Ein Restaurant mit To-Go-Angebot hat zwei unterschiedliche Margenstrukturen. Der Verzehr vor Ort hat andere Kosten als die Abholung (Verpackung vs. Bedienung). Du musst beide Ströme separat berechnen, um zu wissen, welcher Teil am meisten einbringt.
Warum To-Go andere Margen hat
Ein Gericht, das du vor Ort servierst, kostet dich Personal, Spülen und Energie zum Aufwärmen. Dasselbe Gericht zum Mitnehmen kostet dich Verpackung, Taschen und Etiketten, aber keine Bedienung. Diese Kostenstruktur unterscheidet sich erheblich.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara – vor Ort vs. zum Mitnehmen:
- Zutaten: €5,10 (beide gleich)
- Vor Ort: €0,40 Spülen + €1,20 Bedienung = €6,70 gesamt
- Zum Mitnehmen: €0,85 Verpackung + €0,30 Tasche/Etikett = €6,25 gesamt
Zum Mitnehmen ist €0,45 günstiger pro Portion.
Berechne deine Lebensmittelkosten pro Kanal
Für ein Hybrid-Konzept berechnest du Lebensmittelkosten + direkte Kosten pro Verkaufskanal. Direkte Kosten sind alle zusätzlichen Ausgaben, die speziell für diesen Kanal anfallen.
- Vor Ort: Zutaten + Spülen + Teil der Personalkosten
- Zum Mitnehmen: Zutaten + Verpackung + Etiketten/Taschen
- Lieferung: Zutaten + Verpackung + Plattformgebühr (15-30%)
💡 Beispielberechnung:
Burger-Menü für €18,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,55
- Zutaten: €4,80
- Kosten vor Ort: €1,60 (Bedienung + Spülen)
- Kosten zum Mitnehmen: €0,95 (Behälter + Tasche)
Marge vor Ort: €15,55 - €6,40 = €9,15 (59%)
Marge zum Mitnehmen: €15,55 - €5,75 = €9,80 (63%)
Fixkosten auf beide Kanäle verteilen
Miete, Energie und Fixpersonalkosten musst du auf beide Verkaufskanäle verteilen. Mache dies auf Basis des Umsatzverhältnisses, nicht der Anzahl der Transaktionen.
⚠️ Achtung:
Rechne Fixkosten nicht doppelt. Wenn deine Miete €3.000/Monat beträgt, verteile dies auf beide Kanäle basierend auf ihrem Umsatzanteil.
Plattformgebühren bei Lieferung berücksichtigen
Wenn du auch über Lieferando oder Uber Eats verkaufst, ziehe die Plattformgebühr von deinem Umsatz ab, bevor du die Marge berechnest. Diese Gebühr beträgt 15-30% des Bestellwerts.
- Berechne zuerst: Netto-Einnahme = Bestellwert - Plattformgebühr
- Ziehe deine Kosten ab: Marge = Netto-Einnahme - Gesamtkosten
- Plattformgebühr ist eigentlich eine Verkaufskosten, keine Betriebskosten
💡 Beispiel Lieferung:
Salat für €15,50 über Lieferando:
- Plattformgebühr (25%): €3,88
- Netto-Einnahme: €11,62
- Gesamtkosten: €6,20 (Zutaten + Verpackung)
Marge: €5,42 (47% der Netto-Einnahme)
Welcher Kanal ist am profitabelsten?
Vergleiche die absolute Marge pro Gericht, nicht den Prozentsatz. Ein niedrigerer Prozentsatz kann immer noch mehr Euro einbringen, wenn das Volumen höher ist.
- Vor Ort: Höchste Marge pro Transaktion, aber begrenzte Kapazität
- Zum Mitnehmen: Niedrigere Fixkosten, höherer Durchsatz möglich
- Lieferung: Plattformgebühr frisst Marge auf, aber Reichweite ist größer
Konzentriere dich auf den Kanal, der die meisten absoluten Euro einbringt, nicht unbedingt den höchsten Prozentsatz.
Wie berechnest du die Marge pro Kanal? (Schritt für Schritt)
Teile deine Kosten pro Kanal auf
Erstelle eine Liste der direkten Kosten pro Verkaufskanal. Vor Ort: Bedienung und Spülen. Zum Mitnehmen: Verpackung und Etiketten. Lieferung: Verpackung plus Plattformgebühr von 15-30%.
Berechne Gesamtkosten pro Gericht
Addiere die Zutatenkosten zu den direkten Kosten des Kanals. Bei Lieferung ziehst du zuerst die Plattformgebühr von deinem Verkaufspreis ab, bevor du die Marge berechnest.
Verteile Fixkosten nach Umsatzverhältnis
Miete, Energie und Fixpersonalkosten verteilst du auf beide Kanäle basierend auf ihrem Umsatzanteil. Wenn Zum-Mitnehmen 40% deines Umsatzes ausmacht, bekommt es 40% deiner Fixkosten.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich dein Umsatzverhältnis vor Ort vs. zum Mitnehmen. Wenn Zum-Mitnehmen wächst, kannst du erwägen, deine Küche mehr darauf auszurichten und weniger Tische zu haben.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich unterschiedliche Preise für vor Ort und zum Mitnehmen berechnen?
Das musst du nicht, aber es kann klug sein. Zum Mitnehmen hat niedrigere Kosten (keine Bedienung), also ist deine Marge bei gleichem Preis höher. Manche Restaurants berechnen Zum-Mitnehmen etwas günstiger, um Volumen zu generieren.
Wie rechne ich Plattformgebühren in meine Kostenkalkulation ein?
Ziehe die Plattformgebühr zuerst von deinem Verkaufspreis ab. Das ist deine Netto-Einnahme. Ziehe deine Kosten davon ab. Eine €20-Bestellung mit 25% Plattformgebühr gibt dir €15 Netto-Einnahme zum Rechnen.
Welcher Kanal bringt am meisten ein: vor Ort oder zum Mitnehmen?
Das hängt von deinen Fixkosten und dem Volumen ab. Vor Ort hat oft höhere Marge pro Transaktion, aber Zum-Mitnehmen kann mehr Volumen generieren. Rechne beide durch und vergleiche die absoluten Euro pro Tag.
Sollte ich separate Rezepte für Zum-Mitnehmen-Gerichte machen?
Nur wenn die Zubereitung anders ist. Manche Gerichte reisen schlecht (Pommes werden weich), dann passt du das Rezept an. Für die Kostenkalkulation bleiben die Zutaten meist gleich.
Wie verfolge ich, welcher Umsatz von welchem Kanal kommt?
Registriere dies in deinem Kassensystem oder manuell in einer App wie KitchenNmbrs. Du brauchst diese Daten, um deine Fixkosten korrekt auf beide Kanäle zu verteilen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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