Un établissement de déjeuner a des coûts différents d'un restaurant du soir - moins de personnel, des plats différents, des horaires plus courts. Calculer ta marge demande une approche adaptée qui tient compte de la structure de coûts spécifique d'un concept déjeuner uniquement.
Pourquoi calculer la marge du déjeuner différemment ?
Un établissement de déjeuner fonctionne généralement 4-6 heures par jour, avec un service plus rapide et des plats plus simples. Cela signifie des proportions différentes entre les coûts alimentaires, de personnel et fixes.
💡 Exemple :
Bistro Le Déjeuner fonctionne de 11h30 à 15h30, 6 jours par semaine :
- Ticket moyen : €12,50
- Couverts par jour : 85
- Chiffre d'affaires quotidien : €1.062,50
- Chiffre d'affaires hebdomadaire : €6.375
Chiffre d'affaires annuel : €331.500
Les 3 principaux postes de coûts pour le déjeuner
1. Coût alimentaire (ingrédients)
Pour les établissements de déjeuner, cela se situe souvent entre 25-32% du chiffre d'affaires. Plus bas que les restaurants du soir car les plats de déjeuner sont plus simples.
2. Coûts de personnel
Généralement 25-35% du chiffre d'affaires. Moins que les établissements du soir car tu as besoin de moins de service et souvent pas de sommelier ou d'équipe de cuisine complète.
3. Coûts fixes (loyer, énergie, assurances)
15-25% du chiffre d'affaires. Relativement plus élevés car tu dois les récupérer sur moins d'heures d'ouverture.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires hors TVA (9% pour la nourriture). Un ticket de €12,50 TTC = €11,47 HT.
Calcul de marge étape par étape
Nous prenons l'exemple de Bistro Le Déjeuner avec un chiffre d'affaires annuel de €331.500 (HT : €304.128).
💡 Exemple de calcul :
Coûts annuels de Bistro Le Déjeuner :
- Coût alimentaire (28%) : €85.156
- Personnel (30%) : €91.238
- Loyer : €36.000
- Énergie : €18.000
- Autres coûts fixes : €24.000
Coûts totaux : €254.394
Bénéfice net : €49.734 = 16,4% de marge
Benchmark : marge saine pour le déjeuner
Une marge de bénéfice net saine pour un établissement de déjeuner se situe entre 12-20%. C'est comparable aux restaurants du soir, mais la répartition des coûts est différente :
- Coût alimentaire : 25-32% (vs. 28-35% le soir)
- Personnel : 25-35% (vs. 30-40% le soir)
- Coûts fixes : 20-30% (vs. 15-25% le soir)
Où s'échappe le profit dans les établissements de déjeuner ?
Portions trop généreuses
Lors du service rapide du déjeuner, les cuisines donnent souvent trop. 20 grammes de viande supplémentaires par sandwich chez 100 sandwichs par jour coûte €600 par an.
Gaspillage dû à la cuisson en lot
Tu prépares de la soupe pour 80 portions, tu en vends 65. Ces 15 portions sont une perte directe.
Prix trop bas
Beaucoup d'établissements de déjeuner pensent qu'ils doivent être bon marché. Un sandwich de €8,50 à €9,50 génère 50 sandwichs par jour = €13.000 de chiffre d'affaires supplémentaire par an.
💡 Exemple d'augmentation de prix :
Ticket moyen de €12,50 à €13,00 :
- Supplémentaire par client : €0,50
- 85 clients par jour = €42,50 supplémentaires
- 6 jours par semaine = €255 supplémentaires
Par an : €13.260 de chiffre d'affaires supplémentaire = augmentation directe du profit
Outils numériques pour contrôler la marge du déjeuner
Pour un établissement de déjeuner, il est important d'avoir rapidement une vue sur tes chiffres. Tu ne fonctionnes que quelques heures par jour et dois pouvoir ajuster rapidement si nécessaire.
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Calculer automatiquement le coût alimentaire par plat
- Suivre le chiffre d'affaires quotidien par rapport aux coûts
- Voir rapidement quels articles de déjeuner sont les plus rentables
Ainsi, tu peux voir directement après le service du déjeuner comment la journée s'est déroulée financièrement et ajuster si nécessaire pour le jour suivant.
Comment calculer la marge du déjeuner ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires
Note ton chiffre d'affaires quotidien moyen, le nombre de couverts et la valeur moyenne du ticket. Calcule toujours avec les montants hors TVA 9%. Un chiffre d'affaires quotidien de €1.200 TTC = €1.101 HT.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Additionne tous les coûts d'ingrédients de tes plats de déjeuner et divise par ton chiffre d'affaires HT. Pour les établissements de déjeuner, 25-32% est un coût alimentaire sain. Plus élevé signifie que tu ne demandes pas assez pour tes plats.
Cartographie tes coûts de personnel
Additionne les salaires, les cotisations sociales et les éventuelles allocations de travailleur indépendant. Divise par ton chiffre d'affaires HT. Pour le déjeuner, cela se situe généralement entre 25-35% car tu as besoin de moins de personnel que le soir.
Calcule tes coûts fixes par mois
Loyer, énergie, assurances, amortissements et autres frais fixes. Divise par le chiffre d'affaires mensuel HT. Pour les établissements de déjeuner, cela se situe souvent plus haut (20-30%) car tu dois récupérer tes coûts fixes sur moins d'heures d'ouverture.
Soustrait tous les coûts du chiffre d'affaires
Chiffre d'affaires HT moins coût alimentaire moins coûts de personnel moins coûts fixes = bénéfice net. Divise par le chiffre d'affaires pour obtenir ton pourcentage de marge. Vise au minimum 12-15% pour un établissement de déjeuner sain.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 3 articles de déjeuner les plus vendus sur le coût alimentaire. Si ceux-ci restent sous 30%, tu contrôles 70% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Pourquoi ma marge de déjeuner est-elle inférieure aux attentes ?
Souvent en raison de coûts fixes trop élevés qui doivent être récupérés sur peu d'heures d'ouverture, ou de prix trop bas. Vérifie que ta valeur moyenne du ticket est conforme au marché et que ton coût alimentaire reste sous 32%.
Dois-je pratiquer des prix différents du restaurant du soir ?
Les prix du déjeuner sont généralement 20-40% plus bas que le dîner, mais tes coûts sont aussi différents. Concentre-toi sur une rotation rapide et des plats simples avec une bonne marge plutôt que sur une préparation complexe.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge de déjeuner ?
Au minimum hebdomadairement, idéalement quotidiennement après le service du déjeuner. Avec des horaires d'ouverture courts, tu as moins de marge d'erreur et dois pouvoir ajuster rapidement en cas d'écart.
Quel coût alimentaire est normal pour les plats de déjeuner ?
25-32% est sain pour la plupart des concepts de déjeuner. Les salades et soupes peuvent être plus basses (20-25%), les sandwichs ou plats chauds élaborés peuvent atteindre 30-32% de coût alimentaire.
Puis-je faire un profit sain avec seulement le déjeuner ?
Certainement, à condition que ton volume et ta tarification soient corrects. De nombreux établissements de déjeuner réussis réalisent 12-20% de bénéfice net grâce à des coûts de personnel réduits et à une concentration sur la rotation rapide plutôt que sur un service complexe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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