Quand ton fournisseur propose soudainement une classe de qualité différente de celle à laquelle tu es habitué, ton prix de revient change - mais de combien exactement ? Sans calcul correct, tu risques que ta marge s'effondre sans que tu t'en rendes compte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact et ajuster tes prix.
Pourquoi la classe de qualité affecte ta marge
Tu comptes avec du bifteck à €24/kg, mais ton fournisseur n'a que de la qualité premium à €32/kg. La différence de €8/kg semble petite, mais sur une année, cela peut te coûter des milliers d'euros.
💡 Exemple :
Tu vends 50 biftecks par semaine à 200 grammes :
- Normal : €24/kg = €4,80 par portion
- Premium : €32/kg = €6,40 par portion
- Différence : €1,60 par portion
Par an : €1,60 × 50 × 52 = €4.160 de coûts supplémentaires
L'impact sur ton pourcentage de food cost
Un prix d'achat plus élevé augmente automatiquement ton pourcentage de food cost. Si ton prix de vente reste le même, ta marge baisse.
💡 Exemple de calcul :
Vente de bifteck à €28,00 TTC (= €25,69 HT) :
- Avec €4,80 d'ingrédients : (€4,80 / €25,69) × 100 = 18,7% food cost
- Avec €6,40 d'ingrédients : (€6,40 / €25,69) × 100 = 24,9% food cost
Ton food cost augmente de 6,2 points de pourcentage !
Trois scénarios pour gérer la situation
Tu as trois options si ton fournisseur livre une classe de qualité différente :
- Augmenter le prix : Ajuste ton prix au menu pour conserver la même marge
- Accepter la marge : Garde le même prix, accepte un profit plus faible
- Changer de fournisseur : Trouve un fournisseur avec la qualité que tu souhaites
⚠️ Attention :
Calcule toujours la différence avant de prendre une décision. Ce qui semble petit au kilo peut être énorme sur une année.
Calcul pour l'ajustement des prix
Si tu veux conserver la même marge, calcule ton nouveau prix de vente minimum :
Formule : Nouveau prix de vente HT = Nouveaux coûts d'ingrédients / (Pourcentage food cost souhaité / 100)
💡 Exemple :
Tu veux conserver 30% de food cost avec €6,40 d'ingrédients :
- Prix minimum HT : €6,40 / 0,30 = €21,33
- Prix minimum TTC (9% TVA) : €21,33 × 1,09 = €23,25
Ton €28,00 actuel te laisse de la marge pour la qualité plus chère.
Évaluer les différences de qualité
Toutes les différences de qualité ne valent pas le coup. Pose-toi ces questions :
- Tes clients remarquent-ils la différence de goût ou de présentation ?
- La qualité supérieure correspond-elle à ton concept et ton niveau de prix ?
- Peux-tu répercuter les coûts supplémentaires sans perdre de clients ?
Les ingrédients premium peuvent te différencier de tes concurrents, mais seulement si tes clients sont prêts à payer pour cela.
Comment calculer ta marge avec une classe de qualité différente ?
Calcule la différence de coûts par portion
Soustrais le nouveau prix d'achat au kg de l'ancien prix. Multiplie par le poids par portion. Cela te donne la différence de coûts d'ingrédients par plat.
Calcule le nouveau pourcentage de food cost
Divise les nouveaux coûts d'ingrédients par ton prix de vente actuel HT et multiplie par 100. Cela te montre ton nouveau pourcentage de food cost.
Détermine ton nouveau prix de vente
Si tu veux conserver la même marge, divise tes nouveaux coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité (en décimal). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC.
✨ Pro tip
Calcule toujours la différence sur une base annuelle avant de prendre une décision. Ce qui semble €2 par portion peut coûter €5.000+ par an pour les plats populaires.
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Questions fréquentes
De combien mon food cost peut-il augmenter avec une meilleure qualité ?
Cela dépend de ton concept. La haute cuisine peut avoir 35-40% de food cost, la restauration casual reste généralement sous 32%. Le plus important est que tu fasses un choix conscient et que tu ajustes ton prix.
Dois-je toujours augmenter mon prix au menu avec des ingrédients plus chers ?
Pas toujours. Si la différence est petite et ta marge reste saine, tu peux l'absorber. Pour des différences importantes, l'augmentation de prix est souvent nécessaire pour rester rentable.
Comment j'explique les augmentations de prix à mes clients ?
Sois honnête sur l'amélioration de qualité. Mentionne spécifiquement ce qui est mieux : biologique, local, coupe premium. Les clients acceptent les prix plus élevés s'ils comprennent la valeur ajoutée.
Puis-je accepter temporairement une marge plus faible ?
Pour une courte période, oui, mais suis-le bien. Une marge structurellement trop faible menace ton entreprise. Calcule toujours quand tu dois revenir à ta marge normale.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de food cost ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Ton prix de €28,00 TTC est €25,69 HT pour les calculs de food cost. Cela te donne une image juste de ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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