Kartoffelpüree Kostpreis berechnen ist anders als normale Gerichte, weil du mit großen Mengen, Gemüseresten und oft wechselnden Zutaten arbeitest. Viele Cafés und Bistros unterschätzen die tatsächlichen Kosten von Tagesgerichten, wodurch sie weniger verdienen als sie denken. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den genauen Kostpreis für Kartoffelpüree berechnest, einschließlich aller versteckten Kosten.
Warum Kartoffelpüree Kostpreis schwierig ist
Kartoffelpüree scheint einfach: Kartoffeln, Gemüse, Wurst. Aber die Kostprisberechnung hat ein paar Fallstricke, in die viele Gastronomiebetreiber tappen.
⚠️ Achtung:
Viele Betreiber rechnen nur mit den Hauptzutaten und vergessen Butter, Milch, Gewürze und Garnituren. Das kann deinen Kostpreis um 20-30% erhöhen.
Die größten Herausforderungen bei Kartoffelpüree:
- Wechselnde Gemüsepreise durch Saison
- Schälverluste bei Kartoffeln (15-20%)
- Verschiedene Würste pro Tag
- Butter, Milch und Gewürze werden oft vergessen
- Portionsgrößen variieren stark
Alle Zutaten sammeln und wiegen
Beginne damit, eine perfekte Portion Kartoffelpüree zuzubereiten. Wiege alles, was hineingeht, einschließlich der Dinge, die du normalerweise "nach Gefühl" hinzufügst.
? Beispiel Kartoffelpüree mit Grünkohl:
Für 1 Portion von 400 Gramm:
- Kartoffeln (roh): 200g
- Grünkohl (roh): 120g
- Räucherwurst: 80g
- Butter: 15g
- Milch: 30ml
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss: 2g
Gesamtgewicht roh: 447g → wird 400g nach dem Kochen
Messe auch die Garnituren und Beilagen:
- Speckstücke oder Zwiebeln als Topping
- Zusätzliche Butter auf dem Teller
- Senf oder andere Saucen
- Gurke oder Sauerkraut als Beilage
Schäl- und Kochverluste berechnen
Bei Kartoffelpüree hast du es mit verschiedenen Verlusten zu tun, die deinen Kostpreis erhöhen.
? Beispiel Verluste:
Kartoffeln €1,20/kg:
- Schälverlust: 18%
- Du hast 82% verwertbares Produkt
- Tatsächlicher Preis: €1,20 ÷ 0,82 = €1,46/kg
Für 200g benötigst du 244g rohe Kartoffeln
Typische Verluste bei Kartoffelpüree Zutaten:
- Kartoffeln: 15-20% Schälverlust
- Möhren: 10-15% Schrapverlust
- Zwiebeln: 8-12% Schälverlust
- Grünkohl: 25-30% (Strünke, schlechte Blätter)
- Räucherwurst: 5% (Haut, Enden)
Kostpreis pro Zutat berechnen
Jetzt rechnest du aus, was jede Zutat pro Portion kostet, einschließlich der Verluste.
? Beispiel Kostprisberechnung:
Kartoffelpüree mit Grünkohl pro Portion:
- Kartoffeln: 244g × €1,46/kg = €0,36
- Grünkohl: 160g × €2,80/kg = €0,45
- Räucherwurst: 85g × €8,50/kg = €0,72
- Butter: 15g × €6,20/kg = €0,09
- Milch: 30ml × €1,10/Liter = €0,03
- Gewürze: €0,02
Gesamtkostpreis: €1,67 pro Portion
Vergiss nicht die Arbeitskosten für zusätzliche Vorbereitungszeit. Kartoffelpüree kostet mehr Zeit als eine einfache Pasta wegen all dem Schälen und Schneiden.
Foodcost Prozentsatz berechnen
Jetzt kannst du ausrechnen, ob dein Kartoffelpüree rentabel ist.
? Beispiel Foodcost:
Kartoffelpüree verkaufst du für €14,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €14,50 ÷ 1,09 = €13,30
- Kostpreis Zutaten: €1,67
- Foodcost: (€1,67 ÷ €13,30) × 100 = 12,6%
Das ist ein niedriger Foodcost - es gibt Spielraum für bessere Zutaten
Übliche Foodcost für Tagesgerichte liegt zwischen 25-35%. Wenn du viel niedriger liegst, kannst du deine Portion vergrößern oder bessere Zutaten verwenden, um mehr Wert zu bieten.
⚠️ Achtung Jahreszeiten:
Gemüsepreise schwanken stark. Überprüfe deinen Kostpreis monatlich und passe deinen Verkaufspreis an, wenn nötig. Im Winter kann Grünkohl 50% teurer sein als im Herbst.
Variationen und Alternativen durchrechnen
Kartoffelpüree ist perfekt, um verschiedene Variationen mit wechselndem Gemüse zu machen. Rechne jede Variante durch für die beste Rentabilität.
- Sauerkraut Kartoffelpüree: oft günstiger wegen längerer Haltbarkeit
- Hutspot: Möhren und Zwiebeln haben normalerweise stabile Preise
- Endivien Kartoffelpüree: kann außerhalb der Saison teuer sein
- Spinat Kartoffelpüree: achte auf den hohen Kochverlust (70%)
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, alle diese Varianten im Auge zu behalten und automatisch durchzurechnen, wenn sich Zutatpreise ändern.
Wie berechnest du Kartoffelpüree Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Bereite eine perfekte Portion zu und wiege alles
Bereite eine Kartoffelpüree-Portion wie du sie servierst zu. Wiege alle Zutaten einschließlich Butter, Milch, Gewürze und Garnituren. Notiere auch das Endgewicht nach dem Kochen.
Berechne Schäl- und Kochverluste pro Zutat
Messe, wie viel du beim Schälen und Schneiden wegwirfst. Kartoffeln haben 15-20% Schälverlust, Grünkohl 25-30% wegen Strünken. Teile deinen Einkaufspreis durch den Rendement-Prozentsatz.
Rechne den Gesamtkostpreis pro Portion aus
Multipliziere das Gewicht jeder Zutat mit dem tatsächlichen Kilopreis (nach Verlusten). Addiere alles für den Gesamtkostpreis pro Portion. Vergiss Garnituren und Beilagen nicht.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Kartoffelpüree Kostpreis zu Beginn jeder Saison. Gemüsepreise können um 30-50% schwanken, besonders bei Blattgemüse wie Grünkohl und Endivien. Eine monatliche Überprüfung verhindert Überraschungen.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitskosten in den Kartoffelpüree Kostpreis einrechnen?
Wie gehe ich mit wechselnden Gemüsepreisen durch Jahreszeiten um?
Was wenn mein Kartoffelpüree Foodcost unter 20% liegt?
Kann ich verschiedene Kartoffelpüree Varianten zum gleichen Preis verkaufen?
Wie berechne ich Kostpreis wenn ich Kartoffelpüree in großen Töpfen mache?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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