COGS en foodcost worden vaak door elkaar gebruikt, maar het zijn verschillende concepten. COGS (Cost of Goods Sold) is een boekhoudkundige term die alle kosten van verkochte producten over een periode weergeeft. Foodcost is het percentage ingrediëntkosten per individueel gerecht ten opzichte van de verkoopprijs.
Wat is COGS (Cost of Goods Sold)?
COGS staat voor Cost of Goods Sold en is een boekhoudkundige term. Het geeft weer hoeveel je in totaal hebt uitgegeven aan ingrediënten die je daadwerkelijk hebt verkocht in een bepaalde periode (maand, kwartaal, jaar).
? Voorbeeld COGS berekening:
Restaurant De Smaak in januari:
- Voorraad begin januari: €3.200
- Inkopen in januari: €18.500
- Voorraad eind januari: €2.800
COGS = €3.200 + €18.500 - €2.800 = €18.900
COGS formule:
COGS = Beginvoorraad + Inkopen - Eindvoorraad
Wat is foodcost percentage?
Foodcost is het percentage van je verkoopprijs (exclusief BTW) dat naar ingrediënten gaat voor één specifiek gerecht. Het helpt je om per gerecht te bepalen of je er genoeg aan verdient.
? Voorbeeld foodcost berekening:
Pasta carbonara:
- Ingrediëntkosten: €6,80
- Menuprijs: €24,50 incl. 9% BTW
- Menuprijs excl. BTW: €22,48
Foodcost: (€6,80 / €22,48) × 100 = 30,2%
Foodcost formule:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Het belangrijkste verschil
Het kernverschil zit in de toepassing en tijdsperiode:
- COGS: Totaaloverzicht van alle ingrediëntkosten over een periode (maand/jaar)
- Foodcost: Percentage per individueel gerecht op het moment van verkoop
- COGS: Voor boekhouding en belastingaangifte
- Foodcost: Voor dagelijkse prijsbeslissingen en menu-optimalisatie
⚠️ Let op:
Je kunt een lage totale COGS hebben maar toch verlies maken op individuele gerechten. Daarom heb je beide cijfers nodig voor een compleet beeld.
Hoe verhouden COGS en foodcost zich tot elkaar?
Je totale COGS en je gemiddelde foodcost percentage hangen samen, maar zijn niet hetzelfde. Als je COGS 30% van je omzet is, betekent dat niet automatisch dat elk gerecht 30% foodcost heeft.
? Voorbeeld verschil:
Restaurant met 28% totale COGS kan hebben:
- Soep: 18% foodcost (hoge marge)
- Biefstuk: 38% foodcost (lage marge)
- Pasta: 25% foodcost (goede marge)
Gemiddeld kom je op 28% uit, maar per gerecht varieert het enorm.
Waarom beide cijfers belangrijk zijn
Voor een gezonde zaak heb je beide onder controle nodig:
- COGS geeft je het grote plaatje: verdien je genoeg op je totale inkoop?
- Foodcost per gerecht laat zien: welke gerechten zijn winstgevend en welke niet?
- COGS helpt bij budgettering en cashflow planning
- Foodcost helpt bij menu-engineering en prijsbeslissingen
Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je foodcost per gerecht en geeft je inzicht in welke gerechten je COGS omhoog trekken.
Hoe bereken je COGS en foodcost?
Bereken je COGS over een periode
Tel je beginvoorraad op bij je totale inkopen van die maand. Trek daar je eindvoorraad vanaf. Dit geeft je de werkelijke kosten van verkochte goederen.
Bereken foodcost per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten van één portie op. Deel dit door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Vergelijk en analyseer beide cijfers
Check of gerechten met hoge foodcost je totale COGS omhoog trekken. Pas prijzen aan of optimaliseer recepten waar nodig voor betere marges.
✨ Pro tip
Check maandelijks of je COGS klopt door je 5 best-verkopende gerechten door te rekenen. Als die een gemiddelde foodcost van 30% hebben en je verkoopt ze ongeveer even vaak, moet je COGS rond de 30% liggen.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Kan ik COGS gebruiken om mijn foodcost te bepalen?
Nee, COGS geeft alleen je totale ingrediëntkosten weer, niet per gerecht. Voor foodcost moet je elk gerecht individueel doorrekenen.
Waarom is mijn COGS laag maar verdien ik weinig?
Een lage totale COGS kan misleidend zijn als je veel gerechten met hoge foodcost verkoopt. Check je foodcost per individueel gerecht om te zien waar het misgaat.
Hoe vaak moet ik COGS en foodcost berekenen?
COGS bereken je maandelijks voor je boekhouding. Foodcost check je bij elke menuwijziging en minimaal per kwartaal voor je populairste gerechten.
Moet ik BTW meenemen in COGS berekening?
Voor COGS reken je met de netto inkoopbedragen (wat je werkelijk betaalt). Voor foodcost percentage gebruik je altijd de verkoopprijs exclusief BTW.
Wat is een goede COGS voor restaurants?
Een gangbare COGS ligt tussen 25% en 35% van je omzet. Dit varieert per type restaurant en concept, maar geeft een goede richtlijn.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
احسب بنفسك مع KitchenNmbrs
جميع الصيغ التي تتعلمها هنا — KitchenNmbrs يحسبها تلقائياً. أدخل مكوناتك وشاهد فوراً تكلفة الطعام والهامش وسعر البيع. جرّب مجاناً لمدة 14 يوماً.
ابدأ التجربة المجانية →