Les lots de reste peuvent fortement influencer ta marge. Si tu achètes des ingrédients moins cher en utilisant intelligemment les stocks restants, tu peux augmenter ta rentabilité. Mais seulement si tu fais le calcul correctement.
Pourquoi calculer différemment les lots de reste?
Avec les lots de reste, tu travailles souvent avec des ingrédients que tu as déjà achetés à un prix différent de tes tarifs fournisseurs habituels. Cela peut réduire ton coût de revient, mais seulement si tu le répercutes correctement.
- Tu as des ingrédients aux anciens prix d'achat (souvent moins chers)
- Tu évites le gaspillage grâce à des ajustements intelligents du menu
- Tu peux réaliser temporairement des marges plus élevées
💡 Exemple:
Tu as 5 kg de saumon restant de la semaine dernière, acheté pour €18/kg. Le prix actuel du marché est €22/kg.
- Coût de revient avec lot de reste: €18/kg
- Coût de revient avec nouvel achat: €22/kg
- Avantage par kg: €4,00
Marge supplémentaire par portion de 200g: €0,80
Le calcul correct du coût de revient
Pour un calcul de marge correct, tu utilises toujours le prix d'achat réel des ingrédients que tu utilises, pas le prix actuel du marché.
Formule de marge pour lot de reste:
Marge % = ((Prix de vente HT - Coût de revient lot de reste) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple complet:
Plat de saumon avec lot de reste de saumon:
- Saumon 200g: €3,60 (lot de reste €18/kg)
- Légumes: €2,40
- Autres ingrédients: €1,80
- Coût de revient total: €7,80
- Prix de vente: €28,00 TTC = €25,69 HT
Marge: ((€25,69 - €7,80) / €25,69) × 100 = 69,6%
Comparaison avec un achat normal
Pour voir l'avantage, calcule aussi quelle serait la marge aux prix actuels du marché:
💡 Comparaison:
Le même plat avec le prix actuel du saumon (€22/kg):
- Saumon 200g: €4,40 (prix actuel €22/kg)
- Autres ingrédients: €4,20
- Coût de revient total: €8,60
Marge aux prix actuels: 66,5% vs. 69,6% avec lot de reste
⚠️ Attention:
Vérifie toujours la date limite de consommation des lots de reste. Une marge élevée ne sert à rien si ton client tombe malade à cause d'ingrédients périmés.
Maximiser l'avantage
Pour tirer le meilleur parti des lots de reste:
- Planifie des spécialités: Crée des plats temporaires avec tes lots de reste
- Promeut activement: Mets ces plats en avant sur ta carte
- Fixe les prix intelligemment: Tu peux être un peu en dessous du prix du marché et quand même faire plus de marge
- Enregistre l'avantage: Suis combien de marge supplémentaire tu réalises
Administration et suivi
Pour un bon contrôle financier, tu enregistres:
- Le prix d'achat original du lot de reste
- Le prix actuel du marché du même ingrédient
- Le nombre de portions vendues avec lot de reste
- La marge supplémentaire par portion
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux maintenir différents coûts de revient par ingrédient, ce qui te permet d'utiliser à la fois ton prix de lot de reste et ton prix fournisseur standard pour différents plats.
Comment calculer la marge sur un plat avec des lots de reste?
Rassemble tous les coûts de revient de ton lot de reste
Note le prix d'achat réel de tous les ingrédients que tu utilises à partir des lots de reste. C'est le prix que tu as payé à l'époque, pas le prix actuel du marché.
Calcule le coût de revient total par portion
Additionne tous les coûts d'ingrédients: ingrédients de lot de reste au prix ancien + ingrédients frais au prix actuel. Cela te donne le coût de revient réel du plat.
Calcule ton pourcentage de marge
Utilise la formule: ((Prix de vente HT - Coût de revient total) / Prix de vente HT) × 100. Compare cela avec la marge aux prix d'achat normaux pour voir ton avantage.
✨ Pro tip
Fais des lots de reste une opportunité en créant des plats spéciaux et en les promouvant activement. Ainsi, tu les vends rapidement et tu réalises des marges plus élevées.
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Questions fréquentes
Dois-je utiliser le prix actuel du marché ou mon ancien prix d'achat?
Toujours ton prix d'achat réel ancien. C'est ce que tu as réellement payé pour ces ingrédients. Tu utilises le prix actuel du marché seulement pour comparer combien d'avantage tu as.
Combien de temps puis-je utiliser les lots de reste pour mon calcul?
Tant que les ingrédients sont frais et sûrs. Vérifie toujours la date limite de consommation et le principe FIFO. La sécurité alimentaire prime sur la marge bénéficiaire.
Puis-je réduire mon prix de vente parce que j'utilise des ingrédients moins chers?
C'est possible, mais c'est souvent plus intelligent de garder ton prix normal et de capturer la marge supplémentaire. Tu peux cependant faire une promotion temporaire pour augmenter le volume de ventes.
Comment je suis quels ingrédients proviennent des lots de reste?
Crée une liste de stock séparée pour les lots de reste avec le prix d'achat original. Mets à jour temporairement tes recettes avec ces prix pour un calcul de coût de revient correct.
Et si mon lot de reste était plus cher que le prix actuel du marché?
Alors tu as temporairement une marge plus faible. Calcule quand même avec ton prix d'achat réel. Tu peux envisager d'ajuster légèrement ton prix de vente ou d'accepter la perte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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