Calculer le chiffre d'affaires par heure t'aide à évaluer si ton service de brunch est rentable. Beaucoup de restaurateurs connaissent leur chiffre d'affaires quotidien, mais pas combien ils gagnent par heure pendant les heures de pointe par rapport aux moments calmes. Avec ce calcul, tu vois exactement quelles heures rapportent le plus et tu peux mieux planifier ton personnel et tes achats.
Pourquoi le chiffre d'affaires par heure est important pour le brunch
Le brunch a une fenêtre horaire courte - généralement de 10h00 à 15h00. En ces 5 heures, tu dois générer tout ton chiffre d'affaires du week-end. En mesurant par heure, tu vois si tu tires suffisamment de tes moments les plus chargés.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires net (hors TVA) pour une image fidèle de ta performance.
Formule de base du chiffre d'affaires par heure
La formule est simple, mais tu dois utiliser les bons chiffres :
Chiffre d'affaires par heure = Chiffre d'affaires total brunch / Nombre d'heures d'ouverture
💡 Exemple :
Brunch du dimanche de 10h00-15h00 (5 heures) :
- Chiffre d'affaires total : €2.180 TTC
- Chiffre d'affaires HT : €2.180 / 1,09 = €2.000
- Heures d'ouverture : 5 heures
Chiffre d'affaires par heure : €2.000 / 5 = €400 par heure
Heures de pointe versus heures creuses
Chaque heure ne génère pas le même chiffre d'affaires. Mesure aussi ton chiffre d'affaires par tranche horaire pour identifier ta période de pointe :
- 10h00-11h00 : Heure de démarrage, souvent 60-70% de la moyenne
- 11h00-13h00 : Heures de pointe, souvent 120-150% de la moyenne
- 13h00-15h00 : Décroissance, souvent 80-90% de la moyenne
💡 Exemple de répartition horaire :
Avec €400 en moyenne par heure :
- 10h00-11h00 : €280 (démarrage)
- 11h00-12h00 : €520 (pointe)
- 12h00-13h00 : €580 (pic)
- 13h00-14h00 : €360 (décroissance)
- 14h00-15h00 : €260 (fin)
Total : €2.000 en 5 heures
Références pour le chiffre d'affaires brunch par heure
Quel est un bon chiffre d'affaires par heure pour le brunch ? Cela dépend du type d'établissement :
- Café de quartier : €200-350 par heure
- Brunch tendance : €350-500 par heure
- Restaurant d'hôtel : €150-300 par heure
- Brunch gastronomique : €400-600 par heure
Chiffre d'affaires par table par heure
Pour une vision encore plus précise, tu calcules aussi combien chaque table rapporte par heure :
Chiffre d'affaires par table par heure = Chiffre d'affaires total / (Nombre de tables × Nombre d'heures)
💡 Exemple :
Restaurant avec 25 tables :
- Chiffre d'affaires : €2.000 HT
- Tables : 25
- Heures : 5
Par table par heure : €2.000 / (25 × 5) = €16 par table par heure
Calculer la rotation des tables
Les tables de brunch tournent généralement 1,5 à 2 fois par service. Cela affecte ton chiffre d'affaires par heure :
- 1 rotation : Les clients restent assis pendant tout le brunch
- 1,5 rotation : La moitié des tables tourne 1×, l'autre moitié 2×
- 2 rotations : Toutes les tables tournent 2× en 5 heures
⚠️ Attention :
Une rotation trop rapide peut nuire à l'expérience client. Le brunch est une détente, pas de la restauration rapide.
Saisonnalité et dépendance météorologique
Le chiffre d'affaires brunch varie beaucoup selon la saison et la météo :
- Été : Souvent 20-30% plus élevé (terrasse, ambiance vacances)
- Hiver : Stable, mais affluence plus tôt (clients à l'intérieur)
- Mauvais temps : Peut avoir un impact de 40% sur le chiffre d'affaires
- Fête des mères, Pâques : Jusqu'à 200% du chiffre d'affaires normal
Comment calculer le chiffre d'affaires par heure ? (étape par étape)
Rassemble tes données de chiffre d'affaires
Récupère de ton système de caisse le chiffre d'affaires total de ton service de brunch. Note aussi les horaires exacts d'ouverture et le nombre de tables que tu as.
Convertis en chiffre d'affaires net
Divise ton chiffre d'affaires brut par 1,09 pour enlever la TVA. Cela te donne la véritable performance sans impôt.
Calcule ta moyenne par heure
Divise ton chiffre d'affaires net par le nombre d'heures d'ouverture. Pour plus de détails : mesure aussi par tranche horaire pour identifier tes heures de pointe.
✨ Pro tip
Mesure non seulement ton chiffre d'affaires total par heure, mais aussi par taille de table. Les tables de 4 personnes rapportent souvent le plus par heure, tandis que les tables de 2 restent plus longtemps assises.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de chiffre d'affaires par heure ?
Non, calcule toujours avec le chiffre d'affaires hors TVA. La TVA n'est pas un vrai chiffre d'affaires pour toi, c'est une taxe que tu reverses à l'État.
Quel est un chiffre d'affaires par heure réaliste pour un établissement de brunch moyen ?
Pour un café de quartier, €250-400 par heure est réaliste. Cela dépend de ton niveau de prix, ta localisation et ton nombre de places.
À quelle fréquence dois-je mesurer mon chiffre d'affaires par heure ?
Mesure chaque semaine, surtout au début. Plus tard, tu peux comparer mensuellement avec la même période l'année précédente pour voir les tendances.
Que faire si mon chiffre d'affaires par heure est trop bas ?
Vérifie d'abord ton taux d'occupation et ton ticket moyen. Un faible chiffre d'affaires peut venir d'un manque de clients ou de prix trop bas.
Le chiffre d'affaires par heure diffère-t-il entre samedi et dimanche ?
Oui, le dimanche est généralement 10-20% plus élevé que le samedi. Les gens ont plus de temps et en font plus une sortie.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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