Achats quotidiens ou une grande livraison hebdomadaire ? Cette question préoccupe de nombreux restaurateurs. Les petites livraisons coûtent plus de temps, mais les grandes livraisons signifient plus de stock et un risque de gaspillage plus important. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément quelle stratégie est la plus avantageuse pour ton établissement.
Les deux stratégies d'achat comparées
Il existe deux stratégies principales d'achat : les livraisons fréquentes en petites quantités ou une grande livraison hebdomadaire. Les deux ont des avantages et des inconvénients que tu peux exprimer en euros.
💡 Exemple de comparaison :
Restaurant avec 150 couverts par semaine :
- Achats quotidiens : 6 livraisons par semaine
- Livraison hebdomadaire : 1 livraison par semaine
- Commande moyenne : €800 par livraison
Calcule les coûts réels de chaque stratégie
Pour faire le bon choix, tu dois prendre en compte tous les coûts. Non seulement le prix d'achat, mais aussi les coûts cachés comme le temps, le gaspillage et l'administration.
Coûts des livraisons quotidiens
- Temps par livraison : 30 minutes pour vérifier, ranger, administrer
- Frais de livraison : Souvent gratuits à partir d'un montant minimum, sinon €15-25 par livraison
- Administration : 6× traitement de facture par semaine
- Risque de stock : Faible (1-2 jours de stock)
💡 Calcul des livraisons quotidiens :
- Temps : 6 × 30 min = 3 heures par semaine × €25/heure = €75
- Frais de livraison : 6 × €0 (au-dessus du minimum) = €0
- Administration supplémentaire : 5 × 10 min × €25/heure = €20
- Gaspillage : 2% de l'achat = €96
Coûts supplémentaires totaux : €191 par semaine
Coûts de la livraison hebdomadaire
- Temps par livraison : 90 minutes pour une grande livraison
- Frais de livraison : Généralement gratuits pour les grandes commandes
- Administration : 1× facture par semaine
- Risque de stock : Élevé (7 jours de stock)
- Espace de stockage : Plus de capacité de réfrigération/congélation nécessaire
💡 Calcul de la livraison hebdomadaire :
- Temps : 1 × 90 min = 1,5 heure × €25/heure = €38
- Frais de livraison : €0 (au-dessus du minimum)
- Gaspillage : 8% de l'achat = €384
- Coûts énergétiques supplémentaires de réfrigération : €25
Coûts supplémentaires totaux : €447 par semaine
⚠️ Attention :
Le gaspillage est souvent le plus gros poste de coûts. Avec une livraison hebdomadaire, tu as 7 jours de stock, ce qui augmente considérablement le risque de détérioration et de surproduction.
La formule pour ta situation
Utilise cette formule pour calculer quelle stratégie est plus avantageuse pour ton restaurant :
Coûts quotidiens = (Nombre de livraisons × Temps par livraison × Taux horaire) + (Nombre de livraisons × Frais de livraison) + (Achat hebdomadaire × Pourcentage de gaspillage faible)
Coûts hebdomadaires = (Temps grande livraison × Taux horaire) + Frais de livraison + (Achat hebdomadaire × Pourcentage de gaspillage élevé) + Coûts de stockage supplémentaires
Quand les achats quotidiens sont plus avantageux
- Tu as un espace de stockage limité
- Tu vends beaucoup de produits frais (poisson, viande, légumes)
- Ton menu change régulièrement
- Ton fournisseur ne facture pas de frais de livraison pour les petites commandes
- Ton équipe a du temps pour les vérifications quotidiennes
Quand la livraison hebdomadaire est plus avantageuse
- Tu as suffisamment d'espace de réfrigération et de congélation
- Tu vends beaucoup de produits durables
- Ton menu est stable
- Ton fournisseur facture des frais de livraison élevés pour les petites commandes
- Ton temps est limité pour l'administration
💡 Approche hybride :
De nombreux restaurants combinent les deux : produits secs et surgelés hebdomadairement, produits frais quotidiennement. Cela te donne les avantages des deux systèmes.
Outils pour suivre cela
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tes coûts d'achat par fournisseur et à analyser quelle stratégie est vraiment la plus économique. Tu vois directement la différence de gaspillage et les coûts totaux par semaine.
Comment calculer quelle stratégie d'achat est plus avantageuse ?
Calcule tes coûts actuels par semaine
Additionne : montant d'achat + temps × taux horaire + frais de livraison + gaspillage. Fais cela pendant au moins 4 semaines pour obtenir une moyenne.
Estime les coûts de la stratégie alternative
Calcule combien de temps, frais de livraison et gaspillage l'autre stratégie coûterait. Fais particulièrement attention à la différence de pourcentage de gaspillage.
Teste l'option la plus avantageuse pendant 2 semaines
Essaie la stratégie qui semble la plus avantageuse sur papier. Suivi : temps réel, gaspillage et problèmes éventuels. Puis ajuste définitivement.
✨ Pro tip
Commence par suivre ton pourcentage de gaspillage par groupe de produits. C'est souvent la plus grande différence entre les deux stratégies et cela détermine quelle approche est vraiment la plus avantageuse.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est le pourcentage moyen de gaspillage pour les achats quotidiens par rapport aux achats hebdomadaires ?
Pour les achats quotidiens, le gaspillage se situe généralement entre 2-5% de la valeur d'achat. Pour les achats hebdomadaires, cela peut atteindre 8-12% en raison du stockage plus long et de la planification plus difficile.
Dois-je inclure les frais de livraison dans mon calcul ?
Oui, les frais de livraison sont un facteur important. De nombreux fournisseurs facturent €15-25 par livraison en dessous d'un montant minimum. Avec 6 livraisons par semaine, cela peut représenter plus de €600 par mois.
Comment calculer le temps que l'achat me coûte ?
Compte 20-30 minutes par petite livraison et 60-90 minutes par grande livraison. Cela inclut la vérification, le rangement et l'administration. Multiplie par ton taux horaire ou celui de ton chef.
Puis-je combiner différentes stratégies par groupe de produits ?
Oui, de nombreux restaurants le font. Produits frais quotidiennement, produits secs et surgelés hebdomadairement. Cela combine les avantages des deux systèmes et minimise les inconvénients.
Quand dois-je reconsidérer ma stratégie d'achat ?
Reconsidère ta stratégie lors de grands changements : nouveaux fournisseurs, menu différent, plus/moins de clients, ou si ton pourcentage de gaspillage change structurellement. Vérifie cela au minimum 2× par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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