Le coût de revient d'un petit-déjeuner de groupe détermine si tu fais du profit ou une perte sur le catering. Beaucoup d'entrepreneurs l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur les arrangements de groupe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce qu'un petit-déjeuner pour 20 personnes coûte, y compris tous les coûts cachés.
Pourquoi le calcul du coût de revient pour un petit-déjeuner de groupe est crucial
Un petit-déjeuner de groupe semble simple : des petits pains, des garnitures, du café. Mais le coût de revient va au-delà des seuls ingrédients. Tu dois compter avec le gaspillage, le personnel supplémentaire, la vaisselle et le nettoyage.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient d'inclure les coûts de main-d'œuvre et le gaspillage. Cela fait paraître la marge plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Étape 1 : Calcule les coûts des ingrédients par personne
Commence par un menu de petit-déjeuner standard et calcule ce que chaque élément coûte par personne. Pense au pain, aux garnitures, au beurre, à la confiture, au café, au thé, au lait et au sucre.
💡 Exemple de petit-déjeuner standard par personne :
- 2 petits pains : €0,60
- Beurre (15g) : €0,18
- Confiture (20g) : €0,25
- Fromage (30g) : €0,85
- Jambon (25g) : €0,70
- Café/thé : €0,35
- Lait/sucre : €0,15
Ingrédients par personne : €3,08
Étape 2 : Ajoute le gaspillage et les portions supplémentaires
Pour un petit-déjeuner de groupe, tu comptes toujours 10-15% supplémentaires pour le gaspillage et les personnes qui en prennent plus. Tu dois aussi compter sur 1-2 absences qui ont quand même été incluses dans l'achat.
- Gaspillage dû à la surproduction : 10-15%
- Portions supplémentaires (quelqu'un prend 3 petits pains) : 5-10%
- Restes qui ne peuvent pas être conservés
💡 Calcul du gaspillage :
Ingrédients pour 20 personnes : €3,08 × 20 = €61,60
Gaspillage 12% : €61,60 × 0,12 = €7,39
Coûts totaux des ingrédients : €69,00
Étape 3 : Inclus les coûts de main-d'œuvre
Un petit-déjeuner de groupe prend du temps : achats, préparation, service et nettoyage. Compte avec un minimum de 3-4 heures de travail pour un petit-déjeuner de 20 personnes.
- Préparation : 1,5 heure
- Service : 1 heure
- Nettoyage : 1 heure
- Achats/planification : 0,5 heure
💡 Calcul des coûts de main-d'œuvre :
4 heures × €25/heure (y compris charges patronales) = €100
Par personne : €100 ÷ 20 = €5,00
Coûts de main-d'œuvre par personne : €5,00
Étape 4 : Ajoute les autres coûts
Pense à la vaisselle, aux serviettes, à l'emballage (si c'est à emporter), aux produits de nettoyage et éventuellement au transport. Ces coûts sont petits par personne, mais ils comptent quand même.
- Vaisselle/couverts (si jetables) : €0,50 par personne
- Serviettes : €0,10 par personne
- Produits de nettoyage : €0,15 par personne
- Transport (le cas échéant) : €0,25 par personne
Coût de revient total par personne
Tous les coûts additionnés te donnent le coût de revient réel par personne. C'est le montant que tu dois compter au minimum pour atteindre l'équilibre.
💡 Calcul du coût de revient total :
- Ingrédients (y compris gaspillage) : €3,45
- Coûts de main-d'œuvre : €5,00
- Autres coûts : €1,00
Coût de revient total par personne : €9,45
Pour 20 personnes : €9,45 × 20 = €189
Du coût de revient au prix de vente
Ton coût de revient est €9,45 par personne. Pour une marge saine, tu comptes généralement 65-75% de ton prix de vente comme coûts totaux (nourriture + main-d'œuvre + frais généraux).
Formule du prix de vente :
Prix de vente = Coût de revient ÷ (Pourcentage de coûts souhaité ÷ 100)
💡 Calcul du prix de vente :
À 70% de coûts : €9,45 ÷ 0,70 = €13,50 par personne
Pour 20 personnes : €13,50 × 20 = €270
Marge : €270 - €189 = €81 (30%)
Différences saisonnières et entre fournisseurs
Les prix des ingrédients fluctuent. Mets à jour ton calcul de coût de revient au minimum chaque trimestre, ou immédiatement si ton fournisseur augmente les prix.
- Produits laitiers : les prix augmentent souvent en hiver
- Fruits : dépendant de la saison (les fraises en hiver sont chères)
- Pain : généralement stable, mais vérifie auprès d'un nouveau fournisseur
⚠️ Attention :
Vérifie toujours ton coût de revient avant d'envoyer un devis. Les prix d'il y a 6 mois peuvent avoir augmenté considérablement.
Comment calculer le coût de revient d'un petit-déjeuner de groupe ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients par personne
Écris ce que chaque personne reçoit : nombre de petits pains, grammes de garniture, ml de café. Cherche les prix d'achat auprès de ton fournisseur et calcule les coûts par personne.
Ajoute 10-15% de gaspillage aux coûts des ingrédients
Multiplie tes coûts d'ingrédients par 1,12 pour tenir compte du gaspillage, des portions supplémentaires et des absences qui ont quand même été incluses dans l'achat.
Calcule les coûts de main-d'œuvre par personne
Additionne toutes les heures (préparation, service, nettoyage) et divise par le nombre de personnes. Compte avec €25/heure y compris les charges patronales.
Ajoute les autres coûts (vaisselle, transport, nettoyage)
Compte €0,75 à €1,00 par personne pour la vaisselle, les serviettes, les produits de nettoyage et éventuellement le transport. Ces petits montants comptent aussi.
Détermine ton prix de vente avec la marge souhaitée
Divise ton coût de revient total par ton pourcentage de coûts souhaité (généralement 65-75%). À 70% de coûts : coût de revient ÷ 0,70 = prix de vente par personne.
✨ Pro tip
Vérifie toujours tes 3 ingrédients les plus chers (généralement fromage, viandes, café) avant d'envoyer un devis. Ceux-ci peuvent représenter 50% de tes coûts d'ingrédients et fluctuent le plus en prix.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours hors TVA. Tu paies aussi la TVA sur tes achats, donc elles s'annulent. Travaille avec des montants nets pour un coût de revient pur.
Combien de gaspillage dois-je compter pour un petit-déjeuner de groupe ?
Compte 10-15% de gaspillage. Pour un petit-déjeuner buffet un peu plus (15%), pour des assiettes préparées à l'avance un peu moins (10%). Cela compense la surproduction et les portions supplémentaires.
Puis-je utiliser le même coût de revient pour des groupes de 10 et 50 personnes ?
Non, les coûts de main-d'œuvre par personne diminuent pour les groupes plus importants. Pour 50 personnes, la préparation par personne est moins chère que pour 10 personnes. Recalcule pour différentes tailles de groupe.
Que faire si le client veut son propre café ou un petit-déjeuner végétarien ?
Fais des calculs de coût de revient séparés pour chaque variante. Les garnitures végétariennes sont souvent plus chères, le café personnel te fait économiser €0,35 par personne. Adapte ton calcul selon les souhaits.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Au minimum chaque trimestre, ou immédiatement si ton fournisseur augmente les prix. Les produits laitiers et les viandes peuvent augmenter rapidement. Vérifie toujours ton coût de revient avant d'envoyer un nouveau devis.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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