Die Kostenkalkulation eines Gruppenfrühstücks bestimmt, ob du mit dem Catering Gewinn machst oder Verlust. Viele Unternehmer schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei Gruppenarrangements verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was ein Frühstück für 20 Personen kostet, einschließlich aller versteckten Kosten.
Warum Kostenkalkulation beim Gruppenfrühstück entscheidend ist
Ein Gruppenfrühstück scheint einfach: Brötchen, Belag, Kaffee. Aber die Kostenkalkulation geht über die Zutaten hinaus. Du musst mit Verschwendung, zusätzlichem Personal, Geschirr und Reinigung rechnen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen, Arbeitskosten und Verschwendung einzurechnen. Dadurch scheint die Marge höher zu sein, als sie wirklich ist.
Schritt 1: Berechne die Zutatenkosten pro Person
Beginne mit einem Standard-Frühstücksmenü und rechne aus, was jeder Teil pro Person kostet. Denke an Brot, Belag, Butter, Marmelade, Kaffee, Tee, Milch und Zucker.
💡 Beispiel Standard-Frühstück pro Person:
- 2 Brötchen: €0,60
- Butter (15g): €0,18
- Marmelade (20g): €0,25
- Käse (30g): €0,85
- Schinken (25g): €0,70
- Kaffee/Tee: €0,35
- Milch/Zucker: €0,15
Zutaten pro Person: €3,08
Schritt 2: Addiere Verschwendung und Extraportion hinzu
Beim Gruppenfrühstück rechnest du immer 10-15% extra für Verschwendung und Personen, die mehr nehmen. Du musst auch mit 1-2 Ausfällen rechnen, die aber in der Einkaufsmenge berücksichtigt wurden.
- Verschwendung durch Überproduktion: 10-15%
- Extraportion (jemand nimmt 3 Brötchen): 5-10%
- Reste, die nicht gelagert werden können
💡 Berechnung Verschwendung:
Zutaten 20 Personen: €3,08 × 20 = €61,60
Verschwendung 12%: €61,60 × 0,12 = €7,39
Gesamte Zutatenkosten: €69,00
Schritt 3: Berechne Arbeitskosten ein
Ein Gruppenfrühstück kostet Zeit: Einkaufen, Vorbereitung, Servieren und Aufräumen. Rechne mit mindestens 3-4 Stunden Arbeit für ein Frühstück von 20 Personen.
- Vorbereitung: 1,5 Stunden
- Servieren: 1 Stunde
- Aufräumen: 1 Stunde
- Einkauf/Planung: 0,5 Stunden
💡 Berechnung Arbeitskosten:
4 Stunden × €25/Stunde (inkl. Arbeitgeberabgaben) = €100
Pro Person: €100 ÷ 20 = €5,00
Arbeitskosten pro Person: €5,00
Schritt 4: Addiere weitere Kosten hinzu
Denke an Geschirr, Servietten, Verpackung (falls zum Mitnehmen), Reinigungsmittel und eventuell Transport. Diese Kosten sind klein pro Person, aber zählen dennoch.
- Geschirr/Besteck (falls Einweg): €0,50 pro Person
- Servietten: €0,10 pro Person
- Reinigungsmittel: €0,15 pro Person
- Transport (falls zutreffend): €0,25 pro Person
Gesamtkostenkalkulation pro Person
Alle Kosten zusammengerechnet ergeben dir die tatsächliche Kostenkalkulation pro Person. Dies ist der Betrag, den du mindestens einrechnen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
💡 Berechnung Gesamtkostenkalkulation:
- Zutaten (inkl. Verschwendung): €3,45
- Arbeitskosten: €5,00
- Weitere Kosten: €1,00
Gesamtkostenkalkulation pro Person: €9,45
Für 20 Personen: €9,45 × 20 = €189
Von der Kostenkalkulation zum Verkaufspreis
Deine Kostenkalkulation ist €9,45 pro Person. Für eine gesunde Marge rechnest du normalerweise 65-75% deines Verkaufspreises als Gesamtkosten (Lebensmittel + Arbeit + Overhead).
