Come un architetto calcola le fondamenta prima di costruire, devi calcolare il costo prima di mettere un prezzo sul menu. Il prezzo dei tuoi piatti da pranzo determina se fai utile o perdita. Molte trattorie e lunch bar stimano i prezzi e perdono denaro inconsapevolmente su ogni piatto servito.
Il pranzo ha margini spesso piu stretti della cena: i clienti sono piu attenti al rapporto qualita-prezzo e la rotazione e rapida. Calcolare con precisione qui e ancora piu importante.
Definire il prezzo giusto per i piatti da pranzo e una delle competenze piu importanti per un ristoratore. Un errore di prezzo porta a perdite su ogni piatto servito o a clienti che vanno da un concorrente piu competitivo.
Raccogli tutti i costi ingredienti
Inizia sommando tutti gli ingredienti del piatto da pranzo. Non dimenticare le voci piccole che si dimenticano facilmente.
Esempio: primo piatto del giorno - pasta e fagioli
Pasta 100g: €0,30
Fagioli borlotti 150g: €0,45
Pancetta 40g: €0,60
Cipolla, carota, sedano, aglio: €0,25
Pomodoro, rosmarino, alloro: €0,20
Olio EVO, sale, pepe: €0,18
Costo totale ingredienti: €1,98
Includi anche contorni, salse e guarnizioni. Tutto quello che arriva nel piatto conta per il costo. Fai attenzione specialmente a spezie, olii e piccole aggiunte che si dimenticano facilmente ma incidono sul costo reale.
Definisci la percentuale di food cost per il pranzo
Per i piatti da pranzo un food cost sano si colloca tra il 25% e il 32%. Questo significa che al massimo un terzo del prezzo di vendita va agli ingredienti.
- 25-28%: piatti semplici (minestre, panini, pasta al pomodoro)
- 28-32%: piatti piu elaborati (secondi leggeri, insalate ricche, pasta con pesce)
- Sopra il 35%: stai probabilmente perdendo denaro
Attenzione: calcola sempre con il prezzo di vendita IVA esclusa. Il prezzo sul menu include il 10% di IVA in Italia.
Calcola il prezzo minimo di vendita
Con la formula ricavi il prezzo minimo da chiedere per raggiungere il margine desiderato.
Formula: Prezzo minimo = Costo ingredienti / (Food cost % / 100)
Calcolo con la pasta e fagioli:
Costo ingredienti: €1,98
Food cost desiderato: 28%
Passo 1: prezzo minimo IVA esclusa: €1,98 / 0,28 = €7,07
Passo 2: prezzo in lista con IVA 10%: €7,07 x 1,10 = €7,78
Prezzo in lista: €7,80 (arrotondato)
Controlla il prezzo di mercato e la concorrenza
Il prezzo calcolato e il tuo minimo. Verifica ora che sia realistico per la tua clientela e la tua zona.
- Cosa chiedono i locali simili nella tua zona per il pranzo?
- E coerente con il tuo posizionamento (casual, trattoria, bistrot)?
- I tuoi clienti abituali lo trovano accettabile?
Se il prezzo calcolato e troppo alto per il mercato, puoi:
- Sostituire ingredienti con alternative piu economiche della stessa qualita percepita
- Ridurre leggermente le porzioni
- Eliminare il piatto dal menu del giorno
Non vendere mai sotto il tuo prezzo minimo calcolato: perderesti denaro garantito su ogni copertura.
Per approfondire la logica di pricing, leggi come converto il costo in un buon prezzo di vendita. Per capire l'impatto dell'IVA, consulta come calcolo l'effetto dell'IVA sul mio prezzo di vendita. Per i calcoli sui secondi, leggi come calcolo il prezzo di vendita di un secondo piatto.
Calcola i prezzi di tutti i tuoi piatti da pranzo in pochi minuti: prova KitchenNmbrs gratis 7 giorni.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Domande correlate
Scopri più argomenti
Calcola tu stesso con KitchenNmbrs
Tutte le formule che impari qui — KitchenNmbrs le calcola automaticamente. Inserisci i tuoi ingredienti e vedi subito il tuo food cost, margine e prezzo di vendita. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →