Le gaspillage lors d'un buffet brunch peut atteindre 15-25% de vos achats totaux. C'est parce que les clients se servent souvent plus qu'ils ne mangent, et vous devez estimer la quantité nécessaire. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le pourcentage de gaspillage et comment le réduire.
Qu'est-ce que le pourcentage de gaspillage lors d'un buffet ?
Le pourcentage de gaspillage est le pourcentage de tes achats totaux qui est jeté. Lors d'un buffet brunch, tu dois gérer trois types de gaspillage :
- Gaspillage de préparation : pelures, os, restes de découpe
- Buffet restant : ce qui reste dans les plats après le service
- Gaspillage des assiettes : ce que les clients laissent dans leur assiette
💡 Exemple :
Buffet brunch pour 80 personnes, tu achètes pour €640 :
- Gaspillage de préparation : €45 (pelures de légumes, croûtes de pain)
- Buffet restant : €65 (plats pleins qui restent)
- Gaspillage des assiettes : €30 (ce que les clients laissent)
Gaspillage total : €140 sur €640 = 21,9%
La formule du pourcentage de gaspillage
Calculer ton pourcentage de gaspillage est simple :
Pourcentage de gaspillage = (Coûts totaux de gaspillage / Coûts totaux d'achat) × 100
Important : calcule avec le prix d'achat des produits que tu jettes, pas avec le poids. Un kilo de saumon coûte plus cher qu'un kilo de pain.
⚠️ Attention :
Ne mesure pas seulement le poids de ton gaspillage, mais calcule aussi sa valeur. 500 grammes de rosbif jeté (€25/kg) te coûte €12,50. 500 grammes de pain jeté (€3/kg) te coûte €1,50.
Quel est un pourcentage de gaspillage normal ?
Pour les buffets brunch, voici les pourcentages courants :
- Bien organisé : 8-12%
- Moyen : 12-18%
- Mal contrôlé : 20-30%
Si tu dépasses 20%, tu perds beaucoup d'argent. Avec un chiffre d'affaires brunch mensuel de €8.000, réduire le gaspillage de 5% te fait économiser €400 par mois.
💡 Exemple de calcul :
Buffet brunch dimanche, 60 clients attendus :
- Achat total : €480
- Gaspillage de préparation : €35
- Buffet restant : €55
- Gaspillage des assiettes : €25
Calcul : (€35 + €55 + €25) / €480 × 100 = 23,9% de gaspillage
Comment mesurer le gaspillage en pratique ?
Beaucoup d'entrepreneurs estiment le gaspillage, mais c'est peu fiable. Voici comment le mesurer correctement :
Gaspillage de préparation : Pèse toutes les pelures, os et restes de découpe. Calcule ce que ces produits ont coûté (par exemple : 2 kg de pelures de pommes de terre sur 10 kg de pommes de terre à €1,20/kg = €2,40 de gaspillage).
Buffet restant : Pèse ce qui reste dans les plats après le service. Recalcule le prix d'achat.
Gaspillage des assiettes : Le plus difficile à mesurer, mais estime : quel pourcentage de tes clients laisse en moyenne un quart de leur assiette ?
Conseils pour réduire le gaspillage
Avec quelques ajustements, tu peux réduire considérablement ton pourcentage de gaspillage :
- Petits plats : Remplir au lieu de mettre de grands plats pleins
- Meilleure estimation : Note combien tu as besoin par personne
- Réutiliser les restes : Viande restante pour les salades, vieux pain pour les croûtons
- Petites assiettes : Les clients se servent moins
💡 Exemple pratique :
Le restaurant 'Le Matin' a réduit le gaspillage de 22% à 14% en :
- Utilisant des plats de buffet plus petits (remplissage toutes les 30 min)
- Réduisant les assiettes de 28cm à 24cm
- Transformant les restes en soupe du jour
Économie : €320 par mois avec €4.000 de chiffre d'affaires brunch
Enregistrer le gaspillage dans ton système
Note tes pourcentages de gaspillage par brunch. Ainsi tu vois les tendances et tu peux ajuster. Enregistre :
- Nombre de clients
- Coûts totaux d'achat
- Coûts estimés de gaspillage
- Pourcentage de gaspillage
- Remarques particulières (météo, événements à proximité)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre cela numériquement et voir les tendances sur plusieurs mois. Tu découvres ainsi des modèles : peut-être as-tu toujours plus de gaspillage par mauvais temps parce que moins de clients viennent que prévu.
Comment calculer le pourcentage de gaspillage lors d'un buffet brunch ? (étape par étape)
Calcule tes coûts totaux d'achat
Additionne tous les coûts d'achat des produits pour le buffet brunch. Y compris le pain, la viande, le fromage, les légumes, les fruits, les œufs - tout ce que tu as acheté. Note ce montant, par exemple €580 pour 70 personnes.
Mesure et évalue tout ton gaspillage
Pèse le gaspillage de préparation (pelures, restes de découpe) et le buffet restant après le service. Recalcule cela en valeur d'achat. Estime le gaspillage des assiettes. Additionne tous les coûts de gaspillage, par exemple €45 + €65 + €25 = €135 de gaspillage total.
Calcule le pourcentage
Divise les coûts totaux de gaspillage par les coûts totaux d'achat et multiplie par 100. Dans l'exemple : €135 / €580 × 100 = 23,3% de gaspillage. Tout ce qui dépasse 20% est beaucoup, moins de 15% est bien contrôlé.
✨ Pro tip
Vérifie ton pourcentage de gaspillage chaque mois et compare-le avec les mois précédents. S'il augmente soudainement, regarde ton estimation du nombre de clients ou la taille des portions de tes plats de buffet.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de gaspillage acceptable pour un buffet brunch ?
Un buffet brunch bien contrôlé a 8-12% de gaspillage, en moyenne c'est autour de 12-18%. Au-delà de 20%, tu perds beaucoup d'argent. À 25% de gaspillage, un quart de tes achats finit à la poubelle.
Dois-je inclure le gaspillage de préparation dans le calcul ?
Oui, le gaspillage de préparation compte. Les pelures de pommes de terre, les restes de viande et les croûtes de pain coûtent de l'argent. Pèse-le et recalcule le prix d'achat du produit entier pour déterminer la valeur du gaspillage.
Comment éviter qu'il ne reste trop de buffet ?
Utilise des plats plus petits et remplis-les plus souvent au lieu de mettre de grands plats pleins. Note combien tu as besoin par personne et adapte tes achats en conséquence. Remplir toutes les 30 minutes fonctionne mieux que tout mettre en même temps.
Puis-je utiliser le gaspillage de la semaine précédente pour le calcul ?
Non, mesure le gaspillage séparément pour chaque brunch. Les produits ont des prix différents et chaque buffet est différent. Mesure au minimum 4-6 brunchs pour obtenir une moyenne fiable de ton pourcentage de gaspillage.
Comment calculer le gaspillage des assiettes si je ne peux pas le peser ?
Estime : quel pourcentage de tes clients laisse en moyenne un quart de leur assiette ? Avec 60 clients dont 30% laissent un quart, c'est 4,5 assiettes pleines de gaspillage. Recalcule cela en valeur d'achat par portion.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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