Ein Residency-Konzept mit Gastkoch bringt einzigartige Herausforderungen für die Margenberechnung. Du teilst Einnahmen und Kosten mit einem externen Chef, was deine Standard-Kostenkalkulation kompliziert. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine faire und profitable Marge für beide Parteien berechnest.
Was macht die Residency-Marge anders?
Bei einer Residency kocht ein Gastkoch zeitweise in deiner Küche mit seinem eigenen Menü. Du verkaufst seine Gerichte, aber der Gewinn muss fair verteilt werden. Das ist keine Standard-Foodcost-Berechnung, weil du mit zwei Parteien arbeitest.
💡 Beispiel Residency-Setup:
Restaurant De Olijf beherbergt Chef Maria für 2 Wochen. Marias Signature-Gericht kostet €18 Zutaten, verkauft sich für €45.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €41,28
- Zutatenkosten: €18,00
- Bruttomarge: €23,28
Diese €23,28 müssen zwischen Restaurant (Standort, Service) und Chef (Konzept, Ruf) verteilt werden.
Die drei Kostenschichten in der Residency
Eine Residency hat drei verschiedene Kostenschichten, die du verteilen musst:
- Zutatenkosten: Wer kauft was ein? Chef oder Restaurant?
- Betriebskosten: Küche, Gas, Wasser, Abwasch, Service
- Marketing & Ruf: Wer zieht die Gäste an? Name des Chefs oder Standort des Restaurants?
Gängige Verteilungsmodelle
Es gibt drei weit verbreitete Modelle für die Residency-Aufteilung:
💡 Modell 1: 50/50 nach Zutaten
Chef zahlt Zutaten, Restaurant erhält 50% der restlichen Marge.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €41,28
- Zutaten (Chef zahlt): €18,00
- Restliche Marge: €23,28
- Restaurant erhält: €11,64
- Chef erhält: €11,64
💡 Modell 2: Feste Küchengebühr
Restaurant berechnet eine feste Gebühr für die Küchennutzung, Chef behält den Rest.
- Küchengebühr: €8 pro Couvert
- Chef erhält: €41,28 - €18,00 - €8,00 = €15,28
- Restaurant erhält: €8,00 (für Küche, Service, Standort)
💡 Modell 3: Prozentsatz des Umsatzes
Chef erhält einen festen Prozentsatz des Umsatzes, unabhängig von den Kosten.
- Chef erhält: 60% von €41,28 = €24,77
- Restaurant erhält: 40% von €41,28 = €16,51
- Chef zahlt eigene Zutaten (€18,00)
- Chef netto: €6,77 pro Gericht
Welches Modell wählst du wann?
Die Wahl hängt davon ab, wer das meiste Risiko trägt und wer die Gäste anzieht:
- Bekannter Chef, unbekanntes Restaurant: Modell 3 (Chef erhält mehr)
- Bekanntes Restaurant, unbekannter Chef: Modell 2 (feste Gebühr)
- Gleicher Ruf: Modell 1 (50/50 Aufteilung)
⚠️ Achtung:
Treffe vorher klare Absprachen darüber, wer für Einkauf, Lagerbestand und mögliche Verschwendung verantwortlich ist. Das vermeidet später Diskussionen.
Berechnung für deine Situation
Um die richtige Marge für deine Residency zu berechnen:
- Berechne zuerst die tatsächliche Kostenkalkulation einschließlich aller Zutaten
- Bestimme deine Betriebskosten (Personal, Energie, Abwasch) pro Couvert
- Schätze ein, wie viele zusätzliche Gäste der Chef anzieht im Vergleich zu deiner normalen Auslastung
- Wähle das Verteilungsmodell, das zur Ruf-Verhältnis passt
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, die genauen Zutatenkosten pro Gericht zu verfolgen, damit du eine faire Aufteilung mit dem Gastkoch vornehmen kannst.
Wie berechnest du die Residency-Marge? (Schritt für Schritt)
Berechne die vollständige Kostenkalkulation
Addiere alle Zutatenkosten der Gerichte des Gastkochs. Vergiss keine Garnituren, Saucen oder speziellen Zutaten. Berechne, was eine Portion wirklich kostet.
Bestimme deine Betriebskosten pro Couvert
Berechne, was Küchennutzung, Service, Abwasch und Energie pro Gast kosten. Üblich sind €6-12 pro Couvert je nach deinem Konzept und Standort.
Wähle das Verteilungsmodell und teste die Zahlen
Probiere alle drei Modelle mit deinen Zahlen durch. Überprüfe, ob beide Parteien eine angemessene Marge behalten. Passe an, bis es fair wirkt für den Ruf-Beitrag beider Seiten.
✨ Pro tip
Teste das Verteilungsmodell zuerst mit einer kurzen Testphase von 3-5 Tagen. So kannst du die Zahlen überprüfen und anpassen, bevor du eine längere Residency vereinbarst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wer zahlt die Zutaten bei einer Residency?
Das hängt von deinen Absprachen ab. Oft zahlt der Gastkoch seine eigenen Zutaten, aber manchmal kauft das Restaurant alles ein und verrechnet dies in der Aufteilung. Kläre das vorher.
Was ist eine faire Aufteilung zwischen Restaurant und Gastkoch?
Üblich ist 50/50 nach Zutatenkosten, aber das hängt davon ab, wer die Gäste anzieht. Ein bekannter Chef kann 60-70% fordern, ein unbekannter Chef erhält oft 30-40%.
Wie berechne ich meine Betriebskosten pro Couvert?
Addiere deine monatlichen Fixkosten (Miete, Personal, Energie) und teile durch die Anzahl der Couverts. Nur für Küchennutzung rechnest du etwa €6-12 pro Gast.
Was ist, wenn der Gastkoch viel weniger Gäste anzieht als erwartet?
Deshalb ist eine feste Küchengebühr pro Couvert oft sicherer für das Restaurant. Bei Prozentsatz-Aufteilung trägst du das Risiko niedriger Auslastung mit.
Muss ich MwSt. an den Gastkoch weitergeben?
Nein, MwSt. rechnest du über den Gesamtumsatz mit Gästen ab. Die Aufteilung zwischen dir und dem Chef erfolgt nach MwSt. Stelle aber sicher, dass deine Rechnungen korrekt dokumentiert sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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