Ante cualquier cuestión legal sobre alérgenos, tienes que poder demostrar que cumples correctamente la normativa europea. Eso significa tener registros detallados de todos los alérgenos de tus platos y poder acreditar cómo informas a los comensales. Aquí te explico paso a paso cómo montar un registro de alérgenos que aguante cualquier inspección.
Qué te exige la ley
El Reglamento UE 1169/2011 obliga a todos los establecimientos de hostelería a facilitar información sobre los 14 alérgenos principales. No es un servicio voluntario, es una obligación legal. En inspecciones o procedimientos jurídicos debes poder demostrar que registras y comunicas esta información correctamente.
⚠️ Ojo:
Sin registro no puedes demostrar que cumples la ley. Eso puede suponer multas y responsabilidad legal si ocurre un incidente.
Los 14 alérgenos obligatorios que debes registrar
Para cada plato debes poder demostrar cuáles de estos alérgenos están presentes:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- Huevos (también en mayonesa, pasta, bollería)
- Pescado (también en salsas, salsa Worcestershire)
- Cacahuetes (también aceite de cacahuete, salsa satay)
- Soja (salsa de soja, tofu, muchos productos asiáticos)
- Leche (incluida lactosa, mantequilla, queso)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.)
- Apio (también sal de apio, pastillas de caldo)
- Mostaza (también semilla de mostaza en especias)
- Sésamo (también en pan, tahini)
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg, en vino, fruta deshidratada)
- Altramuces (en algunos productos sin gluten)
- Moluscos (mejillones, calamar, caracoles)
Qué debes poder demostrar
Ante una cuestión legal, tienes que acreditar tres cosas:
💡 Ejemplo de registro completo:
Ensalada César — ingredientes y alérgenos:
- Lechuga romana: sin alérgenos
- Muslo de pollo: sin alérgenos
- Queso parmesano: leche
- Picatostes: gluten (trigo)
- Salsa César: huevos, pescado (anchoa), leche
- Ajo: sin alérgenos
Total alérgenos: gluten, huevos, pescado, leche
1. Lista completa de ingredientes por plato
No solo los ingredientes principales, sino también especias, salsas, aceites y guarniciones. Muchos alérgenos se esconden en productos compuestos como pastillas de caldo o salsas preparadas.
2. Alérgenos por ingrediente
Para cada ingrediente debe quedar claro qué alérgenos contiene. Comprueba siempre las etiquetas de tus proveedores — los fabricantes a veces cambian las recetas.
3. Cómo informas a los comensales
Debes poder acreditar que tienes un sistema para informar correctamente a los comensales. Puede ser a través de la carta, información verbal del personal o sistemas digitales.
Un registro que aguante legalmente
Un registro blindado desde el punto de vista legal tiene estas características. Después de 22 años en cocinas profesionales — los últimos como consultor de coste de alimentos — he visto inspecciones donde un registro bien hecho salvó al restaurante y otras donde la falta de documentación acabó en multa. En un asador de Madrid con el que trabajé, un comensal con alergia a los frutos de cáscara tuvo una reacción. El registro digital demostró que el plato pedido no contenía frutos de cáscara y que la contaminación cruzada estaba documentada como riesgo en otro plato. El restaurante salió limpio:
- Completo: Todos los platos y todos los ingredientes documentados
- Actualizado: Se actualiza inmediatamente ante cualquier cambio
- Trazable: Queda claro cuándo se registró cada dato
- Accesible: Se puede consultar rápidamente ante preguntas de comensales
- Conservable: No se puede perder, se guarda un mínimo de 2 años
💡 Ejemplo de registro deficiente:
Pasta carbonara — alérgenos: "huevos y leche"
Problema: Sin lista completa de ingredientes, sin detalle de qué ingrediente contiene qué alérgeno. Ante una cuestión legal no puedes demostrar que lo has comprobado todo.
Documentar la contaminación cruzada
Además de los ingredientes, debes poder descartar o declarar la contaminación cruzada. Si cueces pasta sin gluten en la misma agua que la pasta normal, el plato contiene gluten igualmente.
Por eso documenta también:
- Qué equipos utilizas para los diferentes alérgenos
- Cómo previenes la contaminación cruzada (tablas de corte separadas, sartenes separadas)
- Cuándo NO puedes garantizar que un plato está libre de un alérgeno
Registro digital frente a registro en papel
Las listas en papel son vulnerables: se pierden, no se actualizan o resultan ilegibles. En un procedimiento legal, eso te deja en una posición débil.
Según KitchenNmbrs, el registro digital ofrece más garantías:
- Copia de seguridad automática — sin pérdida de datos
- Fecha de última modificación visible
- Búsqueda rápida por plato o por alérgeno
- Fácil de actualizar ante cambios en las fichas técnicas
⚠️ Ojo:
Ningún sistema te hace cumplir automáticamente. Tú sigues siendo el responsable de rellenar y mantener correctamente los datos de alérgenos.
Qué hacer ante la duda
Si no tienes claro si un ingrediente contiene un alérgeno, trátalo como si lo contuviera. Mejor avisar de más que provocar una reacción alérgica.
Con productos compuestos de proveedores: pide siempre la ficha técnica con la declaración de alérgenos. Guarda estos documentos — forman parte de tu prueba.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo debo conservar los registros de alérgenos?
¿Qué pasa si un proveedor cambia su receta sin avisarme?
¿Tengo que registrar también las indicaciones de "puede contener trazas de"?
¿Basta con poner un aviso genérico en la carta?
¿Qué ocurre si no tengo un buen registro de alérgenos durante un incidente?
¿Tengo que comprobar también las bebidas alcohólicas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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