Un propietario de food truck en Madrid descubrió que necesitaba facturar 347 € al día para cubrir todos sus costes. Calcular el punto muerto te dice cuánto debes vender como mínimo para no perder dinero. Este método paso a paso te lo muestra con exactitud.
¿Qué significa el punto muerto para tu food truck?
La facturación de punto muerto cubre todos tus costes diarios: ni pérdida ni beneficio. Para los food trucks es un dato crítico porque los costes fijos siguen corriendo aunque la facturación fluctúe. Por debajo de esa cifra pierdes dinero, por encima generas beneficio.
Haz un inventario de todos tus costes fijos diarios
Empieza con los costes que tienes cada día, independientemente del número de ventas:
- Emplazamiento: Permiso diario o alquiler de tu plaza
- Combustible: Ida y vuelta a la ubicación
- Gas/electricidad: Para cocinar e iluminar
- Seguros: Parte diaria de la prima anual
- Amortización del food truck: Precio de compra dividido entre vida útil
- Salarios: El tuyo + posible personal
💡 Ejemplo de costes fijos:
- Emplazamiento: 80 € al día
- Combustible: 25 € al día
- Gas: 15 € al día
- Seguro: 12 € al día (4.380 €/año)
- Amortización: 35 € al día
- Salario propietario: 120 € al día
Total costes fijos: 287 € al día
Determina tu margen bruto real por euro facturado
Fíjate, cuando trabajaba con un food truck en la zona de Malasaña vi que el porcentaje de margen bruto es brutal para saber cuánto te queda de cada euro vendido tras descontar la materia prima.
Fórmula: Margen bruto % = ((Precio de venta - Coste de materia prima) / Precio de venta) × 100
💡 Ejemplo de cálculo de margen:
Vendes un bocadillo de pulled pork a 8,50 €:
- Coste de materia prima: 2,55 €
- Precio de venta: 8,50 €
- Margen bruto: 8,50 € - 2,55 € = 5,95 €
- Margen bruto %: (5,95 € / 8,50 €) × 100 = 70%
De cada euro facturado te quedan 0,70 € para costes fijos y beneficio.
⚠️ Ojo:
Usa tu margen bruto medio sobre todos los productos. Los refrescos tienen un 80% de margen, los bocadillos quizá un 65%. Calcula la media de tu mix real de ventas.
Calcula tu facturación diaria mínima
Ahora calculas cuánta facturación necesitas para cubrir tus costes fijos:
Facturación punto muerto = Costes fijos diarios / (Margen bruto % / 100)
💡 Cálculo del punto muerto:
- Costes fijos: 287 € al día
- Margen bruto medio: 70%
- Facturación punto muerto: 287 € / 0,70 = 410 € al día
Necesitas facturar como mínimo 410 € para quedarte a cero.
Tradúcelo a número de clientes
Divide tu facturación de punto muerto entre el tique medio. Así sabes cuántos clientes necesitas al día:
💡 Cálculo de número de clientes:
- Facturación punto muerto: 410 €
- Tique medio: 12,50 €
- Número de clientes: 410 € / 12,50 € = 33 clientes
Con 8 horas abierto significa: 33 / 8 = 4 clientes por hora para llegar al punto muerto.
Mantén tus cifras al día
Tu punto muerto cambia cuando cambian costes o márgenes. Compruébalo cada mes para ver si tu cálculo sigue siendo preciso. Muchos propietarios de food truck usan herramientas como KitchenNmbrs para llevar al día costes y márgenes de forma automática.
¿Cómo calcular la facturación de punto muerto? (paso a paso)
Suma todos tus costes fijos diarios
Haz una lista de todos los costes que tienes cada día: emplazamiento, combustible, gas, seguros, amortización del food truck y salarios. Súmalos para obtener tus costes fijos diarios totales.
Calcula tu porcentaje de margen bruto medio
Toma tus 5 productos más vendidos y calcula para cada uno: (precio de venta - coste de materia prima) / precio de venta × 100. Haz la media de esos porcentajes.
Divide costes fijos entre porcentaje de margen bruto
Usa la fórmula: Facturación punto muerto = Costes fijos diarios / (Margen bruto % / 100). Esto te da la facturación diaria mínima para quedarte a cero.
✨ Pro tip
Calcula cada domingo tu punto muerto para la semana siguiente por ubicación. Con 3 emplazamientos distintos sabrás de inmediato cuál necesita facturar 347 €, cuál 289 € y cuál 412 € para ser rentable.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de punto muerto?
¿Qué pasa si mi facturación fluctúa mucho de un día a otro?
¿Cada cuánto debo recalcular mi punto muerto?
¿Y si estoy por encima del punto muerto pero no me queda dinero?
¿Varía el punto muerto según la temporada?
¿Cómo gestiono costes de emplazamiento distintos por ubicación?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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