |
Non rientrano nel COGS: detersivi per la cucina, materiali di pulizia, imballaggi non commestibili. Queste sono spese operative generali.
Costo del lavoro: cosa conta?
Nel costo del lavoro rientra tutto cio che spendi per avere personale al lavoro:
- Stipendi lordi di cuochi, camerieri, responsabili di sala e lavapiatti
- Contributi previdenziali a carico del datore di lavoro (INPS, INAIL)
- Tredicesima e quattordicesima mensilita
- Ratei di ferie e permessi maturati nel periodo
- Collaboratori e personale in somministrazione (agenzie interinali)
- Freelance e cuochi a chiamata per eventi o punte di lavoro
- Il tuo stipendio come titolare, se ti paghi uno stipendio fisso
Esempio costo del lavoro per lo stesso ristorante:
| Voce | Importo mensile | % sul fatturato |
|---|---|---|
| Stipendi lordi (4 FTE) | 12.000 euro | 24% |
| Contributi datore (25%) | 3.000 euro | 6% |
| Ratei ferie e 13esima | 1.200 euro | 2,4% |
| Personale a chiamata | 1.800 euro | 3,6% |
| Costo del lavoro totale | 18.000 euro | 36% |
Il calcolo completo del prime cost
Prime cost % = ((COGS + Costo del lavoro) / Fatturato) x 100
Con i dati dell'esempio: (21.500 + 18.000) / 50.000 x 100 = 79%
Un valore cosi alto e un segnale di allarme: in questo scenario immaginario le due voci sono volutamente esagerate per mostrare l'impatto. Nella realta, puntare al 55-62% e l'obiettivo per avere margini sostenibili.
Per capire come il prime cost si collega all'utile finale, leggi cos'e il profitto in un ristorante e come si calcola il margine netto.
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Domande frequenti
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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