Muchos carniceros artesanales pierden dinero en sus lotes de carne sin saberlo por un escandallar incorrecto. Crees que tu pack barbacoa de 65 € te da buen margen, pero cuando sumas la merma de corte y el tiempo de mano de obra, resulta que estás perdiendo. Así calculas exactamente lo que cuesta cada lote.
Por qué escandallar es crucial
Los lotes de carne son más complejos que los productos sueltos. Un pack barbacoa, un pack familiar o un surtido de fiesta contiene distintas piezas, cada una con su precio de compra y coste de elaboración.
Sin un escandallar exacto no sabes qué packs te dan beneficio y cuáles te cuestan dinero.
⚠️ Ojo:
Muchos carniceros olvidan incluir los costes de elaboración (corte, marinado, envasado). Esto puede suponer un 15-25% de tu coste de materia prima.
Reúne todas las partidas de coste
Un lote de carne tiene más partidas que solo la carne en sí:
- Carne y productos cárnicos: Precio de compra por kilo
- Merma de corte: Lo que tiras al procesar
- Adobos y especias: También cuestan dinero
- Envasado: Bandejas, film, pegatinas, bolsas
- Mano de obra: Tiempo para montar y envasar
Calcula la merma de corte correctamente
La merma de corte es la diferencia entre lo que compras y lo que realmente vendes. Esto hace que tu carne sea más cara que el precio de compra.
Fórmula de merma:
Coste real = Precio de compra ÷ (100% - Merma%)
💡 Ejemplo de merma:
Compras un solomillo entero a 45 €/kg:
- Merma por tendones y grasa: 20%
- Carne aprovechable: 80%
- Coste real: 45 € ÷ 0,80 = 56,25 €/kg
Tu carne cuesta 56,25 € por kilo, ¡no 45!
Incluye la mano de obra
Montar un lote de carne lleva tiempo. Ese tiempo de mano de obra tienes que repercutirlo en tu coste, algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde.
Cálculo de mano de obra:
Coste de mano de obra = (Salario/hora × Minutos) ÷ 60
💡 Ejemplo de mano de obra:
Montar un pack barbacoa lleva 15 minutos:
- Salario del carnicero: 20 € por hora
- Coste de mano de obra: (20 € × 15) ÷ 60 = 5,00 €
Estos 5,00 € hay que sumarlos al coste de producto.
Calcular el coste total
Suma todas las partidas para obtener el coste total de tu lote de carne:
- Carne (después de merma)
- Adobos y especias
- Material de envasado
- Mano de obra
- Posibles extras (salsas, guarniciones)
💡 Ejemplo de pack barbacoa para 4 personas:
Desglose:
- 4 hamburguesas (400 g): 7,20 €
- 4 salchichas parrilleras (320 g): 5,60 €
- Costillas (600 g): 8,40 €
- Adobo y especias: 1,50 €
- Envasado: 2,00 €
- Mano de obra (15 min): 5,00 €
Coste total: 29,70 €
Del coste al precio de venta
Para un margen sano se trabaja normalmente con un 40-60% de coste sobre el precio de venta. Esto significa que tu coste es el 40-60% de lo que cobras.
Fórmula de precio mínimo de venta:
Precio de venta = Coste ÷ Porcentaje de coste deseado
💡 Ejemplo de precio de venta:
Pack barbacoa con coste de 29,70 €:
- Con 50% de coste: 29,70 € ÷ 0,50 = 59,40 €
- Con 45% de coste: 29,70 € ÷ 0,45 = 66,00 €
Un precio de venta de 65,00 € te da un margen sano.
Mantén tus costes actualizados
Los precios de compra de la carne cambian con regularidad. Comprueba al menos mensualmente que tus cálculos siguen siendo correctos, sobre todo para tus packs más populares.
Para carniceros que venden muchos packs diferentes, un sistema puede ayudar a mantener los costes actualizados automáticamente sin tener que calcular a mano.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de merma de corte debo aplicar?
¿Debo incluir el IVA en mi escandallar?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis costes?
¿Cuál es un margen sano para lotes de carne?
¿Debo repercutir energía y alquiler en cada producto?
¿Cómo calculo el coste de embutido casero?
¿Qué hago con productos de temporada en los packs?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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