Stel je voor: je leverancier belt dat hij alleen premium biefstuk heeft deze week, niet je gebruikelijke kwaliteit. Zonder snelle berekening weet je niet of je nog winst maakt. Je leert hier exact hoe je de impact meet en je prijzen bijstelt.
Waarom kwaliteitsklasse je marge beïnvloedt
Je rekent normaal met biefstuk van €24/kg, maar vandaag heeft je leverancier alleen premium voor €32/kg. Dat verschil van €8 per kilo lijkt beheersbaar, maar telt snel op naar duizenden euro's verlies per jaar.
? Voorbeeld:
Je draait 50 biefstukken per week à 200 gram:
- Standaard: €24/kg = €4,80 per portie
- Premium: €32/kg = €6,40 per portie
- Verschil: €1,60 per portie
Jaarlijks: €1,60 × 50 × 52 = €4.160 extra uitgaven
Impact op je foodcost percentage
Duurdere inkoop betekent automatisch hoger foodcost percentage. Houd je dezelfde verkoopprijs? Dan verdampt je marge.
? Doorrekening:
Biefstuk verkoop je voor €28,00 incl. BTW (= €25,69 excl. BTW):
- Met €4,80 ingrediënten: (€4,80 / €25,69) × 100 = 18,7% foodcost
- Met €6,40 ingrediënten: (€6,40 / €25,69) × 100 = 24,9% foodcost
Je foodcost schiet omhoog met 6,2 procentpunt!
Drie scenario's voor kwaliteitsverandering
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je steeds drie opties:
- Prijs optrekken: Verhoog je menuprijs om dezelfde marge te houden
- Marge inleveren: Accepteer lagere winst, houd prijs gelijk
- Leverancier wisselen: Zoek een andere die wel je gewenste kwaliteit heeft
⚠️ Opgelet:
Reken het verschil altijd door voordat je beslist. Wat per kilo klein lijkt, wordt per jaar vaak enorm.
Nieuwe verkoopprijs berekenen
Wil je dezelfde marge vasthouden? Dan bereken je zo je nieuwe minimale verkoopprijs:
Formule: Nieuwe verkoopprijs excl. BTW = Nieuwe ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
? Uitwerking:
Je streeft naar 30% foodcost met €6,40 ingrediënten:
- Minimale prijs excl. BTW: €6,40 / 0,30 = €21,33
- Minimale prijs incl. 9% BTW: €21,33 × 1,09 = €23,25
Je huidige €28,00 biedt genoeg ruimte voor de premium kwaliteit.
Kwaliteitsverschillen waarderen
Niet elk kwaliteitsverschil rechtvaardigt de meerprijs. Stel jezelf deze vragen:
- Proeven gasten echt verschil in smaak of textuur?
- Sluit de hogere kwaliteit aan bij je concept en prijsklasse?
- Kun je de meerkosten doorberekenen zonder klanten kwijt te raken?
Premium ingrediënten kunnen je onderscheiden, maar alleen als gasten bereid zijn de meerprijs te betalen.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de besparing van een gemeenschappelijk inkoopcontract met andere horecaondernemers?
- Hoe bereken ik de marge op wild dat ik inkoopt bij een lokale jager?
- Hoe bereken ik de marge op een product dat ik inkoopt via een veilingssysteem?
- Hoe bereken ik de marge als ik overgebleven ingrediënten verkoop aan een andere horecazaak?
Hoe bereken je de marge bij een andere kwaliteitsklasse?
Bereken het kostenverschil per portie
Trek de nieuwe inkoopprijs per kg af van de oude prijs. Vermenigvuldig dit met het gewicht per portie. Dit geeft je het verschil in ingrediëntkosten per gerecht.
Bereken de nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je huidige verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Dit toont je nieuwe foodcost percentage.
Bepaal je nieuwe verkoopprijs
Als je dezelfde marge wilt behouden, deel dan je nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage (als decimaal). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW.
✨ Pro tip
Test bij kwaliteitsverandering altijd eerst 3 weken de impact voordat je definitief omschakelt. Meet precies hoeveel je foodcost stijgt en of gasten het verschil waarderen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel mag mijn foodcost stijgen door betere kwaliteit?
Moet ik altijd mijn menuprijs verhogen bij duurdere ingrediënten?
Hoe leg ik prijsverhogingen uit aan gasten?
Kan ik tijdelijk een lagere marge accepteren?
Moet ik BTW meenemen in foodcost berekeningen?
Hoe vaak moet ik mijn foodcost herberekenen bij wisselende kwaliteit?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →