Gemeinsamer Einkauf über eine Restaurantgruppe kann deine Einkaufskosten erheblich senken, aber die Margenberechnung wird komplexer. Du musst mit deinem tatsächlichen Einkaufspreis und eventuellen zusätzlichen Kosten der Gruppe rechnen. So berechnest du korrekt, was jedes Gericht dir bei kollektivem Einkauf bringt.
Was ist gemeinsamer Einkauf?
Beim gemeinsamen Einkauf bündeln mehrere Restaurants ihre Bestellungen, um bessere Preise von Lieferanten zu erhalten. Du kaufst zum Beispiel zusammen mit 10 anderen Betrieben, um von €18/kg auf €14/kg für Rindfleisch zu gehen.
💡 Beispiel:
Du kaufst normalerweise Lachs für €22/kg. Über die Gruppe erhältst du:
- Einkaufspreis Gruppe: €17/kg
- Verwaltungskosten Gruppe: €0,50/kg
- Transport extra: €0,30/kg
Tatsächlicher Einkaufspreis: €17,80/kg (Ersparnis: €4,20/kg)
Berechne deinen tatsächlichen Einkaufspreis
Dein tatsächlicher Einkaufspreis besteht aus mehr als nur dem Gruppenpreis:
- Gruppenpreis: Der Preis, den die Gruppe an den Lieferanten zahlt
- Verwaltungskosten: Was die Gruppe für Koordination berechnet (oft 2-5%)
- Extra-Transport: Falls Produkte über zentrale Verteilung kommen
- Mindestabnahme: Manchmal musst du mehr kaufen als du möchtest
⚠️ Achtung:
Rechne mit deinen Gesamtkosten, nicht nur mit dem Gruppenpreis. Sonst sieht deine Marge höher aus als sie wirklich ist.
Formel für Marge bei Gruppeneinkauf
Die Formel bleibt gleich, aber dein Einkaufspreis ist anders:
Lebensmittelkosten % = (Tatsächliche Einkaufskosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Steak auf der Speisekarte: €32,00 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Fleisch über Gruppe: €14,00/kg + €0,70 Kosten = €14,70/kg
- Portion 200 Gramm: €14,70 × 0,2 = €2,94
- Weitere Zutaten: €3,50
Lebensmittelkosten: (€6,44 / €29,36) × 100 = 21,9%
Vor- und Nachteile abwägen
Gemeinsamer Einkauf hat Vor- und Nachteile für deine Marge:
Vorteile:
- Niedrigere Einkaufspreise (oft 10-25% Ersparnis)
- Bessere Zahlungsbedingungen
- Zugang zu Premium-Lieferanten
- Stabilere Preise durch langfristige Verträge
Nachteile:
- Weniger Flexibilität bei der Produktauswahl
- Mindestabnahme kann zu Lageraufbau führen
- Abhängigkeit von Gruppenplanung
- Zusätzliche Verwaltung und Koordination
Auswirkung auf deine Gesamtmarge
Berechne, was dir Gruppeneinkauf auf Jahresbasis bringt:
💡 Beispiel Auswirkung:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz, Lebensmittelkosten sinken von 32% auf 28%:
- Ersparnis: 4% von €400.000 = €16.000/Jahr
- Minus zusätzliche Gruppenkosten: €2.400/Jahr
Nettovorteil: €13.600 pro Jahr
⚠️ Achtung:
Überprüfe, ob du durch Mindestabnahme nicht zu viel Lagerbestand aufbaust. Mehr Lagerbestand bedeutet mehr gebundenes Kapital und Risiko von Verderb.
Verwaltung und Kontrolle
Halte beim Gruppeneinkauf zusätzliche Dinge fest:
- Tatsächlicher Gesamtpreis pro Produkt (inklusive aller Zuschläge)
- Mindestabnahme vs. tatsächlicher Verbrauch pro Periode
- Lagerbestand um Überbevorratung zu vermeiden
- Qualität - manchmal liefern Gruppenliefer andere Qualität
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine tatsächlichen Einkaufspreise (inklusive Gruppenkosten) zu verfolgen, damit deine Lebensmittelkostenberechnungen mit der Realität übereinstimmen.
Wie berechnest du deine Marge beim Gruppeneinkauf? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen tatsächlichen Einkaufspreis
Addiere zum Gruppenpreis alle zusätzlichen Kosten: Verwaltungskosten, Transport und eventuell Zuschläge. Das ist dein tatsächlicher Einkaufspreis pro Kilo oder Einheit.
Berechne Kosten pro Portion
Multipliziere deinen tatsächlichen Einkaufspreis mit der Menge pro Portion. Addiere alle Zutaten des Gerichts zusammen für die Gesamtkostpreis.
Berechne Lebensmittelkosten-Prozentsatz
Teile die Gesamtzutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Das ergibt dir den Lebensmittelkosten-Prozentsatz beim Gruppeneinkauf.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat, ob die Gruppenpreise plus Zuschläge noch günstiger sind als deine alten Lieferanten. Gruppen können ihre Preise auch erhöhen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Verwaltungskosten der Gruppe in meinen Kostpreis einrechnen?
Ja, absolut. Wenn die Gruppe €0,50 pro Kilo für Koordination berechnet, kostet deine Zutat €0,50 mehr als der Gruppenpreis. Rechne mit deinen Gesamtkosten.
Was ist, wenn ich durch Mindestabnahme zu viel kaufen muss?
Rechne dann auch die Kosten für Verderb oder längere Lagerung ein. Wenn du 20 Kilo kaufen musst aber nur 15 Kilo verwendest, wird dein tatsächlicher Preis höher.
Wie weiß ich, ob Gruppeneinkauf mir wirklich Geld spart?
Vergleiche deinen Gesamtlebensmittelkosten-Prozentsatz vor und nach Gruppeneinkauf. Wenn deine Lebensmittelkosten von 32% auf 28% sinken, sparst du 4% deines Umsatzes bei Zutaten.
Kann ich verschiedene Lieferanten mit Gruppeneinkauf kombinieren?
Ja, du kannst für manche Produkte die Gruppe nutzen und andere direkt einkaufen. Wähle pro Produkt, was vorteilhafter ist, inklusive aller zusätzlichen Kosten.
Was passiert mit meiner Marge, wenn die Gruppe Preise erhöht?
Dann steigen deine Lebensmittelkosten wieder. Überprüfe mindestens monatlich, ob Gruppenpreise plus Zuschläge noch günstiger sind als deine alten Lieferanten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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