Calculer le coût de revient d'un petit-déjeuner est crucial pour la rentabilité. De nombreux restaurateurs sous-estiment les coûts du pain, des garnitures et des accompagnements, ce qui érode leur marge. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient exact de chaque plat de petit-déjeuner.
Pourquoi le calcul du coût de revient du petit-déjeuner est différent
Le petit-déjeuner semble simple : du pain, des garnitures, c'est prêt. Mais le coût de revient réside dans les détails. Une tartine avec du fromage contient plus d'ingrédients que tu ne le penses :
- Pain (par tranche)
- Beurre ou margarine
- Fromage (quantité exacte)
- Garniture (tomate, concombre, salade)
- Décoration (persil, radis)
- Sauce éventuelle
Tous ces petits montants s'accumulent. Une différence de 10 centimes par petit-déjeuner représente 520 € par an pour 100 petits-déjeuners par semaine.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente hors TVA. Le petit-déjeuner est soumis à 9% de TVA, donc un prix de 8,50 € TTC est 7,80 € HT.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Fais une liste de chaque ingrédient qui arrive dans l'assiette. N'oublie rien, pas même la plus petite garniture. Recherche les prix d'achat auprès de ton fournisseur.
💡 Exemple : Petit-déjeuner complet
Ingrédients pour 1 portion :
- 2 tranches de pain : 0,32 €
- 10g de beurre : 0,12 €
- 30g de fromage : 0,45 €
- 20g de jambon : 0,38 €
- 1 œuf : 0,22 €
- 50g de salade/tomate : 0,18 €
- Garniture : 0,08 €
Coût total des ingrédients : 1,75 €
Calcule les portions exactement
Pèse tes portions quelques fois pour déterminer la quantité moyenne. Une tranche de fromage peut peser 25 grammes, mais aussi 35 grammes. Cela représente 15 centimes de différence par portion.
Conseils pour des portions précises :
- Utilise une balance de cuisine pour les garnitures
- Forme ton personnel aux portions standard
- Prends des photos des portions « correctes »
- Vérifie régulièrement que les portions correspondent
Compte la perte et le déchet de découpe
Avec le petit-déjeuner, tu dois gérer la perte de découpe sur les légumes et le pain. Compte 10-15% de déchet sur les produits frais comme la salade, la tomate et le concombre.
💡 Exemple : Calcul de la perte de découpe
Tomates : 3,20 €/kg, mais 15% de perte due à la tige et aux mauvais morceaux.
Prix réel : 3,20 € / 0,85 = 3,76 €/kg
Pour 50g de tomate, tu paies : 0,19 € au lieu de 0,16 €
Calcule le pourcentage de food cost
Divise tes coûts d'ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100.
Formule : Food cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul du food cost
Coût des ingrédients : 1,95 € (y compris déchet)
Prix de la carte : 8,50 € TTC avec 9% TVA = 7,80 € HT
Food cost : (1,95 € / 7,80 €) × 100 = 25%
Un food cost de 25-30% est courant pour le petit-déjeuner. Au-delà de 35%, cela devient problématique pour ta marge.
Facteurs de coût spécifiques au petit-déjeuner
Le petit-déjeuner a quelques facteurs de coût uniques :
- Pain frais : Livraison quotidienne signifie prix d'achat plus élevé
- Œufs : Le prix fluctue beaucoup, mets à jour régulièrement
- Produits laitiers : Courte durée de conservation, compte le déchet
- Garniture : Semble bon marché, s'accumule rapidement
⚠️ Attention :
Le petit-déjeuner fonctionne souvent sur le volume et la rapidité. Forme ton personnel à maintenir des portions cohérentes, sinon ton coût de revient s'envolera.
Comment calculer le coût de revient d'un petit-déjeuner ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients
Écris chaque ingrédient qui arrive dans l'assiette, y compris le beurre, la garniture et la décoration. Recherche les prix d'achat exacts auprès de ton fournisseur.
Pèse les portions
Mesure quelques fois combien de grammes de fromage, jambon et légumes tu utilises par portion. Calcule avec la moyenne pour obtenir un coût de revient fiable.
Compte la perte et le déchet
Ajoute 10-15% de déchet aux produits frais comme les légumes et le pain. Cela te donne le coût réel par ingrédient.
Additionne tous les coûts
Somme tous les coûts d'ingrédients par portion. C'est ton coût de revient total pour ce plat de petit-déjeuner.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise ton coût de revient par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Vise 25-30% pour le petit-déjeuner.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats de petit-déjeuner les plus populaires chaque mois sur le coût de revient. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 80% de ton petit-déjeuner.
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Questions fréquentes
Quel food cost est normal pour le petit-déjeuner ?
Un food cost de 25-30% est courant pour les plats de petit-déjeuner. Au-delà de 35%, il devient difficile de maintenir une marge suffisante.
Dois-je compter le beurre et la garniture ?
Oui, absolument. Même les petits montants comme le beurre (0,10 €) et le persil (0,05 €) s'accumulent. Pour 1000 petits-déjeuners par mois, cela représente 150 €.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient du petit-déjeuner ?
Vérifie mensuellement tes prix pour les œufs, les produits laitiers et le pain. Ceux-ci fluctuent le plus et ont un grand impact sur ton coût de revient.
Que faire si mon food cost est trop élevé ?
Augmente ton prix de vente, réduis tes portions ou remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères. Une combinaison fonctionne souvent mieux.
Puis-je estimer le coût de revient du petit-déjeuner ?
L'estimation conduit souvent à des coûts de revient trop bas. Le petit-déjeuner a beaucoup de petits ingrédients qui s'accumulent rapidement. Calcule-le exactement pour des chiffres fiables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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