La marge sur les plats de petit-déjeuner détermine si ton menu brunch est rentable. Beaucoup de restaurateurs pensent que le petit-déjeuner est automatiquement bon marché, mais les œufs, la viande et les ingrédients frais peuvent rapidement augmenter ton coût alimentaire. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte sur chaque plat de petit-déjeuner à la carte.
Qu'est-ce que la marge sur les plats de petit-déjeuner ?
La marge est la différence entre ce que tu vends et ce qu'il te coûte de préparer. Au petit-déjeuner, tu calcules comme pour les autres plats avec le pourcentage de coût alimentaire :
Marge % = 100% - Coût alimentaire %
Si ton coût alimentaire est de 28%, ta marge est de 72%. Sur chaque euro que tu vends, tu gardes 72 centimes pour la main-d'œuvre, le loyer et le profit.
💡 Exemple :
Tu vends un English Breakfast pour €14,50 (TVA 9% comprise).
- Prix de vente HT : €14,50 / 1,09 = €13,30
- Coûts des ingrédients : €4,20
- Coût alimentaire : (€4,20 / €13,30) × 100 = 31,6%
Marge : 100% - 31,6% = 68,4%
Compter tous les ingrédients
Au petit-déjeuner, tu oublies facilement les petites choses qui coûtent. Additionne tout :
- Ingrédients principaux : œufs, lard, saucisse, pain
- Garnitures : tomate, champignons, haricots
- Sauces et tartinades : beurre, confiture, mayonnaise
- Boissons (si incluses) : café, thé, jus
- Huile et graisse : pour la cuisson et la friture
⚠️ Attention :
N'oublie pas le café s'il est inclus dans le petit-déjeuner. Une tasse de café te coûte environ €0,40 en grains, lait et sucre.
Ingrédients de petit-déjeuner et prix
Coûts typiques pour les ingrédients de petit-déjeuner courants :
- Œuf (1 pièce) : €0,25 - €0,35
- Lard (2 tranches) : €0,80 - €1,20
- Saucisse (1 pièce) : €0,60 - €0,90
- Pain (2 tranches) : €0,30 - €0,50
- Beurre (portion) : €0,15 - €0,25
- Tomate (demi) : €0,40 - €0,60
- Champignons (portion) : €0,50 - €0,70
💡 Exemple de calcul :
Œufs Bénédicte pour €12,95 (TVA 9% comprise) :
- 2 œufs : €0,60
- 2 tranches de jambon : €1,10
- Sauce hollandaise : €0,45
- Muffin anglais : €0,40
- Beurre : €0,20
- Garniture : €0,35
Coûts totaux des ingrédients : €3,10
Prix de vente HT : €11,88
Coût alimentaire : 26,1% → Marge : 73,9%
Inclure les boissons dans le calcul
Si le café, le thé ou le jus sont inclus dans le petit-déjeuner, ajoute-les à ton coût :
- Café filtre : €0,35 - €0,45 par tasse
- Espresso/cappuccino : €0,40 - €0,60 par tasse
- Thé : €0,25 - €0,35 par tasse
- Jus d'orange frais : €0,80 - €1,20 par verre
- Jus en brique : €0,40 - €0,60 par verre
Marges courantes pour le petit-déjeuner
Le petit-déjeuner peut être l'une de tes périodes les plus rentables si tu le fais bien :
- Plats aux œufs : 65-75% de marge
- Crêpes/gaufres : 70-80% de marge
- Plats à base de pain : 60-70% de marge
- Petits-déjeuners complets : 60-70% de marge
💡 Pourquoi le petit-déjeuner peut être rentable :
- Ingrédients de base bon marché (œufs, farine, lait)
- Préparation moins complexe
- Les clients acceptent des prix plus élevés pour la commodité
- Coûts de personnel réduits (service moins complexe)
Où ça se gâte avec les marges de petit-déjeuner ?
Beaucoup d'entrepreneurs font ces erreurs :
- Portions trop généreuses : 3 œufs au lieu de 2 coûte €0,30 de plus par assiette
- Viandes chères : le lard premium coûte 40% plus cher que le standard
- Café oublié : le café inclus peut coûter €0,50 par petit-déjeuner
- Gaspillage : les produits frais qui dépassent la date limite
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement tes prix d'achat. Les œufs et la viande peuvent augmenter sans que tu le remarques. Mets à jour tes coûts au minimum une fois par mois.
Comment calculer la marge sur un plat de petit-déjeuner ? (étape par étape)
Liste tous les ingrédients et quantités
Écris précisément ce qui arrive sur l'assiette : nombre d'œufs, tranches de lard, tranches de pain, quantité de beurre, etc. N'oublie pas la garniture et les boissons si elles sont incluses.
Calcule les coûts par ingrédient
Pour chaque ingrédient, ajoute les coûts en fonction de tes prix d'achat. Un œuf à €0,30, deux tranches de lard à €1,00, etc. Additionne tout pour obtenir le coût total des ingrédients.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire et de marge
Divise le coût des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de coût alimentaire. Soustrais cela de 100% pour obtenir ton pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats de petit-déjeuner les plus vendus chaque mois sur la marge. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton profit de petit-déjeuner.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de petit-déjeuner ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Sur le petit-déjeuner, tu paies 9% de TVA, donc un prix de €14,50 TTC est €13,30 HT pour ton calcul.
Quelle est une bonne marge pour les plats de petit-déjeuner ?
Une marge de 65-75% est courante pour le petit-déjeuner. Cela signifie un coût alimentaire de 25-35%. Le petit-déjeuner peut être très rentable grâce aux ingrédients de base relativement bon marché.
Dois-je compter le café s'il est gratuit avec le petit-déjeuner ?
Oui, le café inclus te coûte environ €0,40 par tasse en grains, lait et énergie. Ajoute toujours cela à ton coût des ingrédients, sinon ta marge ne sera pas correcte.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de petit-déjeuner ?
Vérifie au minimum une fois par mois tes prix d'achat pour les œufs, la viande et les produits laitiers. Ces prix fluctuent régulièrement et peuvent affecter considérablement ta marge.
Pourquoi mes marges de petit-déjeuner sont-elles plus basses que prévu ?
Souvent à cause de portions trop généreuses, d'oubli de boissons incluses, ou d'utilisation d'ingrédients premium sans prix de vente ajusté. Vérifie tes portions et compte tous les coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos marges petit-déjeuner et brunch exactement
Le petit-déjeuner et brunch semblent bon marché, mais les pertes de buffet les rendent complexes. KitchenNmbrs calcule vos coûts réels par couvert. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →