Les pertes de pelage et de découpe rendent les ingrédients plus chers que ton prix d'achat. Un saumon entier à €18/kg devient €32/kg en filet après le filetage. Sans ce calcul, tu perds de l'argent sur chaque plat.
Qu'est-ce que les pertes de pelage et de découpe ?
Les pertes de pelage et de découpe sont la différence entre ce que tu achètes et ce que tu peux réellement utiliser. Avec un poisson entier, tu jettes la tête, l'arête et la peau. Avec les légumes, tu les épluches. Cette perte rend tes ingrédients plus chers que le prix d'achat ne le suggère.
💡 Exemple :
Tu achètes 2 kg de saumon entier à €18/kg = €36 au total
- Après filetage : 1,1 kg de filet utilisable
- Perte : 0,9 kg (tête, arête, peau, perte de découpe)
- Pourcentage de perte : 45%
Prix réel du filet : €36 ÷ 1,1 kg = €32,73/kg
La formule pour le calcul du poids net
Il y a deux façons de calculer cela, selon ce que tu sais :
Méthode 1 : Si tu connais le pourcentage de perte
Prix réel par kg = Prix d'achat ÷ (Rendement % ÷ 100)
Où : Rendement % = 100% - Perte %
Méthode 2 : Si tu as pesé les poids
Prix réel par kg = (Prix d'achat × Poids d'achat) ÷ Poids utilisable
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs font l'erreur de multiplier par le pourcentage de perte. Tu dois DIVISER par le rendement, car tu as moins de produit à la fin !
Pourcentages de perte typiques par produit
Ces pourcentages sont des lignes directrices. La perte exacte dépend de ton fournisseur, de la saison et de ta compétence en découpe :
- Poisson (entier vers filet) : 40-55%
- Bœuf (entier vers portions) : 15-25%
- Crevettes (non décortiquées) : 35-50%
- Légumes (épluchage) : 15-25%
- Pommes de terre : 15-20%
- Oignons : 8-12%
- Carottes : 10-15%
💡 Exemple de calcul légumes :
Tu achètes 5 kg de pommes de terre à €1,20/kg
- Prix d'achat : €6,00 au total
- Après épluchage : 4,1 kg utilisable (18% de perte)
- Rendement : 82%
Prix réel : €1,20 ÷ 0,82 = €1,46/kg de pomme de terre épluchée
Impact sur ton coût alimentaire
La perte de découpe a un impact direct sur ton pourcentage de coût alimentaire. Si tu calcules avec le prix d'achat mais que le prix réel est 30% plus élevé, tout ton calcul de prix de revient est faux.
💡 Exemple d'impact :
Filet de saumon dans ton plat : 180 grammes par portion
- Mal calculé avec €18/kg : €3,24 par portion
- Correctement calculé avec €32,73/kg : €5,89 par portion
- Différence : €2,65 par portion
Avec 50 portions par semaine : €6.890 de différence par an !
Comment mesurer la perte dans ta propre cuisine ?
Chaque fournisseur et chaque saison donnent des pertes différentes. Mesure donc tes propres pourcentages :
- Pèse le produit avant transformation
- Pèse la partie utilisable après transformation
- Calcule le pourcentage de perte
- Mets à jour tes prix de revient avec le prix réel
Fais cela quelques fois par an, surtout pour les produits de saison. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ces prix réels sans galère Excel.
Comment calculer le prix d'achat réel ? (étape par étape)
Pèse avant et après transformation
Pèse ton produit avant transformation (par exemple 2 kg de saumon entier). Transforme le produit et pèse la partie utilisable (par exemple 1,1 kg de filet). Note les deux poids.
Calcule le pourcentage de perte
Perte % = ((Poids d'achat - Poids utilisable) ÷ Poids d'achat) × 100. Dans notre exemple : ((2,0 - 1,1) ÷ 2,0) × 100 = 45% de perte.
Calcule le prix réel par kilo
Rendement = 100% - Perte % = 55%. Prix réel = Prix d'achat ÷ (Rendement ÷ 100) = €18 ÷ 0,55 = €32,73 par kg de produit utilisable.
✨ Pro tip
Mesure les pourcentages de perte chez différents fournisseurs. Parfois un fournisseur plus cher avec moins de perte est finalement moins cher qu'un bon marché avec beaucoup de perte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je mesurer la perte pour chaque produit ?
Commence par tes ingrédients les plus chers et tes plats les plus vendus. Mesure la perte quelques fois et utilise cette moyenne. Pour les produits bon marché, tu peux utiliser les pourcentages standards.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les pourcentages de perte ?
Pour les produits de saison tous les 3-4 mois, pour les autres produits 1-2 fois par an. Si tu changes de fournisseur, tu mesures à nouveau car la qualité et les pertes peuvent différer.
Et si je n'ai pas le temps de tout peser ?
Utilise les pourcentages standards de cet article comme point de départ. Concentre-toi d'abord sur tes 5 ingrédients les plus chers - c'est là que se trouve le plus grand risque financier.
Puis-je réduire la perte en mieux découpant ?
Avec le poisson et la viande, une bonne technique de découpe peut faire économiser 5-10%. Avec les légumes, surtout en épluchant moins épais. Mais calcule toujours avec ta perte réelle, pas avec l'idéal.
Comment intégrer cela dans mon calcul de prix de revient ?
Utilise toujours le prix réel par kg (après perte) dans tes recettes. Calcule donc avec €32,73/kg de filet, pas avec €18/kg de poisson entier. Ainsi ton pourcentage de coût alimentaire sera correct.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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