Le petit-déjeuner et le brunch ont souvent des marges faibles en raison des petites portions et du travail intensif. Avec KitchenNmbrs, tu calcules exactement ce que coûte chaque plat de petit-déjeuner, des œufs bénédictine aux bols de granola. Ainsi, tu vois quels articles sont rentables et où tu dois ajuster tes prix.
Pourquoi le calcul du petit-déjeuner est différent
Les plats de petit-déjeuner présentent des défis uniques qui affectent ton prix de revient :
- Petites portions, beaucoup d'ingrédients : Des œufs bénédictine contiennent 8+ composants
- Beaucoup de travail manuel : Pocher les œufs, griller le pain, préparer les sauces
- Produits frais : Fruits, produits laitiers, œufs - durée de conservation courte
- Différents moments de prix : Brunch du week-end vs. déjeuner en semaine
⚠️ Attention :
Beaucoup de plats de petit-déjeuner ont un food cost de 40-50% parce que les entrepreneurs oublient de compter tous les petits ingrédients : beurre sur le pain grillé, huile dans la poêle, garniture, sauces.
Saisir les ingrédients du petit-déjeuner dans KitchenNmbrs
Commence par ta bibliothèque d'ingrédients. Pour le petit-déjeuner, voici les catégories typiques :
- Œufs & produits laitiers : Œufs, lait, beurre, fromage, yaourt
- Pain & céréales : Pain grillé, bagels, granola, flocons d'avoine
- Viande & poisson : Bacon, jambon, saumon, saucisse
- Légumes & fruits : Avocat, tomate, baies, banane
- Sauces & tartinades : Hollandaise, confiture, beurre de cacahuète
Pour chaque ingrédient, remplis : prix d'achat par unité, fournisseur et durée de conservation.
💡 Exemple : Prix de revient des œufs bénédictine
Ingrédients par portion :
- 2 œufs : €0,60
- 1 muffin anglais : €0,45
- 2 tranches de jambon : €1,20
- Sauce hollandaise : €0,80
- Beurre, huile, garniture : €0,35
Prix de revient total : €3,40
Créer des recettes avec des portions
KitchenNmbrs calcule automatiquement ton prix de revient lorsque tu remplis la recette. Pour les plats de petit-déjeuner, tu fais attention à :
- Quantités exactes : Pas « un peu de beurre » mais « 15 grammes de beurre »
- Perte à la préparation : Les œufs se cassent parfois, le pain grillé brûle
- Inclure la garniture : Persil, fruits, noix
- Accompagnements : Pain grillé, pommes de terre, salade
L'application affiche directement ton pourcentage de food cost par plat.
Repères de food cost pour le petit-déjeuner
Food cost courant pour les plats de petit-déjeuner :
- Plats aux œufs : 25-35% (œufs bénédictine, omelette, œufs brouillés)
- Bols granola/yaourt : 30-40% (beaucoup de fruits et de noix)
- Pain grillé/bagels : 20-30% (ingrédients simples)
- Crêpes/gaufres : 25-35% (pâte bon marché, garnitures chères)
- Toast à l'avocat : 35-45% (l'avocat est cher)
💡 Exemple : Tarification
Prix de revient des œufs bénédictine €3,40, food cost souhaité 30% :
- Prix de vente minimum HT : €3,40 / 0,30 = €11,33
- Prix TTC 9% : €11,33 × 1,09 = €12,35
- Prix menu arrondi : €12,50
Food cost réel : (€3,40 / €11,47) × 100 = 29,7%
Tarifs week-end vs. semaine
Beaucoup de restaurants de petit-déjeuner appliquent des prix différents :
- Brunch du week-end : Prix plus élevés, plus de temps par client
- Déjeuner en semaine : Prix plus serrés, service plus rapide
- Petit-déjeuner happy hour : Prix réduits pour les lève-tôt
Dans KitchenNmbrs, tu peux définir plusieurs prix de vente par recette pour voir comment cela affecte ton food cost.
Gaspillage des produits de petit-déjeuner
Les ingrédients du petit-déjeuner ont souvent une durée de conservation courte :
- Fruits frais : 2-5 jours, planifie bien tes achats
- Produits laitiers : Vérifie quotidiennement, système FIFO
- Œufs : 3-4 semaines de conservation, mais compte la casse
- Pain : 1-2 jours frais, puis grillé
⚠️ Attention :
Compte 10-15% de gaspillage dans ton prix de revient pour les produits frais du petit-déjeuner. Cela t'évite de fixer des prix trop bas et de perdre de l'argent sur les ingrédients gâtés.
Ajustements saisonniers
Les prix du petit-déjeuner fluctuent selon les saisons :
- Été : Baies moins chères, avocat plus cher
- Hiver : Agrumes plus chers, pommes moins chères
- Jours fériés : Saumon et ingrédients spéciaux plus chers
Mets à jour tes prix d'achat dans KitchenNmbrs chaque mois pour protéger tes marges.
Comment calculer les prix de revient des plats de petit-déjeuner ? (étape par étape)
Crée une liste d'ingrédients
Ouvre KitchenNmbrs et ajoute tous les ingrédients du petit-déjeuner à ta bibliothèque. Remplis les prix d'achat, les unités et les fournisseurs. N'oublie pas les petits articles : beurre, huile, épices, garniture.
Crée des recettes avec des portions exactes
Crée des recettes pour chaque plat de petit-déjeuner. Remplis les quantités exactes (pas 'un peu' mais '15 grammes'). KitchenNmbrs calcule automatiquement le prix de revient par portion.
Définis les prix de vente et vérifie le food cost
Remplis ton prix de menu actuel et consulte ton pourcentage de food cost. Vise 25-35% pour la plupart des plats de petit-déjeuner. Ajuste les prix si tu dépasses 35%.
Mets à jour les prix mensuellement
Vérifie chaque mois tes prix d'achat, surtout pour les produits frais comme les fruits et les produits laitiers. Ajuste les coûts des recettes dans l'application et vérifie que tes prix de vente sont toujours corrects.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 3 plats de petit-déjeuner les plus vendus dans KitchenNmbrs. Si ceux-ci restent sous 35% de food cost, tu as 80% de ta marge de petit-déjeuner sous contrôle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon food cost du petit-déjeuner est-il si élevé ?
Les plats de petit-déjeuner ont souvent beaucoup de petits ingrédients que tu oublies facilement de compter : beurre, huile, garniture, sauces. Additionne tout ce qui arrive dans l'assiette, y compris le pain grillé et les accompagnements.
Dois-je inclure le gaspillage dans mon prix de revient ?
Oui, certainement pour les produits frais du petit-déjeuner. Compte 10-15% de gaspillage pour les fruits, les produits laitiers et les œufs. Cela t'évite de fixer des prix trop bas et de perdre de l'argent sur les ingrédients gâtés.
Puis-je définir des prix différents pour le week-end et la semaine ?
Dans KitchenNmbrs, tu peux définir plusieurs prix de vente par recette. Ainsi, tu vois directement comment les prix du week-end et de la semaine affectent ton food cost.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'achat ?
Pour les produits du petit-déjeuner, au minimum chaque mois, car les ingrédients frais fluctuent beaucoup en prix. Les fruits, les produits laitiers et les œufs changent régulièrement de prix.
Quel est un bon food cost pour le toast à l'avocat ?
Le toast à l'avocat a souvent un food cost de 35-45% parce que l'avocat est cher. Si tu dépasses 45%, envisage une portion d'avocat plus petite ou un prix de vente plus élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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