Les frais de stockage sont des coûts cachés qui rendent ton food cost plus élevé que tu le penses. Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le prix d'achat, mais oublient que les grandes commandes coûtent de l'espace, de l'énergie et du temps pour être stockées. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les frais de stockage et les intégrer dans ton coût de revient.
Qu'est-ce que les frais de stockage exactement ?
Les frais de stockage sont tous les coûts que tu engages pour conserver les produits entre l'achat et l'utilisation. Ce ne sont pas seulement les coûts directs comme la réfrigération, mais aussi les coûts indirects comme l'espace et le temps.
- Frais d'énergie : réfrigération, chauffage, éclairage de l'espace de stockage
- Frais d'espace : loyer ou amortissement de l'espace de stockage par m²
- Frais de main-d'œuvre : temps pour ranger les produits, les vérifier, les déplacer
- Frais de gaspillage : produits qui se détériorent pendant le stockage
- Prime d'assurance : pour les stocks et l'espace de stockage
💡 Exemple :
Tu achètes 100 kg de poisson surgelé pour €8/kg. Tu le conserves 2 mois dans ton congélateur avant de l'utiliser.
- Coûts d'achat : €800
- Frais de congélation (€0,15/kg/mois) : €30
- Frais d'espace (€0,10/kg/mois) : €20
- Frais de main-d'œuvre (rangement, vérification) : €15
Coûts réels : €865 = €8,65/kg au lieu de €8/kg
Quels frais de stockage dois-tu inclure ?
Tu ne dois pas inclure tous les frais de stockage. Concentre-toi sur les coûts significatifs et que tu peux influencer en achetant plus intelligemment.
À toujours inclure :
- Frais d'énergie de réfrigération/congélation : souvent €0,10-€0,20 par kg par mois
- Gaspillage par détérioration : compte 2-5% de la valeur d'achat pour les produits frais
- Main-d'œuvre supplémentaire : temps pour ranger, vérifier FIFO, inventaire
À inclure parfois :
- Frais d'espace : seulement si tu loues un espace de stockage séparé
- Assurance : seulement si tu maintiens de grands stocks (€5.000+)
- Frais administratifs : temps supplémentaire pour l'enregistrement des stocks
⚠️ Attention :
Inclus seulement les frais de stockage qui sont vraiment supplémentaires. La réfrigération que tu as de toute façon pour les produits quotidiens n'a pas besoin d'être incluse pour les petites commandes.
Comment intégrer les frais de stockage dans ton coût de revient ?
Il y a deux méthodes : en pourcentage de la valeur d'achat ou en montant par kg par mois. La deuxième méthode est plus précise.
Méthode 1 : Pourcentage de la valeur d'achat
Courant en restauration : 2-8% de la valeur d'achat par mois de stockage. Produits frais en haut de la fourchette, produits durables en bas.
💡 Exemple méthode pourcentage :
Tu achètes €2.000 de produits secs (pâtes, riz, conserves) et les utilises sur 3 mois.
- Valeur d'achat : €2.000
- Frais de stockage : 3% par mois × 3 mois = 9%
- Coûts supplémentaires : €2.000 × 0,09 = €180
Coûts réels : €2.180 au lieu de €2.000
Méthode 2 : Montant par kg par mois (plus précis)
Calcule tes coûts réels par kg par mois et intègre-les en fonction de la durée de stockage.
- Produits réfrigérés : €0,15-€0,25 par kg par mois
- Produits surgelés : €0,20-€0,35 par kg par mois
- Stockage sec : €0,05-€0,15 par kg par mois
💡 Exemple méthode kg :
Tu achètes 50 kg de viande de bœuf pour €18/kg. Tu la congèles et l'utilises sur 6 semaines.
