Le coût de revient des spécialités de café détermine si ta formule petit-déjeuner est rentable. Beaucoup de restaurants ne comptent que le café, mais oublient le lait, le sucre et le temps. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient exact d'un cappuccino et d'un latte macchiato.
Tous les ingrédients pour le coût de revient du cappuccino
Un cappuccino contient bien plus que du café. Pour un calcul correct du coût de revient, tu additionnes tout ce qui va dans la tasse :
- Espresso : 7-9 grammes de grains de café
- Lait : 120-150 ml de lait frais
- Sucre/édulcorants : consommation moyenne par tasse
- Emballage : tasse, soucoupe, cuillère (à emporter : gobelet cartonné + couvercle)
💡 Exemple de coût de revient du cappuccino :
Pour un cappuccino (150ml), tu as besoin de :
- Grains de café : 8 grammes à €18/kg = €0,14
- Lait : 130ml à €1,20/litre = €0,16
- Sucre : 5 grammes à €1,00/kg = €0,01
- Emballage : tasse + soucoupe = €0,12
Coût de revient total : €0,43
Latte macchiato : plus de lait, coût de revient plus élevé
Un latte macchiato contient plus de lait qu'un cappuccino, ce qui augmente le coût de revient. La différence réside principalement dans la quantité de lait :
- Espresso : même quantité (7-9 grammes)
- Lait : 200-250 ml (presque le double)
- Verre : souvent plus cher que la tasse de cappuccino
💡 Exemple de coût de revient du latte macchiato :
Pour un latte macchiato (300ml), tu calcules :
- Grains de café : 8 grammes à €18/kg = €0,14
- Lait : 220ml à €1,20/litre = €0,26
- Sucre : 5 grammes à €1,00/kg = €0,01
- Emballage : verre + cuillère = €0,15
Coût de revient total : €0,56
Les coûts cachés que tu ne dois pas oublier
Au-delà des ingrédients directs, il y a des coûts que beaucoup d'entrepreneurs oublient :
- Coûts énergétiques : la machine à espresso consomme de l'électricité par tasse
- Amortissement du matériel : machine à espresso, moulin à café, mousseur à lait
- Entretien et nettoyage : détartrage, remplacement des filtres
- Temps de travail : 2-3 minutes par spécialité de café
⚠️ Attention :
Compte toujours avec ton prix réel du lait. Le lait biologique ou le lait barista peuvent coûter €0,50-1,00 de plus par litre que le lait ordinaire. Cela augmente ton coût de revient par tasse de €0,10-0,25.
Pourcentage de food cost pour les spécialités de café
Le café a un food cost différent de celui des plats. Les pourcentages courants dans la restauration :
- Cappuccino/latte : 15-25% du prix de vente (hors TVA)
- Café ordinaire : 8-15% du prix de vente
- Café spécialisé : 20-30% du prix de vente
💡 Exemple de calcul du prix de vente :
Ton cappuccino coûte €0,43 et tu veux 20% de food cost :
- Prix minimum hors TVA : €0,43 / 0,20 = €2,15
- Prix TTC 9% TVA : €2,15 × 1,09 = €2,34
- Prix menu arrondi : €2,50
Food cost réel : €0,43 / (€2,50 / 1,09) = 18,8%
Variations saisonnières et fluctuations de prix
Les prix du café et du lait fluctuent selon les saisons et le marché mondial. Tiens compte de cela :
- Prix du café : peuvent fluctuer de 20-40% par an
- Prix du lait : varient selon la saison (moins cher en été)
- Fréquence de mise à jour : vérifie les prix tous les 3 mois
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu mets à jour les prix des ingrédients de manière centralisée et tu vois immédiatement l'impact sur toutes tes spécialités de café.
Comment calculer le coût de revient du cappuccino ? (étape par étape)
Rassemble tous les prix des ingrédients
Note le prix d'achat des grains de café (par kg), du lait (par litre), du sucre et des matériaux d'emballage. Vérifie aussi combien de grammes/ml tu utilises par tasse.
Calcule les coûts par portion
Calcule : grains de café (8g × prix/kg), lait (130ml × prix/litre), sucre et emballage. Additionne tout pour obtenir le coût de revient total par tasse.
Détermine ton prix de vente
Divise ton coût de revient par ton pourcentage de food cost souhaité (par exemple 0,20 pour 20%). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC avec 9% de TVA.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine combien de lait tu utilises réellement par cappuccino. Beaucoup de baristas versent plus que nécessaire, ce qui augmente ton coût de revient sans que tu t'en aperçoives.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût de revient du café ?
Le temps de travail ne s'inclut pas dans le food cost, mais dans ton coût total. Un cappuccino prend 2-3 minutes de travail, ce qui coûte environ €0,50-0,75 supplémentaires à €15/heure.
Quel est un bon food cost pour les spécialités de café ?
Pour un cappuccino et un latte macchiato, 15-25% est un food cost courant. Le café ordinaire peut être plus bas (8-15%), le café spécialisé souvent plus haut (20-30%).
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient du café ?
Vérifie tes prix du café et du lait tous les 3 mois. Les prix du café peuvent fluctuer fortement en raison du marché mondial, les prix du lait varient selon la saison.
Puis-je facturer différentes sortes de lait séparément ?
Oui, le lait d'avoine ou le lait d'amande coûtent souvent €1,50-2,50 de plus par litre. Tu peux facturer cela comme un supplément de €0,50-1,00 par tasse.
Que faire si mon food cost dépasse 25% ?
Alors ton café est trop cher à l'achat ou ton prix de vente est trop bas. Vérifie si tu peux acheter moins cher ou augmente ton prix menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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