Calculer les prix de revient des purées est différent des plats ordinaires car tu travailles avec de grandes quantités, des restes de légumes et souvent des ingrédients variables. Beaucoup de cafés et de bistros sous-estiment les coûts réels des plats du jour, ce qui leur fait gagner moins qu'ils ne le pensent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de revient exact d'une purée, y compris tous les coûts cachés.
Pourquoi les prix de revient des purées sont difficiles
La purée semble simple : pommes de terre, légumes, saucisse. Mais le calcul du prix de revient a quelques pièges dans lesquels beaucoup de restaurateurs tombent.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les ingrédients principaux et oublient le beurre, le lait, les épices et la garniture. Cela peut augmenter ton prix de revient de 20-30%.
Les plus grands défis avec la purée :
- Prix des légumes variables selon la saison
- Pertes d'épluchage des pommes de terre (15-20%)
- Différentes saucisses chaque jour
- Le beurre, le lait et les épices sont souvent oubliés
- Les portions varient beaucoup
Rassembler et peser tous les ingrédients
Commence par préparer une portion parfaite de purée. Pèse tout ce qui y entre, y compris les choses que tu ajoutes normalement « au feeling ».
💡 Exemple purée de chou frisé :
Pour 1 portion de 400 grammes :
- Pommes de terre (crues) : 200g
- Chou frisé (cru) : 120g
- Saucisse fumée : 80g
- Beurre : 15g
- Lait : 30ml
- Sel, poivre, noix de muscade : 2g
Poids total cru : 447g → devient 400g après cuisson
Mesure aussi la garniture et les accompagnements :
- Lardons ou oignons comme garniture
- Beurre supplémentaire sur l'assiette
- Moutarde ou autres sauces
- Cornichon ou choucroute en accompagnement
Calculer les pertes d'épluchage et de cuisson
Avec la purée, tu dois tenir compte de différentes pertes qui augmentent ton prix de revient.
💡 Exemple de pertes :
Pommes de terre €1,20/kg :
- Perte d'épluchage : 18%
- Tu as 82% de produit utilisable
- Prix réel : €1,20 ÷ 0,82 = €1,46/kg
Pour 200g tu as besoin de 244g de pommes de terre crues
Pertes typiques pour les ingrédients de purée :
- Pommes de terre : 15-20% d'épluchage
- Carottes : 10-15% de raclage
- Oignons : 8-12% d'épluchage
- Chou frisé : 25-30% (tiges, mauvaises feuilles)
- Saucisse fumée : 5% (peau, extrémités)
Calculer le prix de revient par ingrédient
Maintenant tu calcules ce que chaque ingrédient coûte par portion, y compris les pertes.
💡 Exemple de calcul du prix de revient :
Purée de chou frisé par portion :
- Pommes de terre : 244g × €1,46/kg = €0,36
- Chou frisé : 160g × €2,80/kg = €0,45
- Saucisse fumée : 85g × €8,50/kg = €0,72
- Beurre : 15g × €6,20/kg = €0,09
- Lait : 30ml × €1,10/litre = €0,03
- Épices : €0,02
Prix de revient total : €1,67 par portion
N'oublie pas les coûts de main-d'œuvre pour le temps de préparation supplémentaire. La purée coûte plus de temps qu'une simple pâte en raison de tout l'épluchage et la découpe.
Calculer le pourcentage de food cost
Maintenant tu peux calculer si ta purée est rentable.
💡 Exemple de food cost :
Tu vends la purée €14,50 TTC :
- Prix de vente HT : €14,50 ÷ 1,09 = €13,30
- Prix de revient des ingrédients : €1,67
- Food cost : (€1,67 ÷ €13,30) × 100 = 12,6%
C'est un food cost faible - il y a de la place pour de meilleurs ingrédients
Le food cost habituel pour les plats du jour se situe entre 25-35%. Si tu es beaucoup plus bas, tu peux augmenter ta portion ou utiliser de meilleurs ingrédients pour offrir plus de valeur.
⚠️ Attention aux saisons :
Les prix des légumes fluctuent beaucoup. Vérifie ton prix de revient mensuellement et ajuste ton prix de vente si nécessaire. En hiver, le chou frisé peut être 50% plus cher qu'en automne.
Calculer les variations et les alternatives
La purée est parfaite pour faire différentes variations avec des légumes changeants. Calcule chaque variante pour la meilleure rentabilité.
- Purée de choucroute : souvent moins chère grâce à une meilleure conservation
- Hutspot : la carotte et l'oignon ont généralement des prix stables
- Purée d'endive : peut être chère hors saison
- Purée d'épinards : attention au pourcentage de réduction à la cuisson élevé (70%)
Une application comme KitchenNmbrs aide à suivre toutes ces variantes et à recalculer automatiquement quand les prix des ingrédients changent.
Comment calculer le prix de revient d'une purée ? (étape par étape)
Prépare une portion parfaite et pèse tout
Prépare une portion de purée comme tu la serviras. Pèse tous les ingrédients y compris le beurre, le lait, les épices et la garniture. Note aussi le poids final après cuisson.
Calcule les pertes d'épluchage et de cuisson par ingrédient
Mesure combien tu jettes lors de l'épluchage et de la découpe. Les pommes de terre ont 15-20% de perte d'épluchage, le chou frisé 25-30% en raison des tiges. Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement.
Calcule le prix de revient total par portion
Multiplie le poids de chaque ingrédient par le prix réel au kilo (après pertes). Additionne tout pour obtenir le prix de revient total par portion. N'oublie pas la garniture et les accompagnements.
✨ Pro tip
Vérifie ton prix de revient de purée au début de chaque saison. Les prix des légumes peuvent fluctuer de 30-50%, surtout pour les légumes feuillus comme le chou frisé et l'endive. Une vérification mensuelle évite les mauvaises surprises.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans le prix de revient de la purée ?
Pour le food cost, tu ne comptes que les ingrédients. Mais la purée coûte du temps de préparation supplémentaire en raison de l'épluchage et de la découpe. Tiens compte de cela dans ton prix final, car cela coûte plus de travail qu'une simple pâte.
Comment gérer les prix des légumes qui varient selon les saisons ?
Vérifie ton prix de revient mensuellement et ajuste si nécessaire. En hiver, le chou frisé peut être 50% plus cher. Envisage alors temporairement un autre légume ou augmente ton prix de €1-2.
Que faire si mon food cost de purée descend sous les 20% ?
Cela signifie que tu fais beaucoup de profit, mais peut-être que tu n'offres pas assez de valeur. Envisage d'augmenter ta portion, d'utiliser une meilleure saucisse ou d'ajouter une garniture supplémentaire pour créer plus de valeur.
Puis-je vendre différentes variantes de purée au même prix ?
Calcule chaque variante séparément. La purée de choucroute est souvent moins chère que la purée d'endive. Tu peux choisir un prix unique (coût moyen) ou des prix différents par variante.
Comment calculer le prix de revient si je prépare la purée en grandes casseroles ?
Fais d'abord le calcul pour une portion. Multiplie ensuite par le nombre de portions que tu obtiens d'une casserole. Attention : le pourcentage de pertes reste le même, quelle que soit la quantité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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