- Prix d'achat : €18/kg
- Frais de congélation : €0,25/kg par mois × 1,5 mois = €0,38/kg
- Gaspillage (2%) : €18 × 0,02 = €0,36/kg
Coût de revient réel : €18,74/kg au lieu de €18/kg
Impact sur ton food cost et tes marges
Les frais de stockage semblent petits, mais peuvent augmenter ton food cost de 1-3 points de pourcentage. Pour les grandes commandes, cela peut être significatif.
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel qui achète souvent de grandes commandes pour obtenir une réduction.
- Food cost sans frais de stockage : 30%
- Food cost avec frais de stockage : 32%
- Différence : 2 points de pourcentage
Impact par an : €400.000 × 0,02 = €8.000 de profit en moins
Quand les grandes commandes sont-elles encore avantageuses ?
Les grandes commandes ne valent la peine que si la réduction d'achat est supérieure aux frais de stockage. Fais cette comparaison consciemment.
- Réduction d'achat 10% : presque toujours avantageuse, même avec frais de stockage
- Réduction d'achat 5% : vérifie que les frais de stockage ne sont pas plus élevés
- Réduction d'achat 2% : généralement pas avantageuse avec stockage prolongé
⚠️ Attention :
Inclus aussi le risque de détérioration, de changement de goût ou que tu n'arrives pas à utiliser le produit. En cas de doute : commandes plus petites, livraisons plus fréquentes.
Suivi numérique des frais de stockage
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux intégrer automatiquement les frais de stockage dans ton coût de revient par plat. Tu entres ton prix d'achat réel (frais de stockage inclus) et tu vois immédiatement l'impact sur ton food cost.
Cela évite que tu comptes involontairement trop bas pour les plats où tu as acheté de grandes commandes avec un stockage prolongé.
Comment calculer les frais de stockage ? (étape par étape)
Détermine tes frais de stockage réels par mois
Additionne : frais d'énergie de réfrigération/congélation, frais d'espace (s'il est loué séparément), frais de main-d'œuvre pour les tâches de stockage, et prime d'assurance pour les stocks. Divise par ta moyenne de stock en kg.
Calcule la durée de stockage de ta commande
Estime réalistement combien de temps il te faut pour utiliser la commande. Compte en mois : 6 semaines = 1,5 mois, 3 mois = 3 mois. Sois honnête sur ta consommation réelle.
Intègre les frais de stockage dans ton prix d'achat
Multiplie tes frais de stockage par kg par mois par la durée de stockage. Ajoute-le à ton prix d'achat. C'est ton coût de revient réel que tu dois utiliser pour les calculs de food cost.
✨ Pro tip
Vérifie pour chaque grande commande si la réduction est supérieure à tes frais de stockage. En cas de doute : commande plus souvent, en plus petites quantités.
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Questions fréquentes
Combien de frais de stockage dois-je compter par kg par mois ?
Pour les produits réfrigérés €0,15-€0,25, pour les produits surgelés €0,20-€0,35, et pour le stockage sec €0,05-€0,15 par kg par mois. Cela dépend de tes coûts d'énergie et de tes conditions de stockage.
Dois-je inclure les frais de stockage pour les petites commandes ?
Pour les commandes que tu utilises en moins de 2 semaines, tu n'as pas besoin d'inclure les frais de stockage. L'administration coûterait plus cher que ce que tu y gagnerais.
Comment j'intègre le gaspillage par détérioration dans les frais de stockage ?
Compte 2-5% de la valeur d'achat pour les produits frais stockés plus d'un mois. Pour les produits secs, c'est négligeable.
Quand une grande commande n'est-elle plus avantageuse ?
Quand tes frais de stockage par mois sont supérieurs à la réduction d'achat que tu reçois. Avec 3% de réduction et 4% de frais de stockage par mois, tu perds de l'argent.
Dois-je inclure les frais d'espace si je loue déjà une cuisine ?
Seulement si tu loues un espace de stockage supplémentaire ou si les grands stocks limitent ton espace de cuisine. Le loyer fixe de ta cuisine ne s'ajoute pas aux frais de stockage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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