Un service de brunch le dimanche coûte plus de personnel, mais combien exactement ? De nombreux restaurateurs l'estiment et sont surpris par les coûts supplémentaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les véritables coûts de personnel d'un service de brunch.
Pourquoi le brunch coûte plus de personnel
Un service de brunch fonctionne différemment de ton service de dîner normal. Tu as besoin de plus de temps de préparation pour les œufs frais, les crêpes et autres plats de brunch. De plus, tu te retrouves souvent avec des services plus longs car les clients restent plus longtemps à table.
- Plus de cuisiniers nécessaires pour la préparation à la minute
- Service supplémentaire pour la durée plus longue des clients
- La mise en place et la préparation commencent plus tôt
- Le rangement dure plus longtemps en raison du nettoyage approfondi
Calcule tes coûts de personnel normaux par heure
Avant de pouvoir calculer ce que le brunch te coûte en plus, tu dois savoir ce que tu dépenses normalement en personnel par heure.
💡 Exemple de service de dîner normal :
Samedi soir, service de 6 heures :
- 2 cuisiniers : €18/heure × 6 heures = €216
- 3 serveurs : €12/heure × 6 heures = €216
- 1 plongeur : €11/heure × 6 heures = €66
Total : €498 pour 6 heures = €83/heure
Additionne les heures supplémentaires pour le brunch
Le brunch demande des horaires différents et souvent des services plus longs. Calcule précisément combien d'heures supplémentaires tu as besoin :
- Début plus tôt : Combien d'heures plus tôt que d'habitude ?
- Service plus long : Les clients de brunch restent souvent 2-3 heures
- Personnel supplémentaire : Plus de cuisiniers pour les plats d'œufs et les crêpes
- Rangement plus tard : Nettoyage approfondi après le brunch
💡 Exemple de service de brunch dimanche :
Service de 10h00-16h00, personnel de 8h00-17h30 :
- 3 cuisiniers : €18/heure × 9,5 heures = €513
- 4 serveurs : €12/heure × 9,5 heures = €456
- 1 plongeur : €11/heure × 9,5 heures = €104,50
Total : €1.073,50
Calcule la différence avec ton service normal
Soustrais tes coûts de personnel normaux de tes coûts de brunch pour voir ce que le service te coûte en plus.
Formule :
Coûts de personnel supplémentaires = Coûts de personnel du brunch - Coûts de personnel normaux
⚠️ Attention :
Compare avec un jour comparable. Tu compares le brunch du dimanche avec le dîner du dimanche, pas avec un samedi chargé.
Calcule les coûts supplémentaires par client
Divise tes coûts de personnel supplémentaires par le nombre de clients de brunch pour voir combien chaque client te coûte en plus en personnel.
💡 Calcul par client :
Service de brunch avec 80 clients :
- Coûts de personnel supplémentaires : €575,50
- Nombre de clients : 80
- Par client : €575,50 ÷ 80 = €7,19
Chaque client de brunch te coûte €7,19 en plus en personnel
Ajoute la majoration du dimanche à ton calcul
De nombreux employés de restauration reçoivent une majoration du dimanche. Cela peut être 25 % à 50 % de plus que le salaire horaire normal.
- Vérifie ta convention collective pour la majoration exacte du dimanche
- Applique ce pourcentage à toutes les heures du dimanche
- Ajoute cela à tes coûts de personnel supplémentaires
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ces coûts de personnel par service et les comparer avec ton chiffre d'affaires, afin de voir si ton brunch est rentable.
Comment calculer les coûts supplémentaires de personnel pour le brunch ? (étape par étape)
Calcule les coûts de personnel normaux par heure
Additionne ce que ton service normal coûte en personnel et divise par le nombre d'heures. C'est ton point de référence pour la comparaison.
Additionne toutes les heures de personnel du brunch
Calcule toutes les heures de tous les employés pour le brunch, y compris le début plus tôt et le rangement plus tard. N'oublie pas la majoration du dimanche.
Calcule les coûts supplémentaires par client
Soustrais les coûts normaux des coûts du brunch et divise par le nombre de clients. Ainsi, tu sais ce que chaque client de brunch te coûte en plus en personnel.
✨ Pro tip
Vérifie après 3 mois de service de brunch si ton efficacité s'améliore. De nombreuses équipes deviennent plus rapides dans la préparation du brunch, ce qui réduit tes coûts de personnel par client.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la majoration du dimanche dans mon calcul ?
Oui, la majoration du dimanche est une véritable ligne de coûts. Vérifie ta convention collective pour le pourcentage exact et applique-le à toutes les heures du dimanche.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Refais ce calcul chaque mois. Les coûts de personnel et l'efficacité changent, donc surveille cela de près.
Et si mon brunch est déficitaire en raison des coûts de personnel ?
Tu as alors trois options : augmenter les prix, améliorer l'efficacité, ou réduire le personnel. Mesure d'abord pendant quelques semaines pour être sûr.
Dois-je aussi tenir compte des cotisations sociales ?
Les salaires horaires que tu utilises devraient déjà inclure les cotisations sociales. De cette façon, tu obtiens le montant réel que le brunch te coûte.
Comment je compare le brunch avec mon service normal ?
Compare toujours avec le même jour de la semaine. Tu compares le brunch du dimanche avec le dîner du dimanche, pas avec ton samedi soir le plus chargé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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