Formel Verkaufspreis:
Verkaufspreis = Kostenkalkulation ÷ (Gewünschter Kostenprozentsatz ÷ 100)
💡 Berechnung Verkaufspreis:
Bei 70% Kosten: €9,45 ÷ 0,70 = €13,50 pro Person
Für 20 Personen: €13,50 × 20 = €270
Marge: €270 - €189 = €81 (30%)
Saisonale und Lieferantenschwankungen
Zutatenprise schwanken. Aktualisiere deine Kostenkalkulation mindestens vierteljährlich, oder sofort, wenn dein Lieferant Preise erhöht.
- Milchprodukte: Preise steigen oft im Winter
- Obst: Saisonal abhängig (Erdbeeren im Winter sind teuer)
- Brot: Normalerweise stabil, aber überprüfe bei neuem Lieferanten
⚠️ Achtung:
Überprüfe immer deine Kostenkalkulation, bevor du ein Angebot sendest. Preise von vor 6 Monaten können deutlich gestiegen sein.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines Gruppenfrühstücks? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste pro Person
Schreibe auf, was jede Person bekommt: Anzahl Brötchen, Gramm Belag, ml Kaffee. Suche die Einkaufspreise bei deinem Lieferanten und berechne die Kosten pro Person.
Rechne 10-15% Verschwendung zu den Zutatenkosten hinzu
Multipliziere deine Zutatenkosten mit 1,12, um Verschwendung, Extraportion und Ausfälle zu berücksichtigen, die in der Einkaufsmenge enthalten sind.
Berechne die Arbeitskosten pro Person
Addiere alle Stunden (Vorbereitung, Servieren, Aufräumen) und teile durch die Anzahl der Personen. Rechne mit €25/Stunde einschließlich Arbeitgeberabgaben.
Addiere weitere Kosten hinzu (Geschirr, Transport, Reinigung)
Rechne €0,75 bis €1,00 pro Person für Geschirr, Servietten, Reinigungsmittel und eventuell Transport. Diese kleinen Beträge zählen dennoch.
Bestimme deinen Verkaufspreis mit gewünschter Marge
Teile deine Gesamtkostenkalkulation durch deinen gewünschten Kostenprozentsatz (normalerweise 65-75%). Bei 70% Kosten: Kostenkalkulation ÷ 0,70 = Verkaufspreis pro Person.
✨ Pro tip
Überprüfe immer deine 3 teuersten Zutaten (normalerweise Käse, Fleischwaren, Kaffee), bevor du ein Angebot sendest. Diese können 50% deiner Zutatenkosten ausmachen und schwanken am meisten im Preis.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT. Du zahlst auch VAT auf deine Einkäufe, daher heben sie sich gegenseitig auf. Rechne mit Nettobeträgen für eine reine Kostenkalkulation.
Wie viel Verschwendung sollte ich beim Gruppenfrühstück einrechnen?
Rechne 10-15% Verschwendung ein. Bei Buffetfrühstück etwas mehr (15%), bei vorbereiteten Tellern etwas weniger (10%). Dies kompensiert Überproduktion und Extraportion.
Kann ich die gleiche Kostenkalkulation für Gruppen von 10 und 50 Personen verwenden?
Nein, Arbeitskosten pro Person sinken bei größeren Gruppen. Für 50 Personen ist die Vorbereitung pro Person niedriger als für 10 Personen. Berechne neu bei verschiedenen Gruppengrößen.
Was ist, wenn der Kunde eigenen Kaffee möchte oder vegetarisches Frühstück?
Erstelle separate Kostenkalkulationen pro Variante. Vegetarischer Belag ist oft teurer, eigener Kaffee spart dir €0,35 pro Person. Passe deine Berechnung an die Wünsche an.
Wie oft sollte ich meine Kostenkalkulationen aktualisieren?
Mindestens vierteljährlich, oder sofort wenn dein Lieferant Preise erhöht. Milchprodukte und Fleischwaren können schnell steigen. Überprüfe immer deine Kostenkalkulation, bevor du ein neues Angebot sendest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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