Un concept de résidence avec chef invité présente des défis uniques pour le calcul de marge. Vous partagez les revenus et les coûts avec un chef externe, ce qui complique votre calcul de prix de revient standard. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer une marge juste et rentable pour les deux parties.
Qu'est-ce qui rend la marge de résidence différente ?
Lors d'une résidence, un chef invité cuisine temporairement dans votre cuisine avec son propre menu. Vous vendez ses plats, mais le profit doit être partagé équitablement. Ce n'est pas un calcul de food cost standard car vous travaillez avec deux parties.
💡 Exemple de configuration de résidence :
Le restaurant De Olijf accueille la chef Maria pendant 2 semaines. Le plat signature de Maria coûte €18 en ingrédients, se vend €45.
- Prix de vente HT : €41,28
- Coûts des ingrédients : €18,00
- Marge brute : €23,28
Ces €23,28 doivent être partagés entre le restaurant (lieu, service) et la chef (concept, réputation).
Les trois niveaux de coûts en résidence
Une résidence a trois niveaux de coûts différents que vous devez répartir :
- Coûts des ingrédients : Qui achète quoi ? La chef ou le restaurant ?
- Coûts opérationnels : Cuisine, gaz, eau, vaisselle, service
- Marketing et réputation : Qui attire les clients ? Le nom de la chef ou le lieu du restaurant ?
Modèles de partage courants
Il existe trois modèles couramment utilisés pour le partage de résidence :
💡 Modèle 1 : 50/50 après ingrédients
La chef paie les ingrédients, le restaurant reçoit 50% de la marge restante.
- Prix de vente HT : €41,28
- Ingrédients (payés par la chef) : €18,00
- Marge restante : €23,28
- Le restaurant reçoit : €11,64
- La chef reçoit : €11,64
💡 Modèle 2 : Frais de cuisine fixes
Le restaurant facture des frais fixes pour l'utilisation de la cuisine, la chef garde le reste.
- Frais de cuisine : €8 par couvert
- La chef reçoit : €41,28 - €18,00 - €8,00 = €15,28
- Le restaurant reçoit : €8,00 (pour la cuisine, le service, le lieu)
💡 Modèle 3 : Pourcentage du chiffre d'affaires
La chef reçoit un pourcentage fixe du chiffre d'affaires, indépendamment des coûts.
- La chef reçoit : 60% de €41,28 = €24,77
- Le restaurant reçoit : 40% de €41,28 = €16,51
- La chef paie ses propres ingrédients (€18,00)
- Bénéfice net de la chef : €6,77 par plat
Quel modèle choisir et quand ?
Le choix dépend de qui prend le plus de risque et qui attire les clients :
- Chef connue, restaurant inconnu : Modèle 3 (la chef reçoit plus)
- Restaurant connu, chef inconnue : Modèle 2 (frais fixes)
- Réputation égale : Modèle 1 (partage 50/50)
⚠️ Attention :
Clarifiez à l'avance qui est responsable des achats, des stocks et des éventuels gaspillages. Cela évite les discussions ultérieures.
Calcul pour votre situation
Pour calculer la marge appropriée pour votre résidence :
- Calculez d'abord le prix de revient réel incluant tous les ingrédients
- Déterminez vos coûts opérationnels (personnel, énergie, vaisselle) par couvert
- Estimez combien de clients supplémentaires la chef attire par rapport à votre occupation normale
- Choisissez le modèle de partage qui correspond à la relation de réputation
Une application comme KitchenNmbrs aide à suivre les coûts exacts des ingrédients par plat, afin que vous puissiez faire un partage équitable avec la chef invitée.
Comment calculer la marge de résidence ? (étape par étape)
Calculez le prix de revient complet
Additionnez tous les coûts des ingrédients des plats de la chef invitée. N'oubliez pas les garnitures, les sauces ou les ingrédients spéciaux. Calculez ce qu'une portion coûte réellement.
Déterminez vos coûts opérationnels par couvert
Calculez ce que l'utilisation de la cuisine, le service, la vaisselle et l'énergie coûtent par client. Il est courant de compter €6-12 par couvert selon votre concept et votre lieu.
Choisissez le modèle de partage et testez les chiffres
Essayez les trois modèles avec vos chiffres. Vérifiez que les deux parties conservent une marge raisonnable. Ajustez jusqu'à ce que cela semble juste pour la contribution de réputation de chaque côté.
✨ Pro tip
Testez d'abord le modèle de partage avec une courte période d'essai de 3-5 jours. Vous pouvez ainsi vérifier les chiffres et les ajuster avant de convenir d'une résidence plus longue.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Qui paie les ingrédients lors d'une résidence ?
Cela dépend de vos accords. Souvent, la chef invitée paie ses propres ingrédients, mais parfois le restaurant achète tout et le déduit du partage. Clarifiez cela à l'avance.
Quel est un partage équitable entre le restaurant et la chef invitée ?
Il est courant de faire 50/50 après les ingrédients, mais cela dépend de qui attire les clients. Une chef connue peut réclamer 60-70%, une chef inconnue reçoit souvent 30-40%.
Comment calculer mes coûts opérationnels par couvert ?
Additionnez vos coûts mensuels fixes (loyer, personnel, énergie) et divisez par le nombre de couverts. Pour l'utilisation de la cuisine uniquement, comptez environ €6-12 par client.
Et si la chef invitée attire beaucoup moins de clients que prévu ?
C'est pourquoi des frais de cuisine fixes par couvert sont souvent plus sûrs pour le restaurant. Avec un partage en pourcentage, vous partagez le risque d'une faible occupation.
Dois-je facturer la TVA/VAT à la chef invitée ?
Non, vous facturez la TVA/VAT sur le total des ventes aux clients. Le partage entre vous et la chef se fait après TVA/VAT. Assurez-vous simplement que vos factures sont correctement enregistrées.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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