Lieferkosten von Lieferanten erhöhen deinen tatsächlichen Einkaufspreis oft um 5-15%. Viele Restaurantbetreiber vergessen, dies einzurechnen, wodurch ihre Lebensmittelkosten höher ausfallen als erwartet. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den tatsächlichen Einkaufspreis inklusive aller versteckten Kosten berechnest.
Was sind Lieferkosten und warum sollte man sie einrechnen?
Lieferkosten sind alle zusätzlichen Kosten, die dein Lieferant neben den Produktpreisen berechnet. Dies sind nicht nur die direkten Transportkosten, sondern auch Verwaltungsgebühren, Mindestbestellzuschläge und Kraftstoffzuschläge.
? Beispiel:
Du bestellst Gemüse im Wert von €200 bei deinem Lieferanten:
- Produktwert: €200
- Lieferkosten: €15
- Verwaltungsgebühren: €2,50
- Kraftstoffzuschlag: €3,50
Tatsächlicher Einkaufspreis: €221 (10,5% teurer)
Wenn du diese Kosten nicht in deine Kostenkalkulation einbeziehst, erscheinen deine Lebensmittelkosten niedriger als sie tatsächlich sind. Bei einem Jahresumsatz von €500.000 kann dieser Unterschied dich Tausende von Euro kosten.
Verschiedene Arten von Lieferantenkosten
Lieferanten berechnen oft mehrere Kostenpositionen. Es ist wichtig, sie alle zu erkennen:
- Lieferkosten: Feste Kosten pro Lieferung (€10-25)
- Kraftstoffzuschlag: Prozentsatz des Bestellwerts (1-3%)
- Verwaltungsgebühren: Feste Kosten pro Bestellung (€1-5)
- Mindestbestellzuschläge: Zusatzkosten bei kleinen Bestellungen
- Kühlfahrzeugzuschlag: Extra für gekühlten Transport
- Expresslieferung: Höhere Kosten für Eillieferungen
⚠️ Achtung:
Einige Lieferanten geben diese Kosten nicht klar auf der Rechnung an. Überprüfe immer deinen Lieferantenvertrag und fordere Transparenz bei allen Kostenpositionen an.
Formel für den tatsächlichen Einkaufspreis
Die Grundformel ist einfach, aber du musst alle Kostenpositionen einbeziehen:
Tatsächlicher Einkaufspreis = (Produktwert + Alle Zuschläge) / Anzahl der Produkte
Für eine korrekte Kostenkalkulation verwendest du diesen tatsächlichen Einkaufspreis in deinen Rezepten, nicht den Katalogpreis deines Lieferanten.
? Beispielberechnung:
Du bestellst 20 kg Rindfleisch à €18/kg:
- Produktwert: 20 kg × €18 = €360
- Lieferkosten: €20
- Kraftstoffzuschlag (2%): €7,20
- Verwaltung: €3
Gesamtkosten: €390,20
Tatsächlicher Preis pro kg: €390,20 / 20 = €19,51/kg
Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten
Dieser Unterschied von €1,51 pro kg scheint klein, hat aber große Auswirkungen auf deine Rentabilität. Bei einem Steak von 250 Gramm kostet dich das €0,38 extra pro Portion.
Wenn du 100 Steaks pro Woche verkaufst, verlierst du €1.976 pro Jahr, weil du mit €18/kg rechnest statt mit €19,51/kg.
Wie du das in der Praxis organisierst
Die meisten Restaurantbetreiber aktualisieren ihre Einkaufspreise nur, wenn Lieferanten die Produktpreise erhöhen. Aber Lieferkosten ändern sich auch regelmäßig durch Kraftstoffpreise und Lohnkosten.
- Aktualisiere deine tatsächlichen Einkaufspreise monatlich
- Bewahre Rechnungen auf und rechne alle Zuschläge durch
- Vergleiche verschiedene Lieferanten nach Gesamtkosten, nicht nur Produktpreisen
- Verhandle über Lieferkosten bei großen Bestellungen
? Praktischer Tipp:
Erstelle ein Excel-Sheet mit deinen Top 20 Zutaten und rechne monatlich den tatsächlichen Einkaufspreis durch. Oder nutze eine App wie KitchenNmbrs, die automatisch alle Kosten in deine Rezepte einrechnet.
Lieferanten nach Gesamtkosten vergleichen
Viele Unternehmer wählen ihren Lieferanten nur nach Produktpreis. Aber Lieferant A mit niedrigeren Produktpreisen kann durch hohe Lieferkosten teurer sein.
? Vergleich:
Lieferant A vs B für dieselbe Bestellung von €300:
Lieferant A:
- Produktwert: €300
- Lieferkosten: €25
- Gesamt: €325
Lieferant B:
- Produktwert: €315
- Lieferkosten: €8
- Gesamt: €323
Lieferant B ist €2 günstiger trotz höherer Produktpreise
Digital vs. manuell führen
Du kannst dies manuell in Excel machen, aber das kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Moderne Gastronomie-Apps wie KitchenNmbrs rechnen automatisch alle Zuschläge in deine Kostenpreise ein.
Der Vorteil von digital: Du musst deine Lieferantenkosten nur einmal eingeben. Danach werden alle Rezepte automatisch mit den tatsächlichen Einkaufspreisen aktualisiert.
Wie berechnest du den tatsächlichen Einkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kostenpositionen von deiner Rechnung
Notiere nicht nur den Produktwert, sondern auch Lieferkosten, Kraftstoffzuschläge, Verwaltungsgebühren und andere Zuschläge. Überprüfe deinen Lieferantenvertrag auf feste Kostenpositionen, die nicht immer auf der Rechnung stehen.
Addiere alle Kosten für den Gesamtbestellwert
Summiere den Produktwert plus alle Zuschläge auf. Dies sind deine tatsächlichen Gesamteinkaufskosten für diese Lieferung. Vergesse keine Kostenposition, egal wie klein.
Berechne den tatsächlichen Preis pro Einheit
Teile die Gesamtkosten durch die Anzahl der Einheiten (kg, Stück, Liter). Dies ist der Preis, den du in deinen Kostenkalkulationen verwenden musst, nicht den Katalogpreis deines Lieferanten.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Top 10 Zutaten monatlich auf tatsächliche Einkaufspreise. Diese 10 Produkte bestimmen oft 70% deiner Gesamtlebensmittelkosten, daher liegt hier die größte Auswirkung.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Lieferkosten einrechnen, wenn ich mehrere Produkte bestelle?
Wie oft muss ich meine tatsächlichen Einkaufspreise aktualisieren?
Kann ich über Lieferkosten mit meinem Lieferanten verhandeln?
Was ist, wenn mein Lieferant die Kosten nicht klar aufschlüsselt?
Machen kleine Lieferkosten wirklich so viel Unterschied?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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