Ein Mittagslokal hat andere Kosten als ein Abendrestaurant - weniger Personal, andere Gerichte, kürzere Öffnungszeiten. Deine Marge berechnen erfordert einen angepassten Ansatz, bei dem du die spezifische Kostenstruktur eines Lunch-only-Konzepts berücksichtigst.
Warum die Mittags-Marge anders berechnen?
Ein Mittagslokal läuft normalerweise 4-6 Stunden pro Tag, hat schnellere Bedienung und einfachere Gerichte. Das bedeutet andere Verhältnisse zwischen Lebensmittel-, Personal- und Fixkosten.
? Beispiel:
Bistro De Lunch läuft von 11:30-15:30, 6 Tage pro Woche:
- Durchschnittliche Rechnung: €12,50
- Couverts pro Tag: 85
- Tagesumsatz: €1.062,50
- Wochenumsatz: €6.375
Jahresumsatz: €331.500
Die 3 Hauptkostenstellen für Mittag
1. Lebensmittelkosten (Zutaten)
Bei Mittagslokalen liegt dies oft zwischen 25-32% des Umsatzes. Niedriger als Abendrestaurants, weil Mittagsgerichte einfacher sind.
2. Personalkosten
Normalerweise 25-35% des Umsatzes. Weniger als Abendlokale, weil du weniger Bedienung brauchst und oft keinen Sommelier oder umfangreiches Küchenpersonal hast.
3. Fixkosten (Miete, Energie, Versicherungen)
15-25% des Umsatzes. Diese sind relativ höher, weil du sie über weniger Öffnungsstunden amortisieren musst.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. (19% für Lebensmittel). Eine Rechnung von €12,50 inkl. MwSt. = €10,50 ohne MwSt.
Schritt-für-Schritt Margenberechnung
Wir nehmen das Beispiel von Bistro De Lunch mit €331.500 Jahresumsatz (ohne MwSt.: €278.571).
? Beispielberechnung:
Jahreskosten Bistro De Lunch:
- Lebensmittelkosten (28%): €77.999
- Personal (30%): €83.571
- Miete: €36.000
- Energie: €18.000
- Sonstige Fixkosten: €24.000
Gesamtkosten: €239.570
Nettogewinn: €39.001 = 14,0% Marge
Benchmark: gesunde Mittags-Marge
Eine gesunde Netto-Gewinnmarge für ein Mittagslokal liegt zwischen 12-20%. Dies ist vergleichbar mit Abendrestaurants, aber das Kostenverhältnis ist anders:
- Lebensmittelkosten: 25-32% (vs. 28-35% Abend)
- Personal: 25-35% (vs. 30-40% Abend)
- Fixkosten: 20-30% (vs. 15-25% Abend)
Wo geht der Gewinn bei Mittagslokalen verloren?
Zu große Portionen
Bei schnellem Mittagsservice geben Küchen oft zu viel. 20 Gramm extra Fleisch pro Sandwich kostet bei 100 Sandwiches pro Tag €600 pro Jahr.
Verschwendung durch Batch-Kochen
Du machst Suppe für 80 Portionen, verkaufst 65. Diese 15 Portionen sind direkter Verlust.
Zu niedrige Preise
Viele Mittagslokale denken, dass sie günstig sein müssen. Ein Sandwich von €8,50 auf €9,50 erhöht bei 50 Sandwiches pro Tag €13.000 zusätzlichen Umsatz pro Jahr.
? Beispiel Preiserhöhung:
Durchschnittliche Rechnung von €12,50 auf €13,00:
- Extra pro Gast: €0,50
- 85 Gäste pro Tag = €42,50 extra
- 6 Tage pro Woche = €255 extra
Pro Jahr: €13.260 zusätzlicher Umsatz = direkter Gewinnzuwachs
Digitale Tools zur Kontrolle der Mittags-Marge
Für ein Mittagslokal ist es wichtig, schnell Einblick in deine Zahlen zu haben. Du läufst schließlich nur ein paar Stunden pro Tag und musst bei Bedarf schnell reagieren können.
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei:
- Lebensmittelkosten pro Gericht automatisch berechnen
- Täglichen Umsatz vs. Kosten im Auge behalten
- Schnell sehen, welche Mittags-Artikel am meisten einbringen
So kannst du nach dem Mittagsservice sofort sehen, wie der Tag finanziell gelaufen ist, und bei Bedarf für den nächsten Tag anpassen.
Wie berechnest du die Mittags-Marge? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatzzahlen
Notiere deinen durchschnittlichen Tagesumsatz, die Anzahl der Couverts und den durchschnittlichen Rechnungswert. Rechne immer mit Beträgen ohne 19% MwSt. Ein Tagesumsatz von €1.200 inkl. MwSt. = €1.008 ohne MwSt.
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Addiere alle Zutatenkosten deiner Mittagsgerichte und teile durch deinen Umsatz ohne MwSt. Für Mittagslokale ist ein Lebensmittelkostenanteil von 25-32% gesund. Höher bedeutet, dass du zu wenig für deine Gerichte verlangst.
Erfasse deine Personalkosten
Addiere Löhne, Sozialabgaben und eventuell Freiberufler-Honorare. Teile durch deinen Umsatz ohne MwSt. Für Mittag liegt dies normalerweise zwischen 25-35%, weil du weniger Personal brauchst als abends.
Berechne deine Fixkosten pro Monat
Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibungen und sonstige Fixkosten. Teile durch Monats-Umsatz ohne MwSt. Bei Mittagslokalen liegt dies oft höher (20-30%), weil du Fixkosten über weniger Öffnungsstunden amortisieren musst.
Ziehe alle Kosten vom Umsatz ab
Umsatz ohne MwSt. minus Lebensmittelkosten minus Personalkosten minus Fixkosten = Nettogewinn. Teile durch Umsatz für deinen Gewinnmarge-Prozentsatz. Strebe mindestens 12-15% für ein gesundes Mittagslokal an.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine 3 meistverkauften Mittags-Artikel auf Lebensmittelkosten. Wenn diese unter 30% bleiben, hast du 70% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist meine Mittags-Marge niedriger als erwartet?
Sollte ich andere Preise als Abendrestaurants verlangen?
Wie oft sollte ich meine Mittags-Marge überprüfen?
Welcher Lebensmittelkostenanteil ist normal für Mittagsgerichte?
Kann ich nur mit Mittag einen gesunden Gewinn machen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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