Un restaurant avec formule à emporter a deux structures de marge différentes. La consommation sur place a des coûts différents de l'emport (emballage vs. service). Tu dois calculer les deux flux séparément pour savoir quel segment rapporte le plus.
Pourquoi l'à emporter a des marges différentes
Un plat que tu sers sur place te coûte du personnel, de la vaisselle et de l'énergie pour le chauffage. Le même plat à emporter te coûte de l'emballage, des sacs et des étiquettes, mais pas de service. Cette structure de coûts est très différente.
? Exemple :
Pâtes carbonara - sur place vs. à emporter :
- Ingrédients : €5,10 (identique)
- Sur place : €0,40 vaisselle + €1,20 service = €6,70 total
- À emporter : €0,85 emballage + €0,30 sac/étiquette = €6,25 total
À emporter coûte €0,45 moins cher par portion.
Calcule ton coût alimentaire par canal
Pour un concept hybride, tu calcules coût alimentaire + coûts directs par canal de vente. Les coûts directs sont toutes les dépenses supplémentaires spécifiques à ce canal.
- Sur place : Ingrédients + vaisselle + part des coûts de personnel
- À emporter : Ingrédients + emballage + étiquettes/sacs
- Livraison : Ingrédients + emballage + frais de plateforme (15-30%)
? Exemple de calcul :
Menu burger pour €18,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €16,97
- Ingrédients : €4,80
- Coûts sur place : €1,60 (service + vaisselle)
- Coûts à emporter : €0,95 (boîte + sac)
Marge sur place : €16,97 - €6,40 = €10,57 (62%)
Marge à emporter : €16,97 - €5,75 = €11,22 (66%)
Répartis les coûts fixes sur les deux canaux
Le loyer, l'énergie et les coûts de personnel fixes doivent être répartis sur les deux canaux de vente. Fais-le en fonction de la proportion du chiffre d'affaires, pas du nombre de transactions.
⚠️ Attention :
Ne double pas les coûts fixes. Si ton loyer est €3.000/mois, répartis-le sur les deux canaux en fonction de leur part du chiffre d'affaires.
Intègre les frais de plateforme pour la livraison
Si tu vends aussi via Thuisbezorgd ou Uber Eats, déduis les frais de plateforme de ton chiffre d'affaires avant de calculer ta marge. Ces frais représentent 15-30% de la valeur de la commande.
- Calcule d'abord : Recette nette = Valeur de la commande - Frais de plateforme
- Déduis tes coûts : Marge = Recette nette - Coûts totaux
- Les frais de plateforme sont en réalité un coût de vente, pas un coût opérationnel
? Exemple livraison :
Salade pour €15,50 via Thuisbezorgd :
- Frais de plateforme (25%) : €3,88
- Recette nette : €11,62
- Coûts totaux : €6,20 (ingrédients + emballage)
Marge : €5,42 (47% de la recette nette)
Quel canal est le plus rentable ?
Compare la marge absolue par plat, pas le pourcentage. Un pourcentage plus bas peut quand même rapporter plus d'euros si le volume est plus élevé.
- Sur place : Marge la plus élevée par transaction, mais capacité limitée
- À emporter : Coûts fixes plus bas, rotation possible plus élevée
- Livraison : Les frais de plateforme réduisent la marge, mais la portée est plus grande
Concentre-toi sur le canal qui rapporte le plus d'euros absolus, pas nécessairement le pourcentage le plus élevé.
Articles connexes
Comment calculer la marge par canal ? (étape par étape)
Divise tes coûts par canal
Fais une liste des coûts directs par canal de vente. Sur place : service et vaisselle. À emporter : emballage et étiquettes. Livraison : emballage plus frais de plateforme de 15-30%.
Calcule les coûts totaux par plat
Additionne les coûts des ingrédients aux coûts directs du canal. Pour la livraison, déduis d'abord les frais de plateforme de ton prix de vente avant de calculer la marge.
Répartis les coûts fixes selon la proportion du chiffre d'affaires
Le loyer, l'énergie et les coûts de personnel fixes sont répartis sur les deux canaux en fonction de leur part du chiffre d'affaires. Si l'à emporter représente 40% de ton chiffre d'affaires, il reçoit 40% de tes coûts fixes.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine la proportion de ton chiffre d'affaires sur place vs. à emporter. Si l'à emporter augmente, tu peux envisager de réorienter ta cuisine en ce sens et de réduire le nombre de tables.
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Questions fréquentes
Dois-je pratiquer des prix différents pour sur place et à emporter ?
Comment intègre-je les frais de plateforme dans mon coût de revient ?
Quel canal rapporte le plus : sur place ou à emporter ?
Dois-je créer des recettes différentes pour les plats à emporter ?
Comment je suis quel chiffre d'affaires vient de quel canal ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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