Un petit-déjeuner professionnel pour réunions doit être professionnel et bien tarifé. De nombreux traiteurs sous-estiment leurs prix en oubliant les coûts cachés, ce qui leur fait perdre de l'argent sur chaque événement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de revient et fixer un prix de vente rentable.
Qu'est-ce qu'un petit-déjeuner professionnel ?
Un petit-déjeuner professionnel standard se compose de plusieurs éléments que tu dois tous inclure dans ton prix de revient :
- Pain (croissants, petits pains, toast)
- Garnitures (fromage, charcuterie, pâtes sucrées)
- Boissons chaudes (café, thé)
- Boissons froides (jus, eau)
- Fruits et yaourt
- Emballage et vaisselle
💡 Exemple de petit-déjeuner professionnel (10 personnes) :
- Croissants et petits pains : €18,00
- Fromage et charcuterie : €25,00
- Café et thé : €8,00
- Jus : €12,00
- Fruits : €15,00
- Emballage : €6,00
Coût total des ingrédients : €84,00 (€8,40 par personne)
Les coûts cachés que tu ne dois pas oublier
En plus des ingrédients, il y a des coûts que de nombreux traiteurs oublient :
- Transport : carburant et temps de livraison
- Personnel : temps pour l'achat, la préparation et la mise en place
- Emballage : boîtes, sacs, serviettes, couverts
- Temps de mise en place : tout préparer sur place
⚠️ Attention :
Compte au minimum 2 heures de personnel par petit-déjeuner professionnel (achat, préparation, transport, mise en place). À €20/heure, cela représente €40 de coûts supplémentaires que tu dois répercuter.
Calculer le prix de revient avec une formule
Le prix de revient total se compose de trois éléments :
Prix de revient total = Ingrédients + Personnel + Autres coûts
💡 Exemple de calcul (10 personnes) :
- Ingrédients : €84,00
- Personnel (2 heures × €20) : €40,00
- Transport et autres : €10,00
Prix de revient total : €134,00 (€13,40 par personne)
Du prix de revient au prix de vente
Pour une marge saine, tu travailles généralement avec un prix de revient de 60-70%. Cela signifie que ton prix de revient ne doit pas dépasser 60-70% de ton prix de vente.
Prix de vente minimum = Prix de revient ÷ 0,65
💡 Calcul du prix de vente :
Prix de revient par personne : €13,40
Prix de vente minimum : €13,40 ÷ 0,65 = €20,62
Arrondi : €21,00 par personne (TVA 9% incluse)
Différentes formules selon la taille du groupe
Les groupes plus importants ont des coûts plus bas par personne grâce aux économies d'échelle :
- 5-10 personnes : €18-22 par personne
- 10-20 personnes : €15-19 par personne
- 20+ personnes : €12-16 par personne
Les coûts fixes (transport, mise en place) se répartissent sur plus de personnes, ce qui fait baisser le prix par personne.
Comment calculer le prix de revient d'un petit-déjeuner professionnel ?
Fais une liste d'ingrédients par personne
Note exactement ce qui se trouve dans le petit-déjeuner et calcule les coûts par personne. N'oublie rien : du pain à l'emballage.
Calcule les coûts de personnel et de transport
Compte combien d'heures tu passes pour l'achat, la préparation, le transport et la mise en place. Multiplie par ton tarif horaire.
Additionne tout et divise par le nombre de personnes
Ingrédients + personnel + transport = prix de revient total. Divise par le nombre de personnes pour obtenir le prix de revient par personne.
Calcule le prix de vente avec la marge souhaitée
Divise ton prix de revient par 0,65 pour une marge de 35%. Cela te donne le prix de vente minimum par personne TVA incluse.
✨ Pro tip
Vérifie toujours ton prix de revient sur tes 3 forfaits petit-déjeuner les plus demandés. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 80% de ton activité de restauration.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour la restauration professionnelle ?
Une marge saine pour la restauration se situe entre 30-40%. Cela signifie que ton prix de revient ne doit pas dépasser 60-70% de ton prix de vente.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours hors TVA. Pour l'alimentation, c'est 9% de TVA. Ton prix de vente de €21,00 est alors €19,27 hors TVA.
Comment gérer différentes tailles de groupes ?
Les coûts fixes (transport, mise en place) se divisent par le nombre de personnes. Plus il y a de personnes, plus le coût par personne baisse.
Que faire si le client veut un menu personnalisé ?
Recalcule chaque ingrédient. Les produits plus luxueux (bio, spécialisés) peuvent augmenter considérablement ton prix de revient.
Combien de temps dois-je compter pour un petit-déjeuner professionnel ?
Compte au minimum 2-3 heures au total : 30 min d'achat, 60 min de préparation, 30-60 min de transport et mise en place. Pour des menus plus complexes, compte plus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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