Un petit-déjeuner complet compte souvent 5-8 composants différents, des œufs au pain en passant par la garniture. Beaucoup de restaurateurs estiment le coût de revient, mais oublient les petits ingrédients comme le beurre, la confiture ou les épices. Du coup, ton petit-déj semble rentable, alors qu'en réalité tu perds de l'argent par assiette.
Pourquoi le calcul du petit-déjeuner est difficile
Un petit-déjeuner semble simple, mais contient souvent plus d'ingrédients que tu ne le penses. Pense à :
- Composants principaux (œufs, bacon, saucisse)
- Pain et garnitures (beurre, confiture, fromage)
- Garniture (tomate, concombre, salade)
- Boissons (jus d'orange, café)
- Coûts cachés (huile pour cuire, sel, poivre)
Chaque ingrédient coûte de l'argent. Même cette tranche de tomate à €0,15.
⚠️ Attention :
N'oublie pas la taille des portions. Tu mets 2 œufs au lieu de 1 ? Tu doubles ce poste de coût. Avec 50 petits-déj par semaine, ça fait €130 d'économies par mois.
Calcul étape par étape
L'astuce est d'inventorier systématiquement tous les composants et de déterminer les quantités exactes par portion.
💡 Exemple : Petit-déjeuner complet
Prix de la carte : €12,50 TTC (9% TVA)
- 2 œufs (120g) : €0,85
- 2 tranches de bacon (60g) : €1,20
- 1 saucisse (80g) : €0,95
- 2 tranches de pain : €0,40
- Beurre (15g) : €0,18
- Portion de confiture : €0,25
- Fromage (30g) : €0,65
- Tomate (50g) : €0,15
- Concombre (30g) : €0,08
- Salade (10g) : €0,05
- Huile pour cuire : €0,10
Coût total des ingrédients : €4,86
Calculer le coût de revient
Maintenant que tu as le coût total des ingrédients, calcule le pourcentage de coût de revient :
Coût de revient % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul :
- Prix de vente HT : €12,50 / 1,09 = €11,47
- Coût de revient : (€4,86 / €11,47) × 100 = 42,4%
C'est trop élevé. Pour le petit-déjeuner, la norme est 28-35%.
Où les coûts s'échappent souvent
Au petit-déjeuner, ça déraille souvent sur ces points :
- Portions trop généreuses : 3 œufs au lieu de 2
- Ingrédients chers : le bacon bio coûte 40% plus cher
- Suppléments oubliés : beurre supplémentaire, deuxième tasse de café
- Gaspillage : pain qui dépasse la date limite
⚠️ Attention :
Le café et le thé sont souvent « illimités ». Compte en moyenne 1,5 tasse par client. À €0,35 par tasse, tu ajoutes €0,53 à ton coût de revient.
Conseils d'optimisation
Pour réduire ton coût de revient sans sacrifier la qualité :
- Standardise les portions : utilise une balance pour le bacon et le fromage
- Choisis des fournisseurs intelligents : les œufs en vrac sont 20% moins chers
- Minimise le gaspillage : utilise le pain d'hier pour les pain perdu
- Réévalue ton prix : avec 42% de coût de revient, tu dois passer à €13,95
💡 Ajustement de prix :
Pour 30% de coût de revient avec €4,86 de coût des ingrédients :
- Prix minimum HT : €4,86 / 0,30 = €16,20
- Prix de la carte TTC : €16,20 × 1,09 = €17,66
- Arrondi : €17,95
Outils numériques
Suivre manuellement tous les ingrédients dans Excel devient rapidement confus. Surtout si tes fournisseurs changent leurs prix.
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût de revient par petit-déjeuner. Tu n'as qu'à entrer les ingrédients et les quantités. L'appli suit ce que tout coûte et t'avertit si ton coût de revient devient trop élevé.
Comment calculer le coût de revient d'un petit-déjeuner ?
Fais une liste d'ingrédients
Écris TOUS les ingrédients qui vont sur l'assiette. Même les petites choses comme le beurre, la confiture, l'huile pour cuire. N'oublie pas les boissons si elles sont incluses dans le prix.
Pèse les portions exactes
Mesure précisément la quantité de chaque ingrédient que tu utilises. 2 œufs = 120 grammes, 2 tranches de bacon = 60 grammes. Utilise une balance de cuisine pour la cohérence.
Calcule les coûts par portion
Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu tires d'un emballage. Une boîte de 30 œufs pour €9,00 = €0,30 par œuf. Additionne tous les coûts des ingrédients.
Calcule ton pourcentage de coût de revient
Divise ton coût total des ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Pour le petit-déjeuner, vise 28-35% de coût de revient.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 petits-déjeuners les plus populaires. Si ceux-là sont rentables, tu as résolu 80% du problème. Le reste, tu peux l'optimiser plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure le café et le thé dans le coût de revient ?
Oui, si c'est inclus dans le prix. Compte en moyenne 1,5 tasse par client. Le café coûte environ €0,35 par tasse, le thé €0,25.
À quelle fréquence dois-je recalculer le coût de revient de mon petit-déjeuner ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement si un fournisseur augmente ses prix. Les œufs et les produits laitiers fluctuent le plus.
Que faire si mon coût de revient dépasse 35% ?
Alors tu perds de l'argent sur chaque petit-déjeuner. Réduis les portions, trouve des fournisseurs moins chers, ou augmente ton prix de carte. À 40% de coût de revient, tu dois agir.
Puis-je proposer différents petits-déjeuners au même prix ?
C'est possible, mais calcule le coût de revient moyen. Si une variante est beaucoup plus chère, elle subventionne les variantes moins chères. Assure-toi que ça s'équilibre en moyenne.
Comment comptabiliser les produits de saison dans mon petit-déjeuner ?
Utilise la moyenne du prix le plus haut et le plus bas de l'année. Ou adapte ta carte de manière saisonnière avec des prix différents.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos marges petit-déjeuner et brunch exactement
Le petit-déjeuner et brunch semblent bon marché, mais les pertes de buffet les rendent complexes. KitchenNmbrs calcule vos coûts réels par couvert. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →