Les baisses de prix des ingrédients dues à la surproduction sont des opportunités pour améliorer ta marge. De nombreux entrepreneurs n'ajustent pas leur prix de menu et manquent ainsi des bénéfices supplémentaires. Dans cet article, tu apprendras comment gérer intelligemment les baisses de prix temporaires et maximiser ton profit.
Pourquoi les baisses de prix dues à la surproduction sont intéressantes
Quand les producteurs ont trop produit, ils veulent écouler rapidement leur produit. Les prix baissent alors temporairement de manière significative. Pour toi en tant que restaurateur, c'est une opportunité pour :
- Réduire ton food cost sans ajuster le prix du menu
- Capturer une marge supplémentaire sur les plats populaires
- Créer des spécialités saisonnières avec une meilleure rentabilité
- Constituer des stocks (si le produit se conserve longtemps)
💡 Exemple :
Les courgettes coûtent normalement 2,50 €/kg. En raison de la surproduction, elles coûtent temporairement 0,80 €/kg.
- Coût normal du plat de courgettes : 6,50 €
- Avec la courgette bon marché : 4,80 €
- Le prix du menu reste 22,00 € (hors TVA : 20,18 €)
Le food cost baisse de 32 % à 24 % - marge supplémentaire de 1,70 € par assiette !
Calcule ta nouvelle marge étape par étape
Le calcul est simple, mais tu dois l'aborder de manière systématique pour bien voir l'impact.
Différentes stratégies avec les baisses de prix
Stratégie 1 : Améliorer la marge
Garde ton prix de menu identique et capture le bénéfice supplémentaire. Cela fonctionne bien pour :
- Les plats populaires qui fonctionnent déjà bien
- Les baisses de prix temporaires (quelques semaines)
- Les ingrédients difficiles à remplacer
Stratégie 2 : Baisser le prix pour augmenter le volume
Réduis ton prix de menu et essaie de vendre plus. Risque : les clients s'attendent à ce que le prix réduit persiste.
Stratégie 3 : Créer une spécialité saisonnière
Crée un plat temporaire avec l'ingrédient bon marché comme vedette. Ainsi, tu peux proposer un prix attrayant tout en maintenant une bonne marge.
💡 Exemple de spécialité saisonnière :
Les tomates sont 60 % moins chères en raison de la surproduction.
- Crée une « Spécialité Tomates » avec différentes préparations
- Coût : 4,20 € (normalement 7,80 €)
- Prix de vente : 16,50 € (attrayant pour le client)
- Food cost : seulement 28 % au lieu de 44 %
Attention à ces pièges
⚠️ Attention :
N'achète pas plus que tu ne peux traiter. La surproduction signifie souvent que le produit se détériore rapidement. Calcule combien tu utilises réalistiquement en 3-5 jours.
Autres risques :
- Qualité : Bon marché peut signifier que le produit est juste passé son apogée
- Temporalité : Les prix peuvent revenir à la normale la semaine prochaine
- Stockage : As-tu assez d'espace de réfrigération pour un achat supplémentaire ?
- Traitement : Cela prend-il du temps supplémentaire pour préparer le produit ?
À quelle fréquence vérifies-tu les prix chez tes fournisseurs ?
Pour profiter des baisses de prix, tu dois d'abord les remarquer. De nombreux entrepreneurs vérifient les prix trop rarement.
Vérification hebdomadaire :
- Appelle tes 2-3 fournisseurs les plus importants
- Demande les offres saisonnières et les overstocks
- Vérifie surtout les produits qui représentent une part importante de ton food cost
💡 Exemple de vérification hebdomadaire :
« Salut Pierre, quelles sont vos offres cette semaine ? Avez-vous des overstocks sur lesquels je pourrais faire une bonne affaire ? »
Souvent, les fournisseurs savent dès mardi ce qui sera bon marché jeudi/vendredi.
Suivi numérique des marges
Si tes prix changent souvent, le suivi manuel devient difficile. Tu veux pouvoir voir rapidement l'impact sur ton food cost.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu ajustes les prix d'achat et tu vois immédiatement ton nouveau food cost par plat. Tu peux ainsi décider rapidement si une baisse de prix est suffisamment intéressante.
Cela t'aide aussi à simuler différents scénarios : et si je vendais 20 % plus de ce plat grâce au coût réduit ?
Comment calculer ta nouvelle marge en cas de baisse de prix ?
Calcule ton coût actuel et ton food cost
Additionne tous les ingrédients du plat aux prix normaux. Divise par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de food cost actuel.
Recalcule avec le nouveau prix d'achat
Remplace l'ancien prix de l'ingrédient bon marché par le nouveau prix. Additionne à nouveau tous les ingrédients pour obtenir ton nouveau coût par portion.
Calcule ta marge supplémentaire par portion
Soustrait le nouveau coût de l'ancien coût. Ce montant est ta marge supplémentaire par plat vendu. Multiplie par tes ventes prévues pour voir l'impact total.
✨ Pro tip
Passe des accords avec 2-3 fournisseurs pour qu'ils t'appellent en cas d'overstocks intéressants. Ainsi, tu seras souvent le premier à connaître les bonnes affaires et tu pourras choisir les meilleurs produits.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je baisser mon prix de menu si les ingrédients deviennent moins chers ?
Non, ce n'est pas nécessaire. Si ton plat fonctionne déjà bien, tu peux capturer la marge supplémentaire. Les baisses de prix ne sont intéressantes que pour les changements structurels ou pour augmenter le volume.
Comment savoir si une baisse de prix est temporaire ?
Demande à ton fournisseur la raison. La surproduction et les overstocks saisonniers sont généralement temporaires (2-4 semaines). Les changements structurels du marché durent plus longtemps.
Puis-je constituer des stocks à bas prix ?
Seulement pour les produits à longue conservation. Les produits frais qui sont bon marché en raison de la surproduction se détériorent souvent rapidement. Calcule combien tu utilises réalistiquement en 3-5 jours.
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix chez mes fournisseurs ?
Au minimum hebdomadairement pour tes ingrédients les plus importants. De nombreux fournisseurs ont une visibilité mardi/mercredi sur ce qui sera bon marché le week-end en raison des overstocks.
Que faire si les clients demandent pourquoi le prix ne baisse pas ?
Tu n'es pas obligé de répercuter les baisses de prix. Tu peux dire que tu maintiens la qualité et le service constants, indépendamment des fluctuations des prix d'achat